2.5.3 COMPONENTE DE TRANSFORMACIÓN PROPIA

El beneficio es el proceso de transformación que se da al grano de la quinua, en un producto final y listo para el consumo o en su caso, para su industrialización.

En la quinua el proceso de beneficiado es importante, de lo contrario no sería posible su consumo si es que la materia prima cuenta con impurezas (piedras, heces fecales, resto vegetales, basuras, etc.); por otra parte, una de las características es el contenido de saponina, el que le da un sabor amargo; esto significa un 2.5% de contenido; siendo admisible para el consumo humano un 0.75%. Sin dejar de mencionar que el grano está envuelto con una capa protectora que equivale al 3%, que debe ser eliminada.

No se puede dejar de mencionar que también existen variedades denominadas dulces que tienen un contenido menor de saponina, por lo tanto, la extracción de este componente es más sencilla que en el caso de las variedades amargas. Es así que, por ejemplo, la variedad Sajama (variedad dulce), puede ser consumida luego de un proceso de lavado relativamente ligero. En cambio, cuando se trata de variedades amargas, es evidente que la mayor actividad en el beneficiado de la quinua es la desaponificación.

a. Tipos de Procesos. Actualmente se practican dos tipos de beneficiado: el tradicional (manual) y el mejorado rústico (semimecanizado), que se describen a continuación.

a.1 Beneficiado tradicional. Tradicionalmente y hasta ahora las familias campesinas de Puno que utilizan el grano para autoconsumo tienen un sistema de beneficiado de muy bajo rendimiento, y esta labor es realizada generalmente por mujeres (Figura 29).

El descascado es un proceso del grano que se realiza sobre un batán de piedra frotándola suavemente, teniendo cuidado en no triturar el grano, para ello el epispermo (cubierta externa del grano) debe estar completamente seco, en algunos casos se calienta ligeramente en una tostadera para el desprendimiento de la cascarilla con facilidad, para eliminar de esta manera la saponina.

FIGURA 29: Pasos del Beneficiado Tradicional

Fuente: elaboración propia.

Se ha podido apreciar que el beneficio tradicional tiene las siguientes características:

- Cantidad de procesamiento mínima.

- El producto obtenido no tiene una buena calidad (tiene algo de saponina, arena, piedras del tamaño de quinua, rezagos de epispermo y otros.

- Costos de operación elevados, ya que el tiempo utilizado es significativo y el consumo de agua es abundante.

- Precios de venta bajos (el valor agregado es bajísimo).

- Su mercado es el autoconsumo y se venden en pequeñas cantidades.

a.2 Beneficiado mejorado. La principal mejora consiste en que para las labores de eliminación de partículas de tierra, escarificado, lavado y secado, se tienen maquinas apropiadas e infraestructura adecuada. En algunas zonas de la frontera sur, realizan mediante el pisoteo de tractor, que consiste en colocar una capa de granos de 10 cm de altura sobre una lona, y después de muchas pisadas repetidas se logra desprender el epispermo de los granos y la eliminación de una gran parte de la saponina.

De manera general, el beneficiado mejorado, tiene las siguientes características:

- Mayor cantidad el producto procesado.

- El producto final es de calidad regular.

- Bajo costo de operación.

- Operarios sin mucho control de calidad por ser volúmenes mayores.

- Precios relativamente bajos, ya que el valor agregado que se le da al producto sólo cubre la ganancia del intermediario, pero es compensado con los volúmenes ofertados.

- Su destino es el mercado informal.

Una primera opción de esta quinua procesada de manera artesanal mejorada es el autoconsumo familiar, ya que los productores guardan una cantidad que ellos consideran suficiente para su uso durante todo el año. Otro destino posible es la venta en diferentes mercados locales y regionales, y en días de ferias en diferentes capitales de distritos, provincias y departamentos del sur peruano (Anexo 8).

La figura 30 muestra de manera más objetiva todo el proceso que comprende el beneficiado mejorado.

FIGURA 30: Pasos del Beneficiado Mejorado.

Fuente: elaboración propia.

Asimismo algunos productores y comercializadores, luego de este beneficiado mejorado, llevan personalmente su producto a vender en ferias peruanas o en su caso lo entregan a rescatistas que se ocupan de trasladar el producto a otros mercados como Lima y Ecuador.

b. Actores del Eslabón. Los actores involucrados en este eslabón son las familias productoras, otros productores que realizan este trabajo como un servicio remunerado o en términos de intercambio recíproco, el intermediario informal, el intermediario formal, las asociaciones y otras empresas privadas. Se indica que en toda la región intervienen los mismos actores con algunas características particulares como son volúmenes, calidades y variedades de quinua.

TABLA 6: Actores del Eslabón

Actores Características

Productor y su familia Generalmente procesan el beneficiado de los granos de quinua para su autoconsumo y en pocas cantidades para la venta. La mayor cantidad lo venden sin procesar.

Intermediario informal Casi no realizan beneficiado, cuentan con capital propio para operaciones, tienen capacidad de acopiar quinua. Los que benefician lo hacen rústicamente para la reventa al mercado informal. Existe cierta especialización en algunos intermediarios, que en cierta manera este grupo de actores imponen el precio de la quinua.

Intermedio formal Son pocos mayoristas en Juliaca los que acopian el 70% de la quinua producida en la Región Puno, para venta a sus clientes dentro y fuera de la región. Para el beneficiado recurren a los servicios de plantas agroindustriales, tienen muchas desventajas impuestas por el comercio legal respecto a las exigencias y formas de acopio de materia prima. Por otra parte, cuentan con capital de operación reducido; no tienen almacenes en condiciones adecuadas ni capacidad suficiente para almacenamiento.

Asociaciones Las asociaciones de productores de quinua no son todavía autogestionarias, es decir, dependen del impulso que se le de a través del Ministerio de Agricultura.

Empresas privadas Estas empresas son varias, ingresan a un grupo como empresas privadas bajo el concepto de Beneficiado Semi mecanizado, ya que el volumen que destinan a la exportación ya sea por vía directa o vía empresas exportadoras, pero no cumplen las normas mínimas requeridas, y los clientes de estas empresas preparan harinas y comercializan a precios bajos. Entre estas empresas están El Altiplano Tic Pac y el Sr. Empresario Laura, a las que se les consideran como empresas “grandes”.

c. Valor agregado. En el beneficio semimecanizado el costo de producción por conceptos de mano de obra, mermas (saponina 6.5%, granos dañados e impurezas), insumos, almacenaje, recepción envió, alcanza a US$ 100 por tonelada.

En el beneficiado tradicional el costo de producción, por conceptos de mano de obra consumo de agua, mermas (aproximadamente 5.7% saponina e impurezas), alcanza a US$ 30/tn. La diferencia entre el precio de venta para este tipo de beneficiado y el costo de la materia prima más costo de producción, da el valor agregado del eslabón (Figura 31)

FIGURA 31: Diagrama de Transformación Propia

Fuente: elaboración propia. Adaptado de Paz, et al (2002).

d. Relación con los otros eslabones

d.1 Relación con el eslabón de producción y postcosecha. La producción es un eslabón muy ligado a la transformación intermedia, ya que depende de ésta la homogeneidad del producto en tamaño, color, calidad para ser beneficiado.

La postcosecha es la actividad más ligada a la transformación intermedia, porque aquí es donde surgen los mayores problemas, tales como la contaminación de heces de roedores, partículas de tierras, piedrecillas, mezclas con quinuas de color y mermas.

d.2 Relación con el eslabón de acopio. El acopio es otro eslabón muy ligado a la transformación intermedia, ya que aquí es donde la contaminación de roedores afectan seriamente el producto, también existen problemas de humedad que son causantes de pérdida de ciertas cualidades del grano.

d.3 Relación con el eslabón de agroindustria y mercado. La agroindustria y el mercado tienen mucha relación con el beneficiado pues, en algunos casos, la quinua beneficiada de manera rústica, va al mercado poco exigente y, en otros casos, va directamente a la agroindustria donde a veces es reprocesada.

e. Puntos críticos del eslabón. El eslabón de transformación intermedia presenta los siguientes puntos críticos:

- Control de calidad insuficiente.

- Poca maquinaria de proceso de quinua.

- Pocos incentivos para la investigación de maquinaria faltante para la quinua.

- Prioritariamente, se necesita un método del proceso unitario que responda al tipo de producto ecológico a obtener, para mejorar el proceso de transformación intermedia.