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LA CADENA DE SUMINISTROS EN BOVINOS PRODUCTORES DE CARNES: UN ENFOQUE SOCIOPECUARIO

Francisco Bijarro Hernández y otros



 

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1.4 Impacto socioeconómico.

Situación y perspectivas del comercio mundial de carne bovina Descripción del comercio mundial de carne bovina. El comportamiento actual del comercio mundial de carne bovina fue afectado tanto en la producción como en el consumo por la crisis de la encefalopatía espongiforme bovina (EEB) y el rebrote de la fiebre aftosa en países productores. Adicionalmente factores como la evolución de los precios de las carnes, la variación en los tipos de cambio, el crecimiento lento de la demanda y las restricciones al comercio impuestas por los principales países importadores marcan la presente situación del mercado.

De acuerdo con la producción mundial en el 2001, la producción de carne bovina cayó en un 1,2 por ciento llegando a los 58.9 millones de toneladas de producción mundial (peso en canal). La razón fundamental de esta bajada fue por la crisis de la EEB de finales del 2000, donde se introdujeron varias medidas de apoyo al mercado, como los dos programas de destrucción de animales, con la eliminación de 1.1 millones de cabezas. Además, la aparición de la fiebre aftosa en el Reino Unido, Irlanda, Francia y Países Bajos, provocó el sacrificio de 850.000 vacunos, contribuyendo a la reducción de la producción.

En el 2003, se estimó un aumento de la producción de carne bovina en 0,5 por ciento respecto al 2002, llegando a 61.9 millones de toneladas. Esta situación fue impulsada por la recuperación de las condiciones sanitarias de los animales en los principales países exportadores de carne de América del Sur y Europa en el 2002, que indujeron a un aumento de cerca del 4 por ciento de las matanzas, incrementado así la producción de carne.

Sin embargo mientras que en las principales regiones exportadoras de América del Norte, la UE y Oceanía la producción experimentaba una caída del 2 por ciento, debido a una disminución de la productividad, como consecuencia del mal tiempo y del escaso volumen de existencias, en América del Sur y Asia, paralelamente, se han dado incrementos superiores al 2 por ciento que han provocado la subida de la cuota de producción de los países en desarrollo en 1 punto porcentual a nivel mundial, alcanzando un 52 por ciento para el 2003.

Esta situación, reestructura la producción a nivel mundial, donde los países en desarrollo empiezan a mostrar una tendencia con una mayor participación, estimándose que en el 2004 la cuota alcance un 53 % como se refleja en el Cuadro que se presenta a continuación.

PRODUCCIÓN MUNDIAL DE CARNE

Dentro la producción mundial de carne bovina, Estados Unidos se posiciona como el principal productor con una participación del 20 por ciento, seguido por los tres principales países en desarrollo del sector que representan el 27 por ciento, Brasil, China y Argentina respectivamente. Entre los cuatro se llega a constituir aproximadamente el 50 por ciento de la producción mundial, donde se hace notar que los tres países en desarrollo cuentan con una tasa de crecimiento positiva mayor al 2 % durante el período 2002 – 2003.

En este contexto, México se ubica en la posición 9 de 206 países, con una producción que representa el 2,5% de la producción mundial, como se aprecia en el Cuadro1.

PRINCIPALES PAÍSES PRODUCTORES DE CARNE BOVINA

La ganadería productora de carne bovina es la actividad productiva más difundida en el medio rural, se realiza en todas las regiones agroecológicas del país. Se estima que la ganadería se desarrolla en aproximadamente 110 millones de ha, que representan alrededor del 60% de la superficie del territorio nacional. Los sistemas de producción van desde los más altamente tecnificados e integrados hasta los tradicionales. La carne producida es bastante heterogénea en términos de su composición y grado de madurez, por causa de la variabilidad en la edad, el tipo de procesamiento, la especialización productiva del ganado y la gran variabilidad climática donde se produce. Esto ha dificultado el establecimiento de un sistema nacional de clasificación en pie y en canal.

1.5 Regiones productoras de carne de bovino y principales razas

De acuerdo con la clasificación que cita FIRA (1999), el país se divide en cuatro regiones ganaderas de acuerdo a sus condiciones climatológicas y por sus sistemas de producción: 1) árida y semiárida, 2) templada, 3) tropical seca, y 4) tropical húmeda. Los inventarios y producción de carne en pie y canal para estas regiones se presentan en el cuadro siguiente.

Inventario, producción en pie y producción en canal de carne de bovino por

Región en 2001.

