4.3 Innovación tecnológica

De manera general, la innovación tecnológica en las empresas procesadoras de aguacate como la dinámica mediante la cual organizan la difusión y creación de conocimientos a nivel interno y, además, adquieren, en diferentes momentos, conocimientos provenientes del ambiente externo.

Podríamos admitir que si la innovación es un proceso complejo y heterogéneo del cual surgen nuevos productos económicamente significativos, también es la realización de cambios incrementales mediante cuatro fases sucesivas: i) identificación de un problema; ii) evaluación de alternativas; iii) toma de decisiones; y, puesta en marcha de la innovación, actividades fundamentales en la creación de habilidades de gestión del cambio tecnológico. Por esta razón, es posible suponer que la innovación tecnológica se refiere a la creatividad y las ideas de los miembros de la empresa que actúan directamente en las operaciones físicas y químicas del proceso de producción, en la creación de un producto o en la innovación administrativa. Así, las innovaciones se han clasificado en esos tres tipo de mejoras: con las primeras se modifican las técnicas y los equipos, pero también son la reorganización de una planta; las innovaciones de productos son las modificaciones a las mercancías exigidas por los clientes; mientras que las administrativas se componen de los cambios que influyen en las políticas de las firmas, pero en mayor medida en la asignación de recursos; en contraste con las innovaciones organizacionales que teóricamente suponen cambios completos en una empresa y en sus redes de trabajo como el sistema kanban.

En el cuadro 5 resumimos las innovaciones tecnológicas llevadas a cabo por los procesadores clasificadas en procesos, productos y administrativas. En todos los casos, las innovaciones de los empresarios según el tipo de productos que ofrecen son incrementales, es decir, han mejorado o ampliado las operaciones físicas básicas al adaptarlas a las necesidades de la producción o bien se manifiestan por la transferencia o compra de maquinaria y equipo avanzado; mientras las innovaciones de producto se componen de los cambios realizados en los bienes que manufacturan esas firmas, evidentes por la reformulación de productos de acuerdo con las exigencias del cliente.

La mejora en los procesos de producción y en la composición de los productos son dos aspectos relevantes para que las empresas permanezcan en el mercado, por lo que ambas acciones requieren de creatividad. Y precisamente para garantizar su estabilidad en el ambiente globalizado, las firmas han basado sus prioridades de administración del cambio tecnológico, en la satisfacción de las necesidades de los clientes, lo cual implica un cambio cultural al interior de la firma. Al respecto se ha creado un conjunto de saberes colectivos en donde los integrantes de las firmas están motivados para actuar con la suficiente comprensión de las metas y actividades que deben emprender las empresas para la satisfacción de sus respectivos clientes. En consecuencia, el ambiente y la cultura, traducidos en innovaciones administrativas, son también componentes determinantes en la interacción interna y externa de las firmas debido a que las condiciones para el desarrollo de la innovación siempre se han adaptado para los propósitos de producción previstos y, además, son congruentes con el aprendizaje, la interacción y la cooperación.

Cuadro 5

Innovaciones tecnológicas de procesos, productos y administrativas según tipo de productor

Aceite Guacamole Cosméticos

Procesos

● Modificación del proceso de refinación de aceite

● Diseño y construcción de planta, maquinaria y equipo para producir aceite por prensado

● Construcción de hornos de secado

● Adaptación de maquinaria para hacer más eficiente el proceso de obtención de aceite por centrifugación

● Adaptación alternativa de maquinaria para obtener pulpa de aguacate inocua

● Automatización del proceso de empaque ● Adaptación de bandas transportadoras de materia prima

● Adaptación de mezcladoras para el guacamole

● Compra de máquinas selladoras para bolsas y para llenar tarros

● Compra de maquinaria de alta presión

● Adaptación de máquina despulpadora automática que sustituye el despulpado manual

● Cámaras de almacenamiento del producto terminado ● Adaptación de fases del proceso de producción (calderas y destiladoras) para fabricar jabones, cremas y champúes

Productos

● Fabricación de saborizantes

● Fabricación de aceite con nuevos ingredientes

● Diseño y fabricación de etiquetas

● Producción de aceites extravirgen, virgen, refinado y crudo ● Guacamole con nuevos ingredientes no modificados genéticamente

● Guacamole inocuo y sin conservadores

● Fabricación de empaques o compra con proveedores extranjeros

● Fabricación de empaques de acuerdo con las especificaciones del cliente o apropiados para el cuidado del producto ● Artículos de limpieza personal según requerimientos del cliente

● Envases

Administrativas

● Creación de alianza para la comercialización del aceite para ingesta

● Creación de nuevos departamentos como microbiología y contratación de personal especializado

● Controles de calidad estrictos del producto y la materia prima

● Reducción de costos al obtener la materia prima en puerta o por la vinculación con empresas de corte

● Monitoreo puntual de precios de exportación y benchmarking

● Contratos de distribución y conocimiento de los canales de distribución en la región en donde exportan

● Implementación de sistemas para mejorar el conocimiento sobre las tendencias del mercado internacional

● Programación de cursos de capacitación del capital humano ● Creación de departamento de microbiología para la certificación de calidad

● Creación de sistemas de información comercial

● Reducción de costos al obtener la materia prima en puerta o por la vinculación con empresas de corte

● Implementación de programas de reclamaciones por parte de los clientes para detectar y corregir problemas

● Monitoreo puntual de precios de exportación y benchmarking

● Contratos de distribución y conocimiento de los canales de distribución en la región en donde exportan

● Implementación de sistemas para mejorar el conocimiento sobre las tendencias del mercado internacional

● Programación de cursos de capacitación del capital humano ● Creación de departamento conjunto de adquisiciones y contabilidad con empresa del mismo grupo

● Esquema de participación interempresa para compartir recursos humano especializados

● Implementación de sistemas para mejorar el conocimiento sobre las tendencias del mercado internacional

● Programación de cursos de capacitación del capital humano

Fuente: elaboración propia.

Ahora bien, enseguida se presenta información detallada que alude a las mejoras tecnológicas ligadas a las regulaciones y a los mecanismos de aprendizaje que se desencadenaron para efectuar las innovaciones señaladas en el cuadro 5. Es decir, al tomar en cuenta las definiciones sobre la innovación consideremos que ante la influencia del ambiente externo las empresas han activado un conjunto de mecanismos de aprendizaje tecnológico que a su vez influyen en su cultura y resultan en innovaciones incrementales para satisfacer su mercado. Es una espiral en la que no hay precisamente una relación biunívoca entre el ambiente externo, definido por las regulaciones sanitarias, los mecanismos de aprendizaje, la cultura, las innovaciones y el mercado. En otras palabras, las exigencias de las regulaciones fitosanitarias no desencadenaron un mecanismo de aprendizaje único y, por lo tanto, las innovaciones de procesos, productos o administrativas no surgieron como consecuencia de éste mecanismo ni de un único impulso del ambiente externo.

De esta forma en el cuadro 6 mostramos de manera resumida el tipo de regulación según el Codex Alimentarius; el aprendizaje tecnológico dividido en mecanismos de inversión, producción y vinculación y, por último, las innovaciones separadas en mejoras de procesos, productos y administrativas. Por ejemplo, los requerimientos sobre envase y etiquetado, que obligan a proporcionar información a los consumidores sobre el valor nutrimental de los productos así como evitar el desarrollo de microorganismos en los productos durante su preparación o almacenamiento, originaron mecanismos de inversión, producción y vinculación en cuanto a la adquisición de empaques que no se producen en México –empaques cilíndricos- y la participación de las empresas en ferias de proveeduría; además de la adaptación de tecnología de producción –despulpadora automáticas- para sustituir el proceso manual de despulpado del aguacate; por añadidura, en lo que a mecanismos de vinculación se refiere, el aprendizaje se relacionan con la articulación interempresa para diseñar y desarrollar etiquetas –lo que a sus vez implicó la relación con institutos de investigación para establecer el valor nutrimental de los productos e informarlo en las etiquetas-, además, la creación de nuevas formulas para alargar la vida de anaquel de los productos.

El vínculo del tipo de regulación –envase y etiquetado- con los mecanismos de aprendizaje generó innovaciones en los procesos, productos y administrativas. Relacionado con las primeras, los productores adquirieron maquinaria de alta presión para lograr productos inocuos, además de maquinaria para congelar los productos. Las innovaciones de producto, por su parte, se generaron a partir del diseño y fabricación de etiquetas y envases o bien su adquisición con proveedores nacionales y extranjeros. Una innovación de producto relevante es la reformulación de las mercancías que consistió en sustituir ingredientes que se sospechara fueran dañinos o genéticamente modificados, lo cual implicó mejoras en la administración de la compra de insumos y la implantación de sistemas de vigilancia de los ingredientes adquiridos para producir guacamole.

Por su parte, las regulaciones sobre capacitación, salud e higiene del personal y prácticas sanitarias propagaron mecanismos de aprendizaje de inversión y producción dentro de la empresa. En efecto, la capacitación del personal operativo es una actividad que implicó el diseño de programas de entrenamiento relacionados con la manipulación del producto y esquemas de limpieza y mantenimiento de la planta; para el personal especializado representa su desplazamiento a centros de investigación nacionales públicos y privados para recibir entrenamiento sobre química orgánica –especialmente para evitar el desarrollo de microorganismos en los productos. Asimismo, los mecanismos de aprendizaje tecnológico con respecto a la producción son notorios por la mejora de la disposición de los diferentes departamentos dentro de la planta. Por ejemplo, separar el laboratorio de microbiología del interior de la planta de producción para evitar la contaminación cruzada.

En conjunto, con estos tres tipos de regulaciones se concibieron innovaciones de proceso y administrativas. Las más importantes son la capacitación bimestral dentro de la empresa; la creación de cuadrillas de monitoreo para vigilar que en el proceso no se genere contaminación del producto y el acondicionamiento de cuartos limpios y cámaras de refrigeración in situ.

Cuadro 6

Procesadores de aguacate: innovaciones tecnológicas según regulaciones y mecanismos de aprendizaje

Mecanismo Innovación, transferencia de conocimientos y vinculación

Tipo de regulación Aprendizaje tecnológico

Envase y etiquetado ● Inversión: adquisición de empaques; participación en ferias de proveeduría de maquinaria, equipo y etiquetas

● Producción: adaptación de tecnología producción para lograr la inocuidad del producto

● Vinculación: diseño y desarrollo de etiquetas; relación con proveedores para investigar formas de mejorar la vida de anaquel del producto; relación con empresas vidriera mexicana; relación con institutos de investigación para establecer el valor nutrimental del producto e informarlo en la etiqueta ● Procesos: compra de maquinaria de alta presión para lograr un producto inocuo y sin conservadores; adquisición de maquinaria para congelamiento

● Productos: diseño y fabricación de etiquetas; productos reformulados; diseño, fabricación y/o compra de envases; compra de empaques y envases con proveedores nacionales y estadounidenses

● Administrativas: administración en la compra de insumos; capacitación; sistema de monitoreo

Capacitación ● Inversión: capacitación en cuanto a protección de alimentos contra la contaminación y manipulación inocua de los productos ● Proceso: programa de capacitación para la protección de los alimentos y la manipulación inocua durante su elaboración; sistematización de capacitación en la planta

Saludo e higiene del personal ● Inversión: adaptación y rediseño de planta; diseño de programas de capacitación del personal operativo; diseño de programas de limpieza y mantenimiento de la planta

● Producción: mejora de layout ● Administrativas: programas de capacitación para el personal operativo in situ; programas de capacitación para personal de mayor nivel fuera de la planta

● Proceso: programas de mantenimiento y limpieza de la planta

Prácticas sanitarias ● Inversión: compra de maquinaria para refrigeración

● Producción: mejora del layout para evitar la contaminación cruzada; acondicionamiento de zonas limpias para evitar la contaminación ● Proceso: mejora del layout (traslado de laboratorios de microbiología, comedor, instalaciones sanitarias fuera de la planta); acondicionamiento de la planta con cuartos limpios y cámaras de refrigeración

● Administrativas: sistema de monitoreo; sistematización de capacitación en la planta

Medidas para proteger el producto ● Inversión: compra de maquinaria (refrigeradores para conservar el producto); asistencia a ferias de proveedores nacionales e internacionales de maquinaria y equipo

● Producción: adaptación de instrumentos de medición y control para vigilar temperatura y humedad en el proceso productivo; adaptación de maquinaria y equipo existente (despulpadora de aguacate); mejora del layout (separación del laboratorio de microbiología para evitar la contaminación cruzada; modificación de proceso productivo para eliminar materia rechazada (colocación de bandas transportadoras más anchas); reformulación de productos (sustitución de ingredientes que posiblemente hubieran sido genéticamente modificados como azúcar o almidones)

● Vinculación: relación con proveedores ● Proceso: compra de cámaras de refrigeración; mejora de maquinaria y equipo existente; mejoras incrementales al equipo existente; administración en la compra de insumos

● Administrativas: creación de un programa de proveedores certificados de materia prima e ingredientes; traslado de laboratorio de microbiología fuera de planta; sistematización de capacitación en la planta

Continua …

… Conclusión

Cuadro 6

Procesadores de aguacate: innovaciones tecnológicas según regulaciones y mecanismos de aprendizaje

Mecanismos Innovación, transferencia de conocimientos y vinculación

Tipo de regulación Aprendizaje tecnológico

Instalaciones ● Inversión: adquisición de maquinaria y equipo; diseño y construcción de maquinaria y equipo; diseño y construcción de planta; rediseño del proceso productivo de acuerdo con el tipo de aguacate para producir aceite ● Proceso: edificación de planta de acuerdo con las normas sobre instalaciones; construcción de rebanadoras, hornos y prensas; compra de maquinaria de alta presión para la producción inocua de guacamole; adaptación de máquina despulpadora de aguacate; mejora del layout

● Administrativas: administración en la compra de insumos; sistema computarizado de monitoreo de información económica y vigía tecnológica; sistematización de información; creación de sistema de información; sistematización de capacitación en la planta

Estructura interna y mobiliario ● Inversión: Construcción de planta según especificaciones

● Producción: Adaptación y/o mejora de maquinaria y equipo existente

● Vinculación: Relación con clientes; relación con proveedores ● Proceso: construcción de planta de producción de aceite de aguacate por prensado

● Administrativas: sistema de monitoreo; administración en la compra de insumos

Equipo y recipientes ● Inversión: búsqueda de proveedores de tecnología

● Producción: adquisición de equipo de medición y control para vigilar temperaturas, humedad, aire; compra de maquinaria para producir aceite; compra de maquinaria y equipo de refrigeración; compra y adaptación de instrumentos de control ● Procesos: compra de maquinaria y equipo

● Administrativas: sistema de monitoreo; administración en la compra de insumos; sistema computarizado de monitoreo de información económica y vigía tecnológica; sistematización de información; creación de sistema de información

Aditivos alimentarios ● Inversión: compra de maquinaria y equipo para lograr la inocuidad del productos y eliminar aditivos; participación en ferias nacionales e internacionales para contratar proveedores

● Producción: reformulación de productos para eliminar aditivos, cierto tipo de antioxidantes y sus sinérgicos, colores, metales pesados

● Vinculación: relación con clientes a través de medios de información; relación con proveedores para diseño de etiquetas; relación con empresas para el trueque de ingredientes ● Producto: elaboración de guacamole con ingredientes certificados de no haber sido modificados genéticamente; guacamole con especificaciones de los clientes en cuanto a ingredientes; guacamole sin antioxidantes, color, aroma, metales pesados; diseño y elaboración de etiquetas de acuerdo con la norma sobre etiquetado

Consideraciones tecnológicas ● Inversión: programas de capacitación; programas de supervisión y vigilancia para detectar el origen de los contaminantes

● Producción: construcción de laboratorios de microbiología para controlar la calidad de producto ● Proceso: mejora de maquinaria y equipo existente; mejoras incrementales al equipo existente

● Producto: adaptación de empaques

● Administrativas: administración en la compra de insumos; sistema computarizado de monitoreo de proceso, información económica y vigía tecnológica; alianza para la distribución de productos; creación de sistema de información; sistematización de capacitación en la planta

Fuente: elaboración propia con base en Codex Alimentarius. Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003); norma Codex para Grasas y Aceites Comestibles no Regulados por Normas Individuales CODEX STAN 19-181 (Rev. 2-1999) y entrevistas con empresas procesadoras.

De acuerdo con lo anterior, los mecanismos de aprendizaje tecnológico que utilizan con más frecuencia los procesadores y las innovaciones generadas por los productores de aceite, guacamole y cosméticos son elementos que explican algunos rasgos comunes y diversos en la construcción de capacidades tecnológicas de esos productores. Así que en la siguiente sección se comparan esas habilidades de acuerdo con el tipo de producto, además, se examinan las semejanzas y diferencias observadas en cada una de las funciones técnicas de inversión, producción y apoyo.