2.6 México y la carne de Bovino

Como resultado de una adecuada satisfacción de la demanda de carne bovina y precios relativamente estables, el consumo se espera que incremente. La mayoría de este incremento será en mercados regionales. El consumo de carne de res continuará incrementándose debido a la creciente demanda del consumidor por proteína animal y el incremento general de la población. La demanda está creciendo más rápidamente entre la clase media y superior en las grandes ciudades donde en ingreso per cápita es mayor.

La ganadería productora de carne bovina es la actividad productiva más difundida en el medio rural, se realiza en todas las regiones agroecológicas del país. Se estima que la ganadería se desarrolla en aproximadamente 110 millones de ha, que representan alrededor del 60% de la superficie del territorio nacional. Los sistemas de producción van desde los más altamente tecnificados e integrados hasta los tradicionales. La carne producida es bastante heterogénea en términos de su composición y grado de madurez, por causa de la variabilidad en la edad, el tipo de procesamiento, la especialización productiva del ganado y la gran variabilidad climática donde se produce. Esto ha dificultado el establecimiento de un sistema nacional de clasificación en pie y en canal.

Los volúmenes de animales en pie para exportación se espera que aumenten, reflejando un mejor control de la tuberculosis y brucelosis por parte de las agencias encargadas del gobierno federal.

El producto más importante de exportación son los becerros para la engorda en corral en los Estados Unidos. Los principales estados exportadores son Chihuahua, Sonora, Durango y Coahuila. Las tendencias en los precios en términos nominales de 1980 a 1993 fueron a la alza, al pasar de US$0.94/lb en 1980 a US$1.16 en 1993. Sin embargo, de 1994 a 1996 se registró una reducción al pasar de US$1.06/lb en 1994 a US$0.68/lb en 1996 ( Cavallottti y Palacio, 1999). Esta reducción en los precios del ganado de exportación está asociada con la contracción de la industria de la carne bovina en los Estados Unidos, provocada por un crecimiento en la oferta sin un crecimiento similar en la demanda.

2.7 Productos bovinos

Aunque los volúmenes de exportación de carne bovina y sus productos correspondientes al período 1993-2002 indican grandes aumentos (Cuadro 3), las cantidades que México exporta son limitadas en comparación con las cantidades que importa de las mismas fracciones arancelarias (Cuadro 4).

En el 2002, México exportó 947,914 animales en pie. De ellos 947,314 (99.9%) se enviaron a Estados Unidos, el resto se envió a Belice, Costa Rica y otros países no especificados. Aproximadamente el 70% de las exportaciones de ganado en pie hacia Estados Unidos cruzan la frontera por Texas, quedándose ahí la mayoría de los animales para su engorda. De las 2,684 ton de carne y productos bovinos, que el país exportó en el 2002, 2,213 (82.5%) se enviaron a los Estados Unidos, el resto a Puerto Rico.

Las importaciones de carne bovina y sus productos se han incrementado a un ritmo acelerado, especialmente después de la entrada en vigor del TLCAN. No se espera que este comportamiento cambie en los próximos 10 años. Se predice que en el 2006 se alcance la cifra récord de 742 mil ton. En el 2002 el valor de las importaciones de carne y productos bovinos ascendió a $829 millones. Se espera que las importaciones de ganado para sacrificio se incrementen debido a una relativa mejoría de la economía mexicana y a la creciente demanda del consumidor por proteína animal.

El crecimiento en las importaciones de ganado en pie han pasado de 93,133 en 1993 a 205,917 animales en 2002. La TMCA es 17.4% y el crecimiento en el número de animales importados para el período en vigencia del TLCAN es 121.1%. La predicción para el 2004 son 250 mil cabezas. Los animales que se importan para sacrificio son principalmente de desecho, en ocasiones vacas lecheras que han finalizado su ciclo productivo.

Las importaciones de ganado para pie de cría, semen y embriones, las realizan directamente los ganaderos grandes y medianos e instituciones gubernamentales. Sin embargo, el volumen de estas importaciones es relativamente bajo.

Los volúmenes importados de todas las fracciones arancelarias, incluyendo las carnes fresca, refrigerada y congelada han aumentado a un ritmo acelerado en el período de vigencia del TLCAN (Cuadro 4). De 1993 al 2002 el volumen de carne fresca, refrigerada y congelada han aumentado 277.1%, mostrando una TMCA de 36.1%, siendo esta la fracción conjuntamente con el número de animales vivos las de mayor importancia por su volumen y valor.

En el 2002 se importaron 205,917 mil animales vivos, de los cuales 147,063 (71.4%) fueron de Estados Unidos el resto fue de Canadá, Nicaragua y Australia. Las predicciones para el 2004 son que el país importe aproximadamente 250 mil animales procedentes de los Estados Unidos (USDA, 2003a); aunque debido a la despoblación del hato estadounidense de los últimos años, no se espera una gran disponibilidad de animales para sacrificio.

Estados Unidos es el principal origen de las importaciones de carne de res con aproximadamente el 85% de las importaciones totales. En el 2002 de las 355,733 ton de carne de res importada, 283,372 (79.7%) fueron de Estados Unidos, el resto fue de Canadá, Australia y Nueva Zelanda. Los cortes de procedencia estadounidense continuarán siendo preferidos especialmente en las clases de alto poder adquisitivo y del sector turístico. Las importaciones de carne de res de países no miembros del TLCAN son sujetas de altas tarifas de importación y/o restricciones sanitarias debidas a la encefalopatía espongiforme bovina y la fiebre aftosa.