Las razas de carne que se explotan hoy en México. Las subdividiremos de acuerdo a su origen en británicas, continentales, cebú, cebuínas, criollas o cruzas. El lugar de origen tiene importancia porque de acuerdo a las pasturas y clima de la zona, se comprenderá cual sería la zona de nuestro país donde mejor se adaptaría cada raza para poder obtener el mayor desarrollo de su potencial cárnico y genético.

En las características de cada raza no se detallará su conformación, dado que la misma tiene que responder en todas las razas a las necesidades actuales del mercado, es decir, que produzcan novillos nuevo tipo, y a las características externas de fertilidad. Solo se darán detalles específicos de cada raza.

No se consignarán cifras de parición, destete, distocias, pesos máximos, aumentos de peso diarios, etc., dado que estas cifras varían enormemente con el manejo, la selección en contra o a favor de esas características, el caudal genético, la sanidad, la alimentación, las condiciones del trabajo, la zona, etc. Sí se indicarán las tendencias de las características que se destaquen en cada raza.

Razas De Carne Británicas

Las razas británicas se originaron en Inglaterra y Escocia. Su característica fundamental es la precocidad, mucho mayor que las razas continentales. De acuerdo a su alimentación, pueden depositar grasa de cobertura a cualquier edad (terminación). Esto hace que su mercado sea muy flexible, dado que pueden terminarse como terneros para ser vendidos como terneros gordos (bolitas) a los 200 - 220 Kg. o como novillos a los 400 - 440 Kg. o a cualquier peso intermedio (novillitos) si están terminados. Su mercado puede ser el consumo interno o la exportación a los mercados que requieran reses no muy grandes. Por su peso máximo de venta, su invernada puede ser corta y rápida, permitiendo una mayor rotación del capital. Tiene rendimientos del 57 al 58 % en pesos de terminación.

En las últimas dos décadas del siglo XX casi todas las razas británicas han ido paulatinamente cambiando su estándar para producir novillos nuevo tipo. Esto ha producido un aumento de tamaño adulto, que no debe ser exagerado, mayor rapidez de crecimiento (aumento de peso) y curva juvenil más larga (desarrollo).

Aberdeen-Angus

Perfil cóncavo, híper métrico y longilíneo. Origen en los condados de Aberdeen y Angus, en el noreste de Escocia. Morfología: Cabeza pequeña de hocico prominente y ancho, órbita y ojo adelantados. No presentan cuernos. El cuello es corto y musculoso, de. El tronco está entre paralelos, con una quilla esternal prominente, nalga recta y son de color negro. Son animales bajos de estatura.

Medidas: Terneros que pesan al nacimiento 25-30 Kg. Se sacrifican con 300-350 Kg. Dan rendimientos a la canal superiores al 65%, con un 30% de grasa.

Hereford

Perfil cóncavo, híper métrico y brevilíneo. Origen en el condado de Hereford Morfología: Cabeza grande, ancha y corta, con ojo escondido, hocico ancho y cuernos hacia abajo. El cuello es corto, línea dorso lumbar recta, quilla esternal desarrollada y grupa recta. Capa colorada, puede presentar blanco en cabeza y partes inferiores, listón y borlón en la cola. Cuernos de color caramelo Medidas:

Tienen un rendimiento a la canal del 60%, con un 15% de grasa.

RAZAS DE CARNE CONTINENTALES

Las razas continentales reciben este nombre por su origen en el continente europeo. Su producción es el tipo de novillo llamado continental, pesado, que se termina entre los 460 y 560 Kg. y cuyo principal mercado es la exportación. Antes de este peso no está en condiciones de faena, y su único mercado es la invernada. Esto se debe a que son animales de curva juvenil larga, poco precoces, que no depositan grasa de cobertura hasta los pesos indicados. Tienen una ganancia de peso diaria superior a los británicos, y lógicamente, un gasto de mantenimiento superior, y su invernada es larga por el peso que deben alcanzar. No se adaptan tan bien al crecimiento compensatorio como las británicas, ya que al ser realimentadas recién se terminan a pesos superiores a los 560 Kg. Tienen rendimientos en peso de terminación del 60-62 %, superiores a las británicas

Algunas de estas razas en sus países de origen son doble y hasta triple propósito. En nuestro país se emplean únicamente para producción de carne, por lo que las clasificamos como razas carniceras.

Para revelar su potencial genético deben tener una alimentación más abundante que las británicas. En general son menos rústicas que éstas. Trasladadas a zonas marginales o con poca alimentación, el rodeo reduce su tamaño para adaptarse a las nuevas condiciones alimenticias.

