4.2 Mecanismos generales de aprendizaje tecnológico

La adopción de sistemas de calidad impulsan el aprendizaje tecnológico puesto que al manufacturar bienes agrícolas las empresas utilizan productivamente tanto el conocimiento y la información que proviene de su ámbito externo como la experiencia dentro de la firma para crear nuevos conocimientos y generar innovaciones de procesos, productos y administrativas. En el caso de las empresas procesadoras de aguacate, para la generación de mecanismos de aprendizaje y el desarrollo de relaciones interempresa para la exportación de productos agrícolas procesados han influido las reglas internacionales para la fabricación de esos bienes y la supervisión del conjunto de fases sucesivas de las líneas de producción. En este marco, las regulaciones sanitarias y fitosanitarias públicas internacionales -Codex Alimentarius- y privadas como la ISO 22000, son una referencia común de las características y atributos que debe reunir un producto para ser considerado de calidad en el mercado internacional.

Seguir estos estándares ha implicado que las procesadoras de aguacate se hayan involucrado en un proceso de codificación de lo que ellas consideran conocimientos óptimos y las mejoras prácticas productivas que a su vez se han convertido en rutinas. Tal es el caso de las empresas que elaboran aceite pues han documentado en manuales el proceso de manufactura o bien las firmas guacamoleras que han adoptado las disposiciones sobre manipulación y envasado del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HAPPCC) para producir guacamole.

Por otro lado, hay diversas maneras de considerar los mecanismos de aprendizaje tecnológico: ocurre por la interacción de empresas proveedoras con las usuarias de los productos; es la activación de experiencias de vigía tecnológica para obtener información, negociación de contratos y transferencia de tecnología, mantenimiento y adaptación del equipo y capacitación, además del diseño de nuevos productos y procesos productivos. Dichas experiencias son acumuladas por los actores de la organización productiva y se han acrecentado a partir de los vínculos entre las firmas y las diversas instituciones y organizaciones del entorno, principalmente las internacionales.

De esta forma el cumplimiento de regulaciones referentes al etiquetado, salud e higiene del personal, prácticas sanitarias, protección del producto, capacitación, instalaciones, estructura interna del mobiliario, equipo y recipientes, así como el uso o restricción de aditivos alimentarios, originaron que las empresas emprendieran una variedad de mecanismos de aprendizaje para administrar el cambio tecnológico. Es decir, un conjunto de tareas que se relacionan con las operaciones de producción rutinarias o bien con actividades de innovación básicas e intermedias vinculadas con las funciones de producción, inversión y apoyo. Con este orden de ideas en el cuadro 4 resumimos los medios prácticos de las empresas para aprender.

Cuadro 4

Procesadores de aguacate: mecanismos generales de aprendizaje tecnológico

● Acondicionamiento de zonas limpias para evitar la contaminación

● Adquisición y adaptación de instrumentos de medición y control para vigilar temperatura y humedad en el proceso productivo

● Adquisición y adaptación de maquinaria y equipo existente para lograr la inocuidad o mantener la temperatura adecuada del producto

● Adquisición de empaques

● Construcción de laboratorios de microbiología para vigilar y controlar la calidad de producto

● Construcción, adaptación y rediseño de planta según especificaciones

● Diseño de programas de capacitación para el personal operativo en cuanto a la protección de los alimentos contra la contaminación y la manipulación inocua de los productos, además de otros programas de limpieza y mantenimiento de la planta

● Diseño y desarrollo de etiquetas

● Mejora de layout para evitar contaminación cruzada

● Modificación de proceso productivo para eliminar materia de desecho

● Participación en ferias nacionales e internacionales de proveedores de maquinaria, equipo, etiquetas e ingredientes

● Programas de supervisión para vigilar el origen de los contaminantes

● Programas de capacitación internos y externos a la firma

● Rediseño del proceso productivo de acuerdo con el tipo de aguacate para producir aceite

● Reformulación de productos para eliminar aditivos, cierto tipo de antioxidantes y sus sinérgicos, colores, metales pesados

● Relación con clientes a través de medios de información

● Relación con proveedores para investigar formas de mejorar la vida de anaquel del producto

● Vinculación con institutos de investigación para establecer el valor nutrimental del producto e informarlo en las etiquetas

● Vinculación con proveedores para diseño de etiquetas y con empresas para el trueque de ingredientes

● Vinculación con proveedores de servicios de corte de aguacate

Fuente: elaboración propia.

En la esfera de las operaciones de inversión básicas, las actividades de aprendizaje permiten cambios relativamente menores en la planta. Por ejemplo, tareas como el acondicionamiento de zonas limpias para evitar la contaminación, la construcción de laboratorios de microbiología para controlar la calidad del producto y la edificación de plantas según especificaciones de las normas para las instalaciones y la estructura interna del mobiliario y recipientes, son acciones a través de las cuales las empresas han acumulado conocimientos, experiencia y habilidades desarrolladas a través del tiempo y con ellas las firmas han alcanzado mejoras en la infraestructura productiva, razón por la cual se ha incrementado su participación en el mercado internacional.