2.8 Consumo de productos cárnicos de bovino

Las perspectivas son hacia el incremento en los volúmenes de venta de carne de res, debido a la creciente demanda de la población, la preferencia por proteína animal, el rápido crecimiento de las cadenas de tiendas de supermercados, tiendas de comida rápida y el sector turístico. Según una encuesta citada por SAGARPA (2002b), del total de hogares que gastan una parte de sus ingresos en la compra de carnes en general, cerca del 72% destina una parte de su gasto a la compra de carne de res y ternera, observándose la tendencia mayor ingreso-mayor gasto. Los cortes mas comprados son el bistec y la milanesa, siguiéndoles la pulpa, trozo y molida. Los cortes a los que se les destinan menor cantidad de gasto incluyen lomo, filete, chuleta, costilla, cortes especiales y otras partes de res y ternera.

El sacrificio del ganado bovino para carne se lleva a cabo principalmente en rastros municipales; sin embargo, en los últimos años se ha notado un aumento en el número de animales procesados en plantas TIF. Las ventajas de sacrificar en rastros TIF son la estricta inspección sanitaria, las mejores prácticas de insensibilización antes del sacrificio y la cadena de frío presente durante el procesamiento y transporte de la carne.

En 1980 el total de rastros municipales en el país era 1887, el número de rastros Tipo Inspección Federal eran 42; los números correspondientes a 1993 fueron 1453 y 47, respectivamente (Cavallotti y Palacio, 1999). Los rastros municipales no tienen el sistema de inspección federal de las plantas TIF. Más que construir nuevos rastros TIF, se están reconstruyendo y acondicionando algunas plantas de sacrificio para cubrir los requerimientos TIF. El principal objetivo es garantizar al consumidor la sanidad e inocuidad de la carne procesada en es estos establecimientos, y eventualmente la exportación de productos bovinos a los Estados Unidos.

El rendimiento en canal (peso de la canal/peso vivo del animal) del ganado sacrificado ha aumentado paulatinamente a partir de 1980, para este año el peso de la canal se estimó en 167 kg, para 1990 en 212 kg y para 1994 en 216 Kg. El porcentaje de rendimiento promedio se ha mantenido alrededor del 54% (Cavallotti y Palacio, 1999).

Considerando los números de animales registrados en rastros municipales y TIF, el sacrificio ha notado una reducción entre 1994 y 2002 de -7.86% con una TMCA de -1.5%.

El sacrificio en rastros TIF durante el 2002 fue 1,059,212 cabezas de ganado bovino. La tendencia anual del sacrificio de ganado bovino en plantas TIF durante los años en vigencia del TLCAN ha sido negativa. Durante el período en vigencia del TLCAN el sacrificio en este tipo de establecimientos se ha reducido en 4.0%. El costo superior de sacrificio en rastros TIF, es una de las razones por las que la capacidad instalada de sacrificio en rastros TIF con línea de procesamiento de bovinos no sea utilizada más que al 45-50%, pudiendo procesar el 45% del total del sacrificio bovino del país (SAGARPA, 2002b).

El procesamiento en plantas TIF se ha estimulado con programas de apoyo al sacrificio en estos rastros durante 2002 y 2003. Se cuenta con 39 rastros TIF para sacrificio de bovinos en Aguascalientes, Baja California, Coahuila, Chiapas, Chihuahua, Durango, Jalisco, Nuevo León, Puebla, San Luis Potosí, Sinaloa, Sonora, Tabasco, Tamaulipas, Veracruz, Yucatán y Zacatecas. La capacidad instalada es de 2.9 millones de cabezas. El ganado sacrificado el estas plantas se destina tanto a consumo nacional como a la exportación, existiendo 29 plantas acreditadas para la exportación a Japón, Estados Unidos y la Unión Europea (SAGARPA, 2002b). Sin embargo, el que cuenten con la aprobación no significa que estén exportando.

El sacrificio en este tipo de plantas es el que más se ha reducido en los años que tiene en vigor el TLCAN, ya que ha bajado de 3,218,627 animales sacrificados en 1994 a 2,922,776 en el 2002 para reducciones de 1.6% anual y de 9.2% para todo el período. Sin embargo, estas cifras son sólo aproximaciones, ya que el número total de rastros municipales y su capacidad instalada se desconocen (SAGARPA, 2002b). Este panorama indica que son los ganaderos pequeños y medianos quienes están abandonando la actividad, ya que son ellos los que utilizan este tipo de rastros.

El sacrificio in situ durante el 2002 fue 4,328,012 cabezas de ganado bovino. Según datos de la SAGARPA (2002b), en el 2001 se produjeron 399.2 mil ton de carne del sacrificio in situ, las cifras correspondientes para la carne producida en plantas TIF y rastros municipales son 308.5 y 720.8 mil ton, respectivamente. Sin embargo, las cifras del sacrificio in situ deben tomarse con reservas ya que no existe una manera adecuada de control del número de animales sacrificados.