Producen carne magra y en general con veteado. El perfil posterior es convexo (nalga achanchada) con jamón poco descendido, a diferencia de las británicas, que lo tienen recto y descendido. Tienen una conformación convexa, con músculos bien diferenciados. Se las emplea bastante en cruzamientos con cebú.

Según Aralcon (2004), refiere la siguiente tipos derazas de ganado productor de carnes:

Charolais

De perfil convexo, longilíneo e híper métricos. Origen en el centro de Francia. Morfología: Cabeza grande, con cara recta y corta, de mandíbula marcada. Cuernos cortos, hacia los lados. El cuello es mediano, la línea dorso lumbar está un poco hundida, vientre recogido, y nalga en media naranja, con grupa doble. Medidas: Los terneros suelen pesar entre 40 y 45 Kg. al nacimiento. Se sacrifican con 450-600 Kg. y dan un rendimiento a la canal del 58-60%, con una carne de muy buena calidad, con poca grasa superficial.

Limousin

De perfil subconvexo, híper métrico y longilíneo. Origen en la región granítica del Macizo Central Francés. Morfología: Cabeza ancha y pequeña, de cara corta y con cuernos pequeños y hacia delante. El cuello es corto y el tronco alargado, con línea dorso lumbar recta, grupa recta y a veces doble, con nalga redondeada. Las extremidades son finas. Medidas: Peso al nacimiento de 30-35 Kg. Se sacrifican a los 350-400 Kg., dando un rendimiento a la canal del 60-62%, carne rojiza de grasa fina.

Pardo

Zona de origen: Centro de Suiza. Características: Pelaje color ceniza con tendencia al pardo castaño, moreno oscuro al moreno claro. Hay una decoloración del pelaje alrededor del morro, de los párpados, papada y periné. Las mucosas son negras y son muy rústicos. Difusión en el país: En las últimas décadas ha tenido cierta difusión, tanto en pureza como en cruzamientos.

Fleckvieh – Simmental

Zona de origen: Suiza - alemana. Características: El pelaje es overo, pudiendo variar de un colorado oscuro a un amarillo tostado, con manchas y marcas blancas de cualquier tipo. La cabeza y el bajo vientre generalmente son blancos. El penacho de la cola blanco. Es deseable la pigmentación alrededor de los ojos. Los cuernos son de desarrollo armónico. Se selecciona para rápidos aumentos de peso diario. Difusión en el país: En los últimos años alcanzó una mayor difusión especialmente para cruzas.

razas de carne cebú

La denominación de cebú o ganado tropical se acuerda al bovino con giba, principal atributo diferencial con el europeo. En el mundo existen muchas razas cebú, existiendo entre ellas apreciables variaciones de tamaño, conformación, pelaje, cuernos, etc., debido, principalmente, no a la selección por el hombre sino a selección natural. Es en América donde comienzan los trabajos selectivos por productividad.

India y Pakistán son los países donde tuvo su cuna el cebú y son los que poseen mayor existencia de ejemplares y el mayor número de razas diferentes (mas de 25). Hay otras razas en Indochina, Irán, Arabia, China y en muchas grandes islas del Pacífico. En África son también bastante numerosas, pero con una sola excepción (la Africander, en la Rep. Sudafricana), responden a tipos primitivos. Es en América donde se está trabajando selectivamente con razas productoras de carne.

A mediados del siglo XIX, primero en Brasil y luego en EU, comienza a introducirse ganado cebú proveniente de India y Pakistán. En el siglo XX comienza a seleccionarse y expandirse a casi todos los países de América tropical y subtropical.

El cruzamiento absorbente de cebú sobre ganado europeo produce un cambio en el pelaje y distintas coloraciones de acuerdo al cruzamiento.

Brahman

Zona de origen: Zona de Estados Unidos, circundante al Golfo de México. Características: Gran desarrollo muscular especialmente de los cuartos posteriores. Orejas grandes y pendulazas. Cuernos similares a los del Nelore y el prepucio más pendulazo. El pelaje varía entre el blanco, gris y casi negro. Los pesos son semejantes al Nelore. Es muy rústico, con gran adaptación a zonas tropicales y con adaptabilidad a condiciones no extremas. Más exigente en cuanto a la alimentación que el Nelore.

Difusión en la Argentina: En 1941 se realiza la primera importación, se lo utiliza como raza pura o como cruzas. Asentadas en el Noreste argentino.

