BIBLIOTECA VIRTUAL de Derecho, Economía y Ciencias Sociales

GESTIÓN DEL CONOCIMIENTO: MEDICIÓN DEL APRENDIZAJE MANUFACTURERO EN PYMES DE HERMOSILLO, SONORA

César Mesinas Cortés


 


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Capítulo 5. EL CASO DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

5.1. ESTRUCTURA DE LA COMPETENCIA NACIONAL-REGIONAL

En la industria de alimentos de México sólo el 9% de las empresas y el 23% del personal se dedican al procesamiento del trigo. Del gasto familiar mexicano se dedica el 20% al consumo de bienes relacionados con el trigo (www.siap.gob.mx).

La industria de alimentos en México está concentrada en unas cuantas empresas grandes nacionales, tales como Lala, Bachoco, Alpura, Bimbo, la Moderna (monopolio nacional de la pasta alimenticia), Maseca, Herdez (fundada en 1914) tiene como socio a Barilla (monopolio mundial italiano de la pasta alimenticia), y en empresas grandes extranjeras, como Nestlé, Sigma Alimentos, Pepsico Corporation, Unilever, Archer Daniels Midland (el mayor productos de harina de trigo en el mundo), Desc Alimentos, Barilla. En el noroeste del país, ADM-Maseca dirigen a Molinera de México; Bimbo, Pepsico, Grupo Táblex (La Moderna), Barilla, Grupo Jiménez, y Grupo Altex todos ellos implementan prácticas oligopólicas, presionando a los grupos locales, por ejemplo, en la industria harinera a los grupos Gemso, Gallego y Munsa y en la producción de pasta a la empresa Trimex (única empresa productora de pasta alimenticia de Hermosillo). Las presiones oligopólicas se caracterizan por la competencia vía precios (guerra de precios), productos homogéneos y diferenciados, manejo de marcas similares a las locales para confundir al consumidor. Otras cobran forma en el ejercicio de barreras de entrada como es la combinación entre diferenciación del producto y requerimientos de capital (Espejel, Taddei y Robles, 2005). Como resultado, las distintas empresas como el Molino la Fama, Molinera del Fuerte, Harinera de Sinaloa, Molinera del Valle y Molino Harinero el Rosal, están dialogando para entender la importancia de agruparse para defender el mercado regional, no es fácil, porque el Molino San Luis ya fue adquirido por el monopolio Maseca-ADM, por otro lado, los requisitos de capital hacen imposible competir en escala ampliada, es el caso del Molino Táblex-Miller (ubicado en Navojoa desde 1929), es el productor de sémola de trigo más moderno del mundo, cuyo socio principal es La Moderna, cuando se asoció con Miller Milling Co (USA), la aportación de capital fue de 12 millones de dólares, lo cual bloqueó la entrada a más competidores y representa una competencia fuerte a la empresa Trimex.

La producción de harina de trigo y de pasta alimenticia está concentrada a nivel nacional y regional, ello responde a la lógica de zonas de consumo y zonas de producción de trigo, así el gran consumo está en las grandes ciudades urbanas del país, mientras que los grandes productores no son los que elaboran más productos derivados del trigo, es el caso de Sonora que es el líder nacional productor, pero sólo produce en escala reducida. Hasta el 2003, la molienda de trigo se concentra en el siguiente orden: DF (15%), Puebla (13%), Guanajuato (10%), México (8%), Michoacán (8%), Jalisco (7%) y Sonora (7%) (INEGI, 2004). Como productor de trigo, en el 2009, el Distrito de Desarrollo Rural 002 de San Luis Río Colorado produjo 702, 109 toneladas en 105 mil hectáreas, que corresponde al 20% a nivel nacional (3.6 millones de toneladas), la productividad es de 7 toneladas por hectárea. Todos los productores del estado han visto elevar los precios de los insumos en 80% (www.eluniversal.com.mx/estados).

