BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

DIVERSIDAD CULTURAL Y SUSTENTABILIDAD. TOMO I

Coordinadores: Nicasio García Melchor y Gloria Miranda Zambrano




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El proceso de producción artesanal de tortillas

El proceso de producción de tortillas se inicia desde el abasto del maíz, la limpieza del grano, la nixtamalización y molienda, el amasado, la elaboración de tortillas, la cocción, la preparación para la venta en los cajetes o tazcales y su comercialización. Las unidades artesanales de tortilla se abastecen en cantidad importante de la producción local. La adquisición de maíz puede hacerse mediante la propia parcela, la tienda del pueblo, en alguna bodega de Salvatierra. Según el volumen disponible de maíz, se almacena, semanal o mensualmente, no excediendo de los doce meses generalmente. También el almacenamiento del grano depende del medio de trasporte. La cocina o cuarto de humo, queda muchas veces en el centro de la casa, allí pasan largas horas ya sea en la madrugada, medio día o en la tarde, sentadas entre el fogón, la prensa y el comal, las clientes atraviesan los patios y piden sus tortillas, se forma una convivencia muy propia de mujeres. El proceso de producción artesanal de tortillas de maíz en Urireo es como sigue:

1. Adquirir del maíz

2. Almacenar semanal o mensualmente el maíz

3. Limpiar la porción de maíz del día

4. Preparar fogón de leña para cocer nixtamal con agua y cal

5. Reposar el nixtamal

6. Lavar el nixtamal, escurre y cuela

7. Llevar el nixtamal para moler

8. Obtener en la masa y en una bandeja lo amasa manualmente

9. Preparar el fogón con leña

10. Encalar el comal con agua y cal

11. Palmear la masa y obtiene tortillas, gorditas, sopes, etc.

12. Prensar las tortillas

13. Cocer en el comal la tortilla

14. Poner en tamiz si es gordita de maíz, en tazcal o cajete si es tortilla.

15. Comercializar: por encargo, por venta directa, para el consumo, para la venta en plaza (ciudad).

La comercialización de la tortilla tiene 4 destinos principales:

1. La venta por las unidades domésticas en casa para el consumo de las familias cercanas al domicilio. Acuden al domicilio de la unidad doméstica los clientes diariamente para adquirir los volúmenes necesarios de tortillas para comer, lo hacen hasta tres veces al día.

2. La venta por las unidades domésticas en casa por encargo de tortilleras para vender en las ciudades cercanas. También se les llama “tortilleras que hacen ajeno” son cada vez menos frecuentes.

3. La venta por tortilleras en las ciudades. Se compran las tortillas de las unidades domésticas y se trasladan a las ciudades cercanas.

4. La venta directa por las propias unidades en las ciudades.

Hace 5 años operaban 9 molinos, de 15 que operaban hace 8 años y se ubican principalmente en el barrio de Cóporo, esto es un indicador importante para saber de una reducción en la producción de nixtamal y por lo tanto de tortillas en las unidades domésticas/productivas.

Los molinos cada vez impactan menos en las unidades domésticas para la venta, generalmente atienden a pocas unidades para el consumo. Por lo tanto, el cierre en el número de molinos, refleja una notable disminución de unidades domésticas para la venta. La mayoría de los molinos se ubican a lo largo de Cóporo, hasta el centro de la comunidad. Y aquellos con mayor actividad económica son aquellos que tienen mayor tiempo de operación.

En el año se 2005, habían 326 unidades domésticas de tortillas a través de la información proporcionada en los molinos de masa, destinadas principalmente para el consumo de las familias y sólo 71 unidades para la venta. La producción total de masa mensual es de 119.4 toneladas distribuidas en un 58% para la venta y 42% para el consumo. Los tres molinos más antiguos absorben el 64% de la producción total de masa y el 54% del total de las unidades domésticas.

El costo para las unidades de producción principalmente incluye la leña, el agua, el maíz y la cal; específicamente para las unidades para la venta, los costos de transporte son muy importantes por la venta de tortillas en otras ciudades. El destino de estos recursos económicos por la producción de tortilla tanto para la venta como para el consumo, no se reflejan en un bienestar muy claro para las unidades productivas y las familias. Estos beneficios dependen de los miembros de las familias, compuestas muchas veces por los padres, hijos, abuelos, tíos, sobrinos, etc., y que no aportan otro tipo de ingresos, tan solo ayudan informalmente con quehaceres como la carga de leña, del nixtamal, del maíz, etc. Se encontró que lo poco que proporciona el cultivo de la tierra, lo aportan a la casa. Muy similar sucede con los ingresos provenientes de la emigración, un miembro con trabajo activo en Estados Unidos mantiene a un número importante de hermanos, además de los padres. Se ha creado por parte de sectores importantes de la población, una dependencia del producto de las tortillas como de la emigración, sin ningún otro impulsor económico al interior de las familias, como pudiera ser un negocio propio.

Conclusiones

La producción artesanal de alimentos o artesanías agroalimentarias, son el resultado de un trabajo creativo, realizado dentro de una colectividad familiar, con un toque de sabiduría humanística y un espacio social. En esta actividad las tareas manuales, tienen un significado principalmente de índole técnico y cultural entre sus miembros. La producción artesanal de tortillas en la comunidad de Urireo, Guanajuato continúa cada vez menos en las manos de las mujeres maduras y ancianas. La generación de joven que puede remplazar estas actividades económico/culturales, es muy reducida, no sólo por el desinterés, sino también por lo rentable que ha dejado de ser la hechura artesanal de tortillas, manifestado en niveles de bienestar muy precario y limitado en las familias.

Se detectan que diferentes factores enrarecen la transmisión de estos conocimientos, no solamente en su ámbito alimenticio, sino también en su valor cultural. Los factores que se detectaron fueron la disminución de molinos, provocada por la baja en la demanda de unidades domésticas y los costos de energía eléctrica; la proliferación de tortillerías en las ciudades con precios más bajos que las tortillas de las unidades domésticas artesanales; los costos de transporte; entre otros.

Si aprender a hacer tortillas en antaño era la puerta de entrada para ser mujer dentro de un papel de servicio y conveniencia económica para los varones, sobre todo en las familias pobres; ahora, este papel comparte espacio con actividades económicas de las mujeres en las fábricas, oficinas, escuelas, etc. En las unidades domésticas se requieren formas técnicas de organización de la producción y comercialización, que incorporen a las nuevas generaciones y pretendan la conservación de los valores culturales. Lo anterior como alguna vez se incorporó la prensa y el molino de nixtamal, ahorrando tiempo y esfuerzo, ahora se necesita la incorporación de nuevas técnicas y procedimientos que incluya aspectos sanitarios, conservación, empaque, puntos de venta establecidos, programas universitarios y gubernamentales, etc., sin afectar grandemente su origen artesanal.

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