LOS COSTOS EN LA MESA BUFFET

Ana Jackelin Roteta Martín

CAPITULO III RESULTADOS Y DISCUSION.
3.1.1 Análisis de la incidencia en el costo trimestral por familias de productos


Al analizar el comportamiento por familias de productos, durante el trimestre enero-febrero-marzo, de las 29 familias analizadas solo 13, representan el 80,7% del costo total, como se muestra en la Tabla1.

•Los consumos se trabajan en kilogramos, excepto los Huevos que se trabajan en unidades, y se presenta de igual forma en el resto de las tablas.


La cadena de productos A está integrada por las familias Productos Lácteos y Carnes, a las cuales corresponde el 25% del costo, tanto del desayuno como del almuerzo y cena (Tabla 1).
Es importante señalar que la familia de Productos Lácteos ocupa esta posición debido a su participación en el desayuno, en el que representa el 18,8%, pues en el almuerzo y cena es menos consumida dicha familia, con solo el 8,8% del costo.
En el caso de las carnes, la situación es la contraria, pues esta familia representa el 21,9% del costo del almuerzo y cena, mientras que en el desayuno su incidencia es tan baja que no se encuentra dentro de las familias que participan en el 80% del costo, con solo un 1,8% de incidencia; de ahí que es el comportamiento de las carnes en el almuerzo y cena el que las coloca en el segundo lugar en la participación del costo total.
La familia Productos Lácteos representa el 14,3% del costo. Esta familia ha tenido un comportamiento regular a lo largo del trimestre, siendo la de mayor incidencia en el costo en cada mes, y manteniendo costos percápita aproximados, con un ligero aumento (Figura 1), aunque los comensales y consumos totales varían un poco. En el mes de febrero aumenta el consumo total, y el consumo percápita.


Como se muestra en la Tabla 2, en solo tres productos está presente el 27,22% del costo: Yogurt saborizado (labiofam), que tiene bajo precio de adquisición, pero es el producto más consumido en esta familia; Queso Caribe, cuyo precio es medio y presenta un consumo elevado y Leche semi-descremada Cubita, que tiene un consumo menor que los productos anteriores, pero tiene un precio mayor.
El Queso Grana-Padano es el de mayor precio de adquisición, pero debido a que su consumo es bajo, aunque sufrió un aumento, solo representa el 3,52%, no obstante atendiendo a su elevado precio, cualquier incremento es su consumo es relevante, por tanto debe mantenerse este bajo nivel de consumo.


Otros productos con altos precios que están presentes a lo largo de estos meses y que influyen hasta el 80% del costo son las minidosis de Mantequilla y la leche semidescremada Cubita.
Aunque en esta familia se encuentran productos con precios de adquisición elevados (Anexo1), los productos lácteos de forma general no presentan un precio elevado, debido a que también existen en ella muchos productos de precios medios y bajos. Es por tanto el hecho de que presenten altos niveles de consumo lo que los sitúa en el primer lugar de incidencia en el costo.
La familia Productos Lácteos se caracteriza por altos niveles de consumo (Anexo 2), los cuales provocan que aunque el precio general no sea elevado, sus costos sí lo sean, como se muestra en la Figura 2.


En el caso de la familia de las Carnes, representa el 10,7%, como se mostró en la Tabla 1, su consumo está por debajo del comportamiento medio, sin embargo, sus altos precios de adquisición hacen que sus costos sean elevados (Figura 2).
Los productos que inciden hasta el 80% del costo de esta familia son los que se muestran en la Tabla 3.

Esta familia presenta un comportamiento que tiende a lo regular. Tanto en el mes de enero como marzo estuvo en la tercera posición de incidencia en el costo, con un 10,47 y un 10,4% respectivamente, sin embargo en el mes de febrero aumentó a 11,3%, con el cual ocupó la segunda posición en el costo, debido a un ligero aumento en su consumo total, tanto en el desayuno como en el almuerzo y cena, con lo cual aumentó el costo. Fue el comportamiento en este mes lo que situó a esta familia en el segundo lugar de incidencia en el costo en el trimestre. El costo percápita aumenta un poco en febrero (Figura 3).


Esta familia presenta un alto nivel de concentración en el costo (Figura 4), pues en solo un producto está presente el 23,4% del costo: Carne de Primera Limpia, aunque su precio no es de los más elevados es la de mayor consumo (Anexo 3); además el anterior y solo otros dos productos representan el 50% del costo de esta familia, que presenta en total 37 productos. Estos dos productos son: Filete Canadiense Limpio, que es el de mayor precio y Bola de Res Limpia, cuyo precio no es de los más altos, pero tiene un elevado consumo.


Es importante señalar que los productos anteriores son carnes de res. El 8% de los productos de esta familia representan el 50% del costo, mientras que el 19%, representa el 80% del costo, cupliéndose el principio de Paretto.
Es necesario no perder de vista los consumos del Filete Canadiense Limpio, debido a sus elevados precios, así como el caso de la Palomilla, cuyo consumo aumentó en estos meses.
La cadena B está integrada por tres familias: Embutidos, Panes y Frutas, que junto a las dos de la cadena A completan el 50% del costo.


La familia de Embutidos representa el 10,7% del costo, está en la segunda posición de incidencia del costo en los meses de enero y marzo, representando un 10,58 y un 11,1% respectivamente. En el mes de febrero ocupó la tercera posición siendo superada por la familia de las Carnes, que aumentó su consumo, en este mes, aunque el consumo aumentó con respecto a enero, el costo total es menor, y es precisamente este hecho el que la sitúa en el tercer lugar de participación en el costo del trimestre.
Es importante chequear el comportamiento del Jamón Serrano, que presenta alto precio (Tabla 4) y consumo (Anexo 4), así como algunos productos cuyo consumo aumentó en el mes de marzo, es el caso del Chorizo Casero, el Jamón Especial Ahumado, el Perro de Calidad Paladar, y el Jamón Barra, que aumentó tanto en febrero como en marzo.


 También es significativo el hecho de que productos de elevadísimos precios como el Jamón Ibérico y el Salchichón Ibérico, solo se consumieron en enero, pues en los meses posteriores del trimestre dejaron de consumirse.
En el mes de marzo un pequeño aumento en su consumo, hizo que aumentara el costo total y la participación en el costo. Los consumos percápita se mantienen aproximados, los costos percápita experimentan un leve descenso en febrero (Figura 5).

Un solo producto representa el 28,3% del costo de esta familia (Figura 6), el Jamón Serrano, que es el de mayor precio de los productos que participan del 80% del costo. Este producto junto al Jamón Barra (8,7%), Jamón Prensado (7,9%) y Jamón Viking (6,9%) representan el 50% del costo, lo cual evidencia el hecho de que en este caso la participación en los costos de los jamones supera a los quesos, a diferencia lo que ocurre en otras instalaciones. El Jamón Barra es el de mayor consumo, mientras tanto el Jamón Prensado como el Jamón Viking presentan elevados consumos, pero el Prensado tiene un mayor precio. El 14,28% de los productos de esta familia representan el 50% del costo.


Los Embutidos tienen un consumo por debajo del comportamiento medio (Figura 7), pero presentan un alto precio de adquisición, aunque por debajo del de las Carnes, que provoca sus altos costos.
Los Panes no presentan precios de los más elevados, sin embargo, el hecho de que su consumo se sitúe por encima del comportamiento medio, causa que sus costos estén también por encima de los costos medios. Esta familia incide en el 7,8% del costo.


El Pan Mini Precocido participa del 22,1% del costo de esta familia (Figura 8), junto al Panecillo Chapatta mini (18,9%) y el Pan Integral Precocido (17,7%) representan más del 50% del costo, por lo cual podemos decir que esta familia tiene un alto nivel de concentración de sus costos. El 12,5% de los productos de esta familia representan más del 50% del costo, mientras que el 25%, representan el 80% del costo.
El Pan Mini Precocido es el de mayor incidencia en el costo debido a que su precio no es bajo y presenta un elevado consumo; le sigue en influencia el Panecillo Chapatta Mini, que aunque presenta bajos precios es el producto de más alto consumo (Anexo 5); y luego el Pan Integral Precocido, que presenta un elevado consumo, solo superado por los dos anteriores.


Es necesario señalar la tendencia al aumento del consumo del Roll Integral en el trimestre, la cual no debe perderse de vista.
La familia de los Panes mantuvo un comportamiento regular durante el trimestre, permaneciendo siempre en la cuarta posición de incidencia en el consumo. En estos meses hay una pequeña variación en los consumos. En el mes de marzo aumenta la participación del costo.
El mes de febrero presenta menor consumo, y con ello, una disminución del costo y de la participación en el costo del mes. También disminuye ligeramente el consumo y costo percápita (Figura 9).


La familia de las Frutas presenta bajo precio de adquisición, pero sus elevados niveles de consumo, le atribuyen altos costos (Figura 7). A esta familia corresponde el 5,8% de participación en el costo según se reflejó en la Tabla 1.
Cabe señalar que sus elevados consumos están muy influenciados por el bajo nivel de rendimiento que presentan, básicamente en el corte de estas, se pierde un porciento considerable, constituyendo desperdicios y haciendo que la cantidad de frutas que se solicitan al almacén está muy por encima de la cantidad que realmente consumen como producto final los clientes.
Las Frutas que se consumen en el Hotel son fundamentalmente nacionales, excepto casos específicos como la manzana. Estos productos de manera general están presentando buenos precios y una provisión estable.


El comportamiento de las Frutas en estos meses no ha sido de los más regulares: en enero se encontró dentro de los productos que incidieron en el 80% del costo, con un 5,82%, mientras que en los restantes meses quedó fuera de ellos. Fue en este mes en el que las Frutas tuvieron un mayor costo.
En el mes de marzo, esta familia aumentó su consumo, pero no su costo total. En este mes aumentó su participación en el costo, pero también la de otros productos como los Panes y los Productos Lácteos, que presentan mayor incidencia en el costo que las Frutas y que por tanto las desplaza de los productos que representan el 80% del costo.El costo y el consumo percápita tienen una pequeña disminución en febrero (Figura 10).
En esta familia también hay una gran concentración en los costos, pues solamente el Melón de Agua representa el 27,6%, mientras que la piña participa del 18,5%; entre las dos representan casi el 50% del costo de la familia (Figura 11). Esto se debe a sus altos niveles de consumo (Anexo 6), al igual que los de la naranja, que aunque está fuera del 50%, le sigue en participación, con un 14%. El 17% de las Frutas representa el 50% de los costos.
La cadena C es la que completa el 80% de incidencia en el costo y esta integrada por ocho familias: Pescados (5,4%), Aves (5,2%), Néctares y Zumos (5,2%), Viandas y Hortalizas (3,8%), Productos de Panadería (3,6%), Vegetales y Frutos Congelados (3,5%), Productos Precocinados(2,5%) y Huevos (2,2%), como se muestra en la Tabla 1.


En esta cadena están por encima del consumo medio las familias: Huevos, con un elevado consumo en unidades (el consumo de resto de las familias está dado en kilogramos); Néctares y Zumos, y Viandas y Hortalizas, las dos últimas con valores más cercanos al comportamiento medio (Figura 12).


Superan el costo medio las familias: Néctares y Zumos, debido a sus consumos; Aves y Pescados, en este caso debido a su precio.
Es necesario analizar los consumos de pescados, que son mayores en el almuerzo y cena, pues debido a sus precios un aumento pudiera incidir negativamente en los costos, lo mismo ocurre con los mariscos, aunque estos presentan un nivel de consumo más bajo, que no le permite estar dentro de las familias que participan del 80% de los costos. También hay que mantener bajo control los consumos de las Infusiones que aunque tampoco pertenecen a esta cadena, presentan un elevadísimo precio de adquisición, debido al precio del Café, aunque este ha sido disminuido con la
sustitución del Café Serrano por el Cubita. Esta familia es consumida mayormente en el desayuno.
En cuanto a los consumos percápita del trimestre, los productos de mayor consumo percápita fueron los Huevos (en unidades), Frutas, Néctares y Zumos, Productos Lácteos, en orden decreciente, mientras los de menor consumo percápita fueron las Conservas de Pescados y las Infusiones (Anexo 7).
En el caso específico de este hotel se encuentra la participación de las familias en el desayuno separada de la del almuerzo y cena dadas las características diferentes que presentan, sobre todo en cuanto a consumo por familias, existen familias muy consumidas en uno de estos tipos de servicios, mientras que en otro, su consumo puede ser casi imperceptible.

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