2.5.5 COMPONENTE DE AGROINDUSTRIA

El eslabón de la agroindustria se encuentra, prácticamente, en el centro de la cadena. Por esta razón, se deben ver los efectos en la agroindustria tanto de los procesos de producción como de las exigencias del mercado.

La industrialización tiene una mejor chance de éxito, si se llega a una buena optimización respecto al uso de los recursos. Mientras las agroindustrias en países desarrollados se encuentran al borde de la quiebra cuando no aprovechan más de dos tercios de su capacidad instalada. En cambio, gran parte de las empresas de la región de Puno, aprovechan solo 1/3 de su capacidad instalada. Así se mantienen cerca del fracaso porque no logran generar los recursos que se necesitan para llegar a un crecimiento sostenible, pese a esto se mantienen.

La agroindustria de quinua se divide en dos grandes procesos: el primero corresponde al beneficiado y el segundo a la industrialización.

a. El Beneficiado. El beneficiado varía de acuerdo a las variedades ya sean éstas dulces o amargas. El sabor amargo que tiene el grano se debe a la saponina, la misma que en las variedades amargas es mayor que en las otras. En cada caso la saponina tiene que ser extraída para que el grano sea comerciable. Los consumidores de las ciudades de Puno son exigentes y piden que no tenga sabor amargo.

Es importante recordar que durante el beneficiado, aparte de desaponificar, se eliminan las impurezas. El proceso que se aplica para extraer la saponina del grano incide en el valor nutritivo, ya que, por esta razón, sería muy positivo evaluar los distintos tipos de proceso pues en algunos casos se utilizan procesos húmedos y en otros procesos secos.

El proceso que se aplica depende en gran medida de la disponibilidad de agua. Por ese motivo algunos realizan el proceso de perlado otros usan el proceso húmedo. Aparentemente el proceso que permite extraer la mayor cantidad de saponina es el húmedo. La ventaja de este proceso es que se elimina menos proteína, la misma que se encuentra en la capa del grano. Mientras que la mayor desventaja radica en que el proceso de secado es muy exigente en energía solar, además de los granos húmedos en días nublados pueden ser afectados por hongos.

Independientemente de las características del proceso de beneficiado que se aplica, queda el problema de saponina. Las entrevistas con representantes de las entidades involucradas en el rubro, han mostrado que actualmente ninguna le da un uso adecuado a la saponina, a pesar de que existen muchas ideas y algunas referencias que indican que esta saponina podría ser utilizada en otros procesos industriales (farmacia, alimentación de algunos crustáceos, fertilizantes, jabones y otros), peor no hay un estudio concreto que dé luces definitivas sobre la posibilidad de evitar esta contaminación, y además darle un valor agregado a este componente.

El proceso en si, contamina el medio ambiente, pues la saponina que se extrae por la vía húmeda contamina el agua, pero esto no es todo, porque el polvillo que se obtiene durante el escarificado también es una fuente de contaminación. Pues la práctica común después de desaponificar y/o ventear es guardar este polvillo en sacos, pero cuando se necesita espacio se llevan estos a la intemperie donde las inclemencias del tiempo los deterioran y dejan escapar la saponina directamente al medio ambiente. Este aspecto debe ser tomado más en serio por la Dirección General de Salud Ambiental y el INRENA para preservar el medo ambiente.

Con la finalidad de precisar este proceso, a continuación se presenta la Tabla 9 que resume el proceso completo.

TABLA 9: Proceso de beneficiado

Etapas del beneficiado Explicación de las etapas

Limpieza Con la tecnología tradicional de cosecha y trilla, el producto llena de piedrecillas, pajas, heces de roedores y de restos vegetales. En este paso se eliminan estas impurezas.

Escarificado Proceso seco de raspado donde se extrae parte de la saponina que se encuentra en el epispermo del grano.

Lavado Para extraer la parte de saponina restante, que no pudo ser extraída en el escarificado.

Secado Se seca el grano para poder almacenar sin problemas.

Clasificación Seleccionar el grano según tamaño.

Envasado El grano está listo para la venta local o para la exportación o puede entrar a la fase de la industrialización, dándole más valor agregado.

Venta del grano y/o industrializados.

b. La Industrialización. A pesar de que el beneficiado genera un valor agregado apreciable, el proceso de la industrialización permite incrementar, en alguna medida, las ganancias. Los productos de este proceso pueden dividirse en dos grupos tal como muestra la tabla que se presenta a continuación.

TABLA 10: Productos de la industrialización

Productos Intermedios

Se destinan a la venta o se usan como insumo de los productos terminados. Productos terminados

Se fabrican a partir de los productos intermedios

Harina Galletas

Panes

Néctares con frutas

Hojuelas Cereal mezclado con avena

Barras energéticas

Pipocas Turrones, muslo y granolas.

La Tabla 10 muestra las relaciones que existen entre los productores intermedios y los productos terminados. Dichas relaciones son interdependientes, ya que en algunos casos los productos intermedios no se destinen directamente a la venta, sino a la fabricación de productos terminados.

La inversión necesaria para poder fabricar productos intermedios no es muy elevada. Las harinas, sin tomar en cuenta diferencias de calidad, son producidas con molinos de martillo o con molinos de rodillos.

Sólo para la producción de pipocas se necesita máquinas aparte. Actualmente se trabaja con cañón de expandidos (Ver foto Anexo 17). El grano más grande, es calentado en una esfera cerrada, generando así una presión de 8 bar. Alcanzando a esta presión, se abre la esfera, exponiendo el grano calentado a la presión atmosférica. En este instante el grano se expande, transformándose en pipoca. A continuación se clasifica las mismas según su tamaño.