RAZAS DE CARNE CEBUÍNAS

Las razas cebuínas o razas derivadas del cebú tienen su origen en el sur de EU en diversos programas de cruzamiento entre bovinos europeos y Brahman para estabilizar tipos intermedios destinados a las áreas calientes de los estados lindantes con el Golfo de México, con la finalidad básica de intensificar la producción de carne donde las razas británicas tropiezan con dificultades. Estos programas de cruzamiento tienen por fundamento los resultados obtenidos por el King Ranch al estabilizar la Santa Gertrudis. Con estos mismos lineamientos, que se adecuan a las características subtropicales de esta región, se crearon otras razas.

Las razas estabilizadas derivadas del cebú son animales robustos, de gran tamaño y fuerte esqueleto, que combinan la rusticidad del cebú a la región subtropical con la producción de carne de las razas europeas. Lógicamente, son menos resistentes que el cebú puro, por lo que no pueden emplearse en zonas de características extremas, pero son más resistentes que los europeos. Su rendimiento en peso de terminación es del 60 % y se terminan a pesos de 500 a 550 Kg. Sin estos pesos, estas razas tienen como único mercado la invernada.

Tienen menos papada que el cebú, pero más que el europeo. La giba se ha transformado en una cresta anterior a la cruz. La grupa es bastante horizontal, aunque sin ser como la del europeo, y los cuartos posteriores están mejor conformados que en el cebú. El cuero es suelto, con prepucio largo y pendulazo, aunque no tanto como en el cebú. El ombligo de las hembras es amplio, aunque estos tipos han sido obtenidos por cruzamientos, hoy en día son razas fijadas.

RAZAS DE CARNE CRIOLLA.

Santa Gertrudis

Zona de origen: Texas - EE.UU. Características: El pelaje es colorado, cereza tapado. Los cuernos de forma libre, mucosas rosadas, piel con pigmentación colorada, suelta, con pliegues cutáneos. Se permiten manchas blancas que no excedan la mitad del área de la línea inferior del tiempo. Temperamento tranquilo.

Variedades la asociación llama variedades a dos cruzamientos efectuados para obtener una cruza con vigor híbrido necesario para sobrellevar situaciones difíciles. Estas variedades son: Brantas y Sanbra. Difusión en la Argentina: En 1942 comienzan en nuestro país lis cruzamientos de Shorthon por Cebú. Hoy el plan más empleado es el de cruzamientos absorbentes.

Brangus

Zona de origen: Oklahoma. EE.UU. Características: El pelaje es negro o colorado. Es muy activo y algo nervioso Variedades: Algunos de los planes aprobados son: (a) Brangus 1/2; (b) Brangus 3/8; (c) Brangus 5/8. Las variedades detallas pueden ser utilizadas para la formación de otros tipos de Brangus. Difusión en la Argentina: En 1954 se abrieron los registros genealógicos. Es una raza que ha tenido muy buena difusión.

Contando con una gran diversidad de cruzamientos de las razas encontramos muchas diferencias de acuerdo a las características de cada línea ya sea de las razas británicas y continentales, encontrándose así gran cantidad de características que diferencian a el ganado de raza con el criollo.

Toda la República Mexicana. cubre distintos tipos de clima, lluvias, temperaturas, suelos, pasturas, montes serranías, bajos inundables, E aquí en donde encontramos gran diversidad de cruzas de acuerdo al clima de cada región.

Características: La vaca es de tamaño mediano (400 Kg. 440 Kg.). Inserción de cola alta lo que le otorga mayor amplitud al canal del parto. El toro llega a los 600 Kg. a 800K. de adulto. Es manso y dócil. Posee todos los pelajes, prevalecen distintas coloraciones de acuerdo al cruzamiento que se haga y de su genética. Tiene longevidad, y alto grado de sanidad. Es resistente a enfermedades de los ojos. Medianamente resistente a la garrapata. Los cuernos son de gran desarrollo. Su gran virtud es la alta rusticidad y resistencia a condiciones adversas.

Beefmaster:

La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que se desarrollaron en granjas chicas y hatos pequeños de 20 a 30 vacas, se formó en grandes extensiones de terreno semidesértico del sur de Texas. Se considera que el Beefmaster tiene en su composición aproximadamente 50% Cebú, 25% Hereford y 25% Shorthorn.

El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamaño mediano de excelente conformación cárnica que se aprecia grandemente en corrales de engorda por la excelente calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Es extremadamente dócil, y las hembras pueden tener su primera cría a los dos años. El color no es una característica relevante en esta raza.


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