Por su parte, las labores de producción básica, como mejora en los tiempos y movimientos, rutinización de los procesos de control de calidad para mantener los estándares y especificaciones del producto, así como el diseño de programas para el mantenimiento de la maquinaria y equipo y de limpieza y conservación de la planta también constituyen mecanismos de aprendizaje primarios que a través de la experiencia han permitido a las empresas mantener el proceso de fabricación del aceite, guacamole y cosméticos.

Asimismo las operaciones de vinculación tales como la participación en ferias de proveedores de maquinaria, equipo, envases, etiquetas e ingredientes, es una actividad que consiste en asistir a las principales ferias de la industria alimenticia y cosmética con el objetivo de observar las tendencias de ambas industrias, reunirse con clientes y proveedores de maquinaria y productos químicos o ingredientes inofensivos para el consumo humano; establecer nuevas relaciones de negocios y monitorear las tendencias del sector de alimentos. Lo anterior permite a las empresas acumular conocimiento tecnológico externo que se utiliza para generar nuevas ideas sobre la mejora de procesos y fortalecer su posición competitiva frente a los competidores mediante el monitoreo o benchmarking.

Además, las relaciones interempresa es una mecanismo de aprendizaje utilizado, principalmente por los productores guacamole, al desarrollar en común actividades productivas informales con otras firmas como el trueque o préstamo de ingredientes para la formulación de los productos o la negociación de contratos de maquila o proveeduría con otras firmas, especialmente en el caso de los aceites y productos de limpieza personal.

Las relaciones con otras firmas son también un mecanismo de aprendizaje puesto que los procesadores reciben de los clientes la información sobre las tendencias nacionales y mundiales en el consumo de productos procesados del aguacate y las exigencias sanitarias de cada país. En el largo plazo, las tareas de operación básica han ayudado a las firmas a fortalecer la secuencia de acumulación de capacidades tecnológicas, además, han creado la base para la diversificación de nuevos productos y mercados.

Por otro lado, con frecuencia los elementos básicos de la tecnología existente que son incorporados en nuevas plantas o instalaciones de producción se mejoran o adaptan a situaciones específicas de tal manera que al realizar esos cambios las empresas se involucran en un proceso creativo, mucha veces complejo, que abarca desde el conocimiento relacionado con el mundo natural y el experimental, hasta el articulado con la práctica del diseño, y que se unen en la utilización de experiencias operativas concretas, ubicación del conocimiento específico sobre disponibilidad de equipo, materiales, instalaciones y servicios, desempeño y la aplicación de determinados criterios de diseño y sus especificaciones, respectivamente. Aun con esas tecnologías ya establecidas, la productividad de las nuevas plantas depende de la fortaleza de las capacidades básicas generadas por las firmas y disponibles para administrar el cambio técnico.

Así pues, las habilidades de los empresarios para mejorar la tecnología transferida es importante para los proyectos de innovación básicos ya sean de inversión, producción o vinculación, pues los gastos para nuevas instalaciones de producción incluyen a un amplio rango de proveedores de bienes de capital, de productos y de sus ingredientes, envases, etiquetas y de servicios de ingeniería o de administración de proyectos, entre otros, por lo que las empresas han participado activamente para la gestión tecnológica pues, además de controlar las decisiones sobre la elección de tecnología y su implementación, interactúan con sus proveedores para el desarrollo de diseños y especificaciones de las etiquetas, envases y productos y generan una parte significativa del cambio tecnológico al incorporar modificaciones a las fases sucesivas de la fabricación de mercancías o a éstas mediante la reformulación de sus componentes.

En este sentido las empresas procesadoras de aguacate desarrollaron varios mecanismos de aprendizaje que les permite realizar actividades innovativas básicas. En el caso de las tareas de inversión el monitoreo de los productos de los competidores y la adaptación de instrumentos de medición y control para vigilar temperaturas y humedad en el proceso de producción son elementos de aprendizaje que si bien derivan del cumplimiento de regulaciones internacionales, con ellos las firmas supervisan, por una parte, la tendencia en el consumo de los bienes producidos o el proceso de fabricación de los productos.

Por otra parte, el proceso creativo básico en la manufactura de bienes implica también la utilización de múltiples mecanismos de aprendizaje. En este caso la mejora en la disposición de la maquinaria y equipo dentro de la planta (layout), de la maquinaria y equipo o en la reformulación de productos son tareas de aprendizaje por medio de las cuales las empresas se mantienen en el mercado internacional. La reformulación de productos consiste en obtener nuevos bienes de acuerdo con las diferentes exigencias sanitarias de los países consumidores de guacamole o aceite de aguacate y es un mecanismo de aprendizaje tecnológico que permite mostrar que las firmas han acumulado un nivel de experiencia importante en el área de diseño. Adicionalmente, han originado ideas basadas en el conocimiento previo adquirido a partir de su vinculación laboral con la industria alimenticia, farmacéutica y cosmética. Asimismo, la reformulación de la composición de los productos constituye una fuente de aprendizaje tecnológico pues permite a las firmas mejorar algunos productos –mediante la sustitución de ingredientes que hubieren sido modificados genéticamente como el azúcar o almidones o para eliminar aditivos, determinados antioxidantes y sus sinérgicos, colores y metales pesados- o bien, debido a la experiencia, desarrollar otros novedosos como saborizantes y aderezos a partir de la materia prima restante del proceso de producción del aceite por prensado.

En este proceso creativo es muy frecuente la participación de los diferentes clientes internacionales. En efecto, muchas innovaciones tienen como fuente principal a la mayoría de los comercializadores o clientes internacionales quienes informan a las empresas sobre las tendencias generales de las normas sanitarias. Es importante destacar lo anterior debido a que las empresas han aprendido de las exigencias de esas normas, pero en especial de sus clientes a través de la interacción mutua con el fin de mejorar los productos.

No obstante, las empresas no establecen programas de desarrollo de proveedores por dos razones. Primero, dada la naturaleza de los productos que fabrican utilizan aguacate no exportable (con manchas, roña o enfermedades de la piel) que adquieren con los proveedores que acuden a las plantas de producción a vender el aguacate. Segundo, en las compañías integradas verticalmente existe desarrollo de proveedores en la medida en que éstos son parte del mismo grupo empresarial, aunque contablemente se administren de manera independiente. Por ejemplo, existen dos empresas que pertenecen a una misma familia: una vende, mediante contratos mensuales, aceite crudo de aguacate a otra que produce cosméticos.

Por otro lado, se mencionó que las empresas han establecido vínculos más bien informales con los institutos de investigación para la búsqueda de tecnologías alternativas a fin de producir pulpa de aguacate inocua o adaptar la maquinaria existente para despulpar la fruta o bien para elaborar etiquetas y envases. En éste caso es frecuente que el personal científico de instituciones públicas locales acuda con algunas empresas para ofrecer sus servicios de investigación. De esta relación surgieron investigaciones y métodos para establecer el valor nutrimental del aceite de aguacate e informarlo en las etiquetas de los envases, exigencia establecida en las normas internacionales de etiquetado de los productos.

Además, para mantener y respaldar la competitividad empresarial se requiere que el cambio técnico continué con inversiones posteriores en la planta y las empresas las generaron de tres maneras: i) al incorporar mejoras incrementales en la maquinaria existente y que han introducido en las instalaciones mediante proyectos de inversión subsecuentes; ii) modificar, y en consecuencia mejorar, los productos; y, iii) adaptar materiales y componentes existentes o desarrollar sustitutos para los que ya se utilizan. Aunque las actividades tecnológicamente creativas de las empresas individuales tienen un papel central durante las fases de los procesos de inversión y postinversión, la interacción de las firmas con otras empresas o con institutos de investigación ha tenido un efecto significativo sobre el proceso de cambio tecnológico.

Algunas de esas interacciones involucran la colaboración informal entre proveedores y clientes en el intercambio de conocimiento, información y habilidades acumuladas durante el diseño y uso de los insumos de producción. De esta forma un componente importante del cambio tecnológico en la industria procesadoras de aguacate es la estructura de interacción entre las firmas y entre ellas y otros agentes. En particular, las regulaciones sanitarias y fitosanitarias y, por lo tanto, los comercializadores y clientes internacionales han inducido a los fabricantes de guacamole y aceite a realizar mejoras en la fabricación de los productos y en la utilización de insumos; aunque las firmas han utilizado también sus propias capacidades para generarlos. Esas interacciones han ocurrido porque existen habilidades de gestión tecnológica en las firmas que no se limitan únicamente a las transacciones de mercado.

Lo anterior implica actividades de aprendizaje que generaron capacidades de inversión innovativas intermedias en cuanto a la compra de maquinaria y equipo existente como cámaras de congelación para mantener la temperatura de los productos en planta o de maquinaria de alta presión para fabricar productos inocuos y sin la utilización de aditivos o conservadores. Por otro lado, los programas de capacitación interna y externa tanto para el personal operativo como para el de mayor nivel jerárquico son un mecanismo de aprendizaje que originó también capacidades de inversión intermedias y que las empresas desarrollan de manera continua mediante, por ejemplo, el traslado de trabajadores a instituciones de educación superior (como la UNAM y el IPN), para recibir cursos de microbiología y procesos de inocuidad, la capacitación en cuanto a la manipulación inocua de los productos.

Al mismo tiempo las empresas han articulado acciones de aprendizaje por medio de las cuales desarrollaron capacidades de producción intermedias al realizar cambios administrativos tales como la aparición de nuevos departamentos para el control de la calidad de los productos y, por ende, la contratación de personal especializado en las áreas de química y bioquímica; o el rediseño del proceso productivo de acuerdo con el tipo de aguacate utilizado para fabricar aceite o bien eliminar de manera automática la materia de desecho; el establecimiento de programas de supervisión y vigilancia para detectar el origen de contaminantes; y el diseño, construcción y mantenimiento preventivo y correctivo de maquinaria y equipo y la adaptación.