Los productos terminados a diferencia de los anteriores se destinan directamente al consumo.

Productos terminados, son por ejemplo, galletas, turrones, musli, granolas o también néctares. Mezclando harina de quinua con harina de trigo se fabrican galletas, panes, kekes, tortas. Las panaderías y pastelerías también pueden incluir la harina de quinua en sus productos elaborados.

Otra diferencia importante es la presentación entre los productos intermedios y los productos terminados. Los productos intermedios quedan, en muchos casos, dentro de la misma planta procesadora, siendo usados como insumos. Sólo la parte que sabe, por ejemplo, como harina de la planta de procesamiento, requiere de un envase adecuado. Se presenta menos atención a la presentación y el marketing de un producto intermedio en comparación con un producto terminado.

c. Productos. En la actualidad existen los programas de asistencia social de desayunos escolares, que suministran galletas enriquecidas conteniendo estas un porcentaje de harina de quinua, sin embargo, no existe un control de calidad eficiente sobre este insumo por parte de las empresas galleteras ni por parte del Estado.

También se ve en el mercado en los últimos 4 a 5 años una fuerte presencia de néctares enriquecidos con quinua, estos productos muchas veces son de dudosa procedencia y además no garantizan si efectivamente contienen un porcentaje de este cereal o no.

En las principales ciudades de Puno, existen señoras informales, vendedoras de “pesque”, mazamorra de quinua y kispiño, que son platos típicos a base de quinua, y venden por las mañanas como desayuno. La venta la realizan en las calles y a la intemperie, informalmente.

d. Actores. Los protagonistas en el rubro de la quinua en Puno no siempre realizan las mismas actividades. La Tabla 11 da información acerca de las actividades que las principales entidades económicas identificadas de Puno emprenden.

TABLA 11: Actores identificados de la Agroindustria .

Entidad económica Actividades agrícolas Acopio Beneficiado Productos intermedios Productos terminados Comercialización

CIRNMA X X X X X

ASAIGA X X X X

TIC PAC X X X X X X

El Altiplano X X X X X

Existen muchos otros actores informales pequeños, difícil de identificarlos, pero que también realizan actividades agroindustriales.

e. Valor agregado del eslabón. La agroindustria tiene un buen potencial para generar valor agregado, y lo que es más importante con muy pocos riesgos. Todo depende de la eficiencia con la cual se ejecutan los trabajos respectivos.

Los celos industriales que son normales en este tipo de actividades donde hay mucha competencia, hacen imposible obtener datos financieros para calcular el valor agregado preciso, pero de manera general, podemos indicar que una tonelada de quinua que sale del precio de producción cuesta en promedio US$ 350, mientras que la misma cantidad que sale beneficiado llega a costar fácilmente US$ 650, es decir casi el doble, por supuesto que existen mermas y otros costo de tratamiento, pero de todas formas doblar el precio del producto da buenas pautas de la magnitud del valor agregado del eslabón.

Respecto a los productos intermedios, las agroindustrias de quinua, no presentan una tecnología muy sofisticada, por lo tanto no requieren de grandes inversiones, por lo que se ha proliferado muchas empresas pequeñas y medianas, o que da lugar a que haya mucha competencia en precios entre ellas, por eso el valor agregado que se obtiene a través de los productos intermedios no es muy atractivo. Muchas empresas los incorporan como procesos paralelos a su actividad principal. Por ejemplo, algunas agroindustrias molineras de trigo incluyen en sus procesos de producción de harina de quinua, pero su producto principal sigue siendo la harina de trigo para la panificación.

La fabricación de productos terminados se caracteriza por tener procesos más largos. Esto implica que es posible lograr mejores ganancias y obtener un valor agregado más importante. Estos procesos son más demandantes de mano de obra y, en algunos casos, ésta puede presentar uno de los costos operativos más importantes.

A continuación en la Figura 33 se muestra los componentes del eslabón de agroindustria de la cadena de la quinua.

FIGURA 33: Eslabón de Agroindustria de la cadena de la quinua.

Fuente: elaboración propia. Adaptado de Paz, et al (2002).

f. Relación con otros eslabones. Una razón que genere el estancamiento de la agroindustria de la quinua en Puno, es la falta de coordinación de las actividades de los diferentes sectores económicos. Otra razón es que la maquinaria utilizada o existente en el mercado es obsoleta. Otro aspecto fundamental es la falta de conocimiento preciso del mercado, por lo general, no se evalúa cual será la maquinaria adecuada que sirva para lograr dicho objetivo.

g. Puntos críticos del eslabón. Muchos de los problemas son de carácter general, es decir, que también inciden en otros eslabones, pero hay otros que si afectan al eslabón de agroindustria, los cuales se enumeran a continuación:

- Insuficiente capacidad agroindustrial (punto crítico priorizado).

- Grano mal seleccionado.

- Poco conocimiento de recursos agroindustriales.

- Insuficiente tecnología para procesamiento de productos terminados (punto crítico priorizado).

- Poca absorción de mano de obra secundaria.

- Las industrias de mayor valor agregado son las exportadoras.

- Infraestructura insuficiente, las plantas en su mayoría carecen de una buena planificación que permita procesos lógicos (punto crítico priorizado).

- Ausencia de uniformidad de la quinua que se acopia para la venta.

- La organización de las actividades entre los diferentes eslabones es deficiente. Actividades aisladas (punto crítico priorizado).