3.1.2 Análisis de los costos del Desayuno en el trimestre

Según refleja la Tabla 5, la cadena A está integrada por una sola familia, la de Productos Lácteos, que representa el 18,8% del costo.

La cadena B está compuesta por la familia de los Embutidos (15,6%) y los Panes (14%), completando entre estos tres productos aproximadamente el 50% del costo del desayuno.
En la familia de los Embutidos, el Jamón Serrano Block siempre estuvo en el primer lugar de participación en los costos, representando en enero un 31,2%, en febrero, un 30,3% y en marzo, un 30,9%, que hay que mantener bajo vigilancia por los precios de dicho producto. El Jamón Especial Ahumado manifestó una tendencia al aumento durante el trimestre, al que hay que prestarle atención dado que el precio de este producto no es bajo.
La cadena C completa el 80% del costo y está compuesta por las familias: Néctares y Zumos, Frutas, Huevos, Productos pre-cocinados, Infusiones, y Vegetales y Frutas congeladas.
El comportamiento de las tres primeras familias mantuvo una regularidad a lo largo del trimestre, pues estuvieron en ese mismo orden de incidencia en el costo del desayuno de cada uno de estos meses.

Aunque los Productos Lácteos también son consumidos en el almuerzo y cena, es el lugar que ocupa esta familia en el desayuno, el que la coloca en el primer lugar en la participación de los costos totales; así ocurre también con los Embutidos, pues tienen menor participación en el almuerzo y cena, ocupando el octavo lugar y quedando fuera de las que inciden hasta el 50%, que en el desayuno, donde ocupan el segundo lugar, siendo este hecho el que los coloca en el tercer lugar en participación en los costos del trimestre. Un proceso similar ocurre con los Panes, que son poco consumidos en el almuerzo y cena (Anexo 8), sin embargo son muy consumidos en el desayuno (Anexo 9), lo cual la sitúa en el cuarto puesto de incidencia en los costos totales.
En el desayuno hay mayor cantidad de comensales que en el almuerzo y cena, llegando a alcanzar grandes diferencias como es el caso del mes de marzo, en el que la cantidad de comensales del desayuno fue cuatro veces la cantidad del almuerzo y cena. Debido a lo anterior, los consumos percápita del desayuno influyen de forma determinante en los consumos totales, tal es así que los productos de mayores percápita en el total en el trimestre son los mismos que en el desayuno: Huevos (en unidades), Frutas, Néctares y Zumos y Productos Lácteos (Anexo 10).

3.1.3 Análisis de los costos del Almuerzo y Cena en el trimestre

La cadena A está compuesta por una solo familia: las Carnes, que representa el 21,9% del costo (Tabla 6). Esta familia se comportó de la misma manera en los tres meses, siempre ocupando la primera posición en la participación en los costos. Es este comportamiento el que la sitúa en el segundo lugar de incidencia en los costos trimestrales, pues en el desayuno esa familia es poco consumida.

Tabla 6 Participación de las familias en el 80% del costo del almuerzo y la cena
La cadena B está compuesta por tres familias: Pescados (10,7%), Aves (9,4%) y los Productos Lácteos (8,8%).La familia de los Pescados en los meses de enero y febrero se mantuvo en la segunda posición de participación en los costos, sin embargo en marzo es desplazada por las Aves y los Productos Lácteos, ambas presentan un aumento en los consumos y costos percápita en este mes, proceso que hay que seguir de cerca sobre todo en el caso de los Lácteos, pues los productos que más inciden en los costos del desayuno para esta familia son de elevados precios como el Queso Gouda y el Queso Grana Padano, presentando consumos considerables.

La cadena C está integrada por las familias Viandas y Hortalizas, Productos de Panadería, Vegetales y Frutas congeladas, Embutidos, Mariscos y Vegetales en conservas.
En el caso del almuerzo y cena, los productos de mayores consumos percápita en este trimestre fueron: Viandas y hortalizas, Huevos (en unidades), Productos de Panadería, Carnes y Aves (Anexo 11)

3.2 Análisis del rendimiento de los productos de mayor incidencia

La diferencia entre las salidas del almacén y los consumos de algunos productos llega a ser relevante, debido a las pérdidas experimentadas a lo largo del proceso de producción en sus diferentes fases dependiendo de las familias y productos específicos, por lo cual las cantidades que de estos productos llegan a consumir finalmente los clientes muchas veces dista considerablemente de las salidas de dichos productos del almacén. Por lo anterior, el estudio del rendimiento de estos productos es imprescindible.
Dicho estudio brinda elementos importantes determinar correctamente los consumos reales de los clientes, así como para saber qué productos es conveniente potenciar en los consumos y cuáles no, teniendo en cuenta sus niveles de merma y desperdicios y sus precios de adquisición.
Este análisis se realizó para algunas de las familias que incidieron en este trimestre en el 50% del costo, es el caso de las Carnes, los Embutidos y las Frutas, debido a que
son estas familias las que presentan un comportamiento más interesante en cuanto a sus rendimientos.

3.2.1 Rendimiento de las Frutas

Los resultados se basan en las mediciones de peso inicial y final del proceso de producción, para las tres frutas de mayor incidencia en los costos: Melón de Agua (27,6%), Piña (18,5%) y Naranja (14%). Entre las tres concentran el 60% del costo. Esta incidencia en los costos es debido a sus elevados consumos, que están influenciados precisamente por sus mermas y desperdicios. De las tres, el Melón de Agua es la de menor consumo, pero de mayor precio. Para este experimento se consideraron las tres réplicas y cinco repeticiones. Los resultados del análisis de varianza demostraron que no existía diferencia significativa para un 95 % de confianza entre las réplicas, (p<0,05) para ninguna de las frutas analizadas, por lo que se procedió a realizar el análisis de la información.

Melón de Agua

El Melón de Agua al igual que las demás frutas se presenta a los clientes en la mayoría de las ocasiones totalmente pelado, la única excepción es el Melón que algunas veces se presenta en el desayuno con cáscara, lo cual provoca índices de rendimiento inferiores a los de otros hoteles donde algunas frutas se presentan parcialmente peladas. El hecho anterior se debe a los estándares y procedimientos específicos de la dirección del hotel; además se plantea que en ese caso los clientes suelen aumentar el consumo de las frutas, parcialmente peladas, por lo que los índices de consumo del producto neto se mantienen aproximados, otra actitud que puede adoptar el cliente en caso de que le resulte más trabajoso (sobretodo en los cítricos) el consumo de las frutas en estas condiciones, es desviar su consumo, en mayor o menor medida, hacia otra familia que pudiera tener precios de adquisición más altos que los de las frutas. En el caso de que las frutas salgan parcialmente peladas, hace que los clientes no puedan consumirlas totalmente y tengan que desechar parte de estas, por tanto igualmente estas partes de cáscara constituyen pérdidas y no son consumidas por el cliente.

Esta fruta tiene una pérdida (tanto merma como desperdicio, aunque en el caso de las Frutas y los Embutidos predominan las pérdidas por desperdicio) promedio de 29,4% y un rendimiento de 70,6% (Figura 13), es decir se aprovechan de un kilogramo, 706 gramos, por tanto para obtener un kilogramo es necesario procesar 1,4164 kilogramos. El comportamiento del rendimiento del Melón tiene una desviación estándar de 0,032; el coeficiente de variación es de 0,045; su máximo es de 0,722 (72,2%) y su mínimo 0,69 (69%) de acuerdo a su intervalo de confianza, que es de 0,016 (Anexo 12).
De las frutas analizadas es la de mayor rendimiento, lo cual se debe en parte al hecho de que posee la cáscara más fina y el proceso de preparación consiste básicamente en eliminarle dicha cáscara y cortar el producto resultante, las semillas no se le extraen, de ahí que las pérdidas son la cáscara y el líquido que pierde durante los cortes.
El melón que se consume actualmente en el hotel se encuentra en adecuado estado de maduración, esto potencia un buen aprovechamiento del producto, al no encontrarse las frutas en mal estado, lo cual constituye directamente pérdidas.

Piña

La Piña es la fruta de menor rendimiento: 42% (Figura 14), es decir que de un kilogramo de piña se aprovechan 420 gramos y para obtener un kilogramo neto, es necesario procesar 2,38 kilogramos. Esto es lo que la coloca en el segundo lugar en los consumos del trimestre.
La desviación estándar del rendimiento de esta fruta es de 0,041; la desviación estándar es de 0,096; el máximo es de 0,441 (44,1%) y el mínimo 0,4 (40%) según el intervalo de confianza, que tiene un valor de 0,021 (Anexo 13).
El hecho de que sea la de menor rendimiento se debe a su cáscara, la más gruesa de las tres frutas analizadas y a su corona, que suele alcanzar tamaños y pesos de gran significación con respecto al de la fruta, y mucho mayor cuando se compara con la fruta sin cáscara. El tipo de corte aplicado permite además desechar el corazón de la fruta, es decir que el producto que sale finalmente es completamente aprovechable. Estos precisamente constituyen sus pérdidas: la cáscara, la corona, el corazón y líquido que se pierde durante el corte. El estado en el que se encontraban las piñas en el hotel también era adecuado.

Naranja

La Naranja tiene un comportamiento medio de las tres frutas analizadas, con un rendimiento de 55,8% y una pérdida de 44,2%, como se muestra en la Figura 15, esto indica que de un kilogramo, solo se pueden aprovechar 558 gramos y que para obtener un kilogramo de naranja neto, es necesario procesar 1,7921 kilogramos. Las pérdidas en esta fruta se basaron en su cáscara y el líquido que pierde en el corte.

La desviación estándar en el rendimiento de la Naranja es de 0,142; el coeficiente de variación es 0,255; el máximo es 0,63 (63%) y el mínimo 0,486 para el intervalo de confianza, que es 0,072 (Anexo 14).
Se encontraron algunas en mal estado, lo cual aumenta las pérdidas y con ellas disminuyen los rendimientos y se encarece la fruta que finalmente es consumida por el cliente. Es importante vigilar muy de cerca la calidad de las frutas, sobre todo la de la naranja, que muchas veces no es la adecuada, por los efectos económicos que esto puede tener.

De forma general algunos aspectos que pueden tener su influencia en el rendimiento de las frutas son: el grado de maduración que posean, si están en mal estado, constituyen directamente pérdida y también es importante el hecho de que mientras más maduras estén, más líquido pierden durante el corte, sin obviar que deben tener estado de madurez suficiente para poseer niveles adecuados de dulzor, que la hagan apetecibles por los clientes; otros elementos que influyen ligeramente son el tamaño, el operario del desayuno o lunchero que las corta, este debe estar consciente de su influencia en los rendimientos de las frutas y con ello de resultados económicos, sobre todo en este caso donde todas las frutas analizadas fueron procesadas manualmente, y el contenido de líquido de las frutas, que varía de un tipo de fruta a otra e incluso dentro del mismo tipo.

Las figuras 16 y 17 muestran la diferencia entre los consumos de frutas reportados por el almacén y las frutas realmente consumidas por los clientes, debido a sus rendimientos. Además se aprecia un hecho significativo, que la Piña tiene un rendimiento tan bajo que es necesario procesar muchas más de las que finalmente se consumen, tanto así que el consumo real de estas está por debajo del Melón, sin embargo, su consumo según las salidas del almacén están por encima de las del Melón.

Resultado económico de las Frutas

Cuando un producto tiene niveles de mermas y desperdicios considerables, la cantidad de producto procesado difiere de la cantidad consumida finalmente por los clientes, es necesario procesar una cantidad superior de productos para satisfacer los niveles de consumo, de ahí que lo consumido finalmente tiene un precio mayor que el nominal, lo que constituye el precio real, pues es lo que cuesta cada kilogramo consumido por los clientes, es decir el producto se encarece en la misma medida que disminuye su rendimiento.

El Melón es la fruta analizada de mayor rendimiento (Figura 13), por eso el aumento del precio real con respecto al nominal es el menos significativo, de 1,70$ a 2,41$, para el rendimiento medio. El precio real va aumentando en la medida que aumenta la merma y desperdicio, por eso en la repetición de menor rendimiento llega a alcanzar un precio real de 2,54$ (Tabla 7).
Es importante valorar que esta es la fruta estudiada de mayor precio, por lo que un aumento de su precio real es un hecho de relevancia. Aunque tiene mayor rendimiento, su precio medio real es mayor que el de la Piña, debido a su superioridad en el precio nominal. Hay un rango de aumento de los niveles de costo en el trimestre para un kilogramo de $58338 a $44448.

La Piña es la fruta analizada de menor rendimiento, por lo que su precio real sí va a aumentar considerablemente con respecto a su precio nominal. En la muestra de menor rendimiento el precio neto llega a ser más de 2,5 veces el nominal, mientras que con el rendimiento medio, 41,9% como muestra la Figura 14, el precio real medio llega a ser 2,4 veces el nominal, alcanzando un valor de 1,72$ (Tabla8). Hay un rango de aumento de los niveles de costo en el trimestre para un kilogramo de $84729 a $55560.
La Naranja tiene un rendimiento medio en comparación con las otras tres. En la repetición de mayor pérdida, alcanza un rendimiento de 40% (Figura 15), con lo cual el precio real llega a ser 2,5 veces el precio nominal. El precio medio real es de 0,69$ (Tabla 9), casi el doble del nominal. Hay un rango de aumento de los niveles de costo en el trimestre para un kilogramo de $37503 a $17362,5.

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