La molienda de trigo selecciona distintas variedades para lograr un tipo especial de producto final, así los trigos duros servirían para la industria panificadora, los trigos suaves para elaborar galletas y los trigos cristalinos para la producción de sémola, materia prima fundamental para fabricar pastas y pasteles. El cuadro 21 muestra evidencia capacidades productivas de dos empresas locales, las cuales son de las más altas del país ello contribuye a paliar la competencia de los otros grupos monopólicos.

La industria harinera de Sonora se concentra principalmente en Hermosillo, Cajeme y Navojoa, existiendo actividades importantes en Caborca, Altar, Agua Prieta y San Luis Rió Colorado, de esté último municipio se vende Harina a todo el país, e incluso en el extranjero, por ejemplo en África, (www.eluniversal.com.mx/estados).

Existen proveedores de la industria harinera, pastera y panificadora local, principalmente del DF, Edomex y Guanajuato que venden pasta, bandas transportadoras, esencias alimenticias y materias primas alimenticias, mientras que proveedores de Italia, España, USA, Argentina y Chile venden refacciones, equipo, maquinaria, herramientas y materias primas alimenticias.

Las tendencias del mercado a nivel mundial van por dos caminos: el primero, Canadá es parte del grupo de países lideres en la producción y elaboración de productos del trigo, a partir de la I+D de una de sus empresas, presentó, ante la Internacional Organization for Standarization (ISO), un protocolo de ensayos de producción de trigo transgénico, bajo la norma ISO 22005:2007, que le permitió dar un gran salto para iniciar la producción con fines comerciales, la reducción drástica de los costos afectará al mercado mundial y a la trazabilidad en la alimentación y cadenas alimenticias de las familias (op cit). El otro camino son los cambios en la producción, a partir de la entrevista al empresario de la producción de pasta el señor Gino E. Barragán expresa: “Hoy en día se busca una alimentación más equilibrada, el interés por la nutrición ha llevado a la necesidad de descubrir nuevas sustancias requeridas por el organismo… por ejemplo…Omega 3 y Omega 6, ácidos benéficos para la función cardiovascular, que sin embargo no son producidas por el organismo. Su aporte llega de la linaza y las semillas de la uva que se adicionan a la base de la harina tipo “semolina” en panes y tortillas…lo que se adiciona a la harina es la semilla de la flor, a la que algunas personas le encuentran un sabor similar a la nuez…Pasta de tipo italiano elaboradas exclusivamente con harinas de arroz o maíz, influencia oriental en la primera, poseen un color casi traslúcido así como un sabor muy tenue, que se contrarresta con los demás ingredientes con que se preparan…La pasta, en realidad, es un alimento Light y muy noble: los carbohidratos que proporciona al organismo son una fuente de energía que se consume con rapidez. En resumen, la pasta no engorda, aunque si lo hacen las cremas, salsas y otros condimentos con que se acompañan…se recomienda combinar con la ingesta de vino de uva, aceitunas o aceite de oliva, pescado y mariscos.” (www.quiminet.com/nt2/nt_)

La empresa más importante en la producción de pastas en México es La Moderna, fundada desde 1920, con matriz en el Estado de México, presenta en su publicidad la promoción de sus pastas y la combinación de salsas propias, así como la presentación de pastas con fibra de harina integral, aspectos que han sido replicados por la empresa hermosillense Trimex al vender pasta adicionada con vitaminas, con una presentación de cubos de pollo Bachoco, ya empieza a fabricar pasta de harina de trigo integral, Trimex además enfrenta al mayor productor de pasta del mundo Barilla (Italia).

La FAO está orientando para que las prácticas productivas de alimentos se correlacione con efectos positivos en la salud a partir de la norma Codex Alimentarius International, la industria mundial de alimentos ha preferido atender al cliente por el gusto y sabor de los productos que por el contenido saludable, existen diversas evidencias que asocian enfermedad con la ingesta inadecuada de alimentos industrializados. La Asociación Americana de Químicos Cerealistas orienta sobre las ventajas que tiene elaborar pan para personas intolerantes al trigo. La UNISON, el CIAD y el Hospital Infantil apoyan y han asesorado una tesis de doctorado que ha confirmado que el uso de transglutaminasa representa un riesgo para la salud de las personas intolerantes al trigo (celiacos), se trata de elaborar pan sin aditivos. En el DF, fruto de la innovación, ya se fabrica y vende pan sin aditivos (www.uson.mx). Una empresa especialista en este tipo de panes radica en Barcelona, España la empresa Fripan (salud sin gluten), perteneciente al grupo Europastry, líder en el mercado español de masas congeladas, ubicada dentro de las 105 más grandes del sector en la Unión Europea, la empresa Fripan debe su éxito a dos departamentos, al de atención al cliente y al de innovación y desarrollo.

La producción de queso se dimensiona en forma similar a la de la harina y pan, en dos caminos, productos no saludables e innovación para ofrecer salud, calidad y expansión del mercado. Frente a la fabricación de quesos en base a leche de vaca, están los elaborados con leche de cabra. En Ecuador la empresa Queso Bolivariano exporta a Europa queso fresco, maduro, salado, con poca sal, con orégano, el queso carnavalero con verduras son producto de la innovación. El sabor del queso de cabra es muy intenso, es posible que sea esa la razón por la cual la gente del centro norte de Sonora no lo consume, para acercarse a ese concepto el CIAD de Hermosillo y la Universidad Autónoma de Chihuahua lograron intensificar el aroma del queso fresco basado en leche de vaca, esa innovación los hizo acreedores al premio nacional de ciencias y tecnologías de alimentos en el 2006. Las posibilidades en la producción de queso de cabra pudiera ser un mejor negocio que el queso que se fabrica tradicionalmente en Sonora, o al menos complementar las dos actividades ofreciendo opciones al cliente, sobretodo a los que son intolerantes a la lactosa de la leche de vaca, en ese caso la leche de cabra es más saludable. En Nuevo León radica la empresa cooperativa Caprico, nótese que el tipo de organización cuenta mucho para lograr el éxito, ahí se procesa diariamente 2 mil 500 litros de leche de cabra para la fabricación de diversos quesos, el panela cabrero, el queso estilo francés Cerré exclusivo para las tiendas HEB, esté queso se puede adicionar con chipotle, con hierbas, cilantro, sal, cebolla o con nuez, ajonjolí. Este es un negocio asesorado por el Tecnológico de Monterrey, que permitió dar solución a diversos problemas entre los productores. Se unieron 11 grupos pequeños que representaban a 265 caprinocultores de la entidad, hoy en día 5 grupos están en activo, que proveen de leche a la procesadora, como son socios se les paga a $5.00 por litro, por fuera se paga $3.60, además debe cumplir con normas fitosanitarias. Un administrador de la empresa señala “…con Soriana ya estamos trabajando para desarrollar su marca y es un hecho que en 6 meses de operar hemos desplazado en el mercado institucional los quesos de importación, especialmente el de la marca francesa Presidente.” (http://infoagro.net/ ). Una microempresa ecuatoriana de tipo cooperativo donde trabajan sólo mujeres ha sido una alternativa para escalamientos económicos, la estrategia de cooperación les permite ser competentes, compran a 22 centavos de dólar el litro de leche de cabra, por cada 40 litros que les venden, ellas ofrecen 20 litros de suero para que los agricultores alimenten a su ganado, cabras, vacas y cerdos; las 12 socias además exportan su producto a Nueva Jersey (EU). El Salvador exporta quesos diversos (18 tipos) a los Ángeles California, el que más se demanda son los quesos Petacones. Nicaragua exporta queso a México. En el periodo de 1900-1911 llegaron a Baja California Norte inmigrantes suizos, alemanes, ingleses, e italianos, estos últimos han fabricado quesos hace más de 100 años, Marcelo Castro, representa a la cuarta generación de fabricantes en Ensenada, declara: “Mi bisabuelo comenzó haciéndolos para los vaqueros gringos y mexicanos…muchos industriales ya quieren regresar a lo artesanal…nuestro queso no tiene nada de químicos, es sólo la sal, le leche y el cuajo los elementos para la elaboración de un queso casero, se producen más de 100 kilos diarios…los quesos industriales, además de los colorantes y el empaquetado, en si tienen muchos conservadores y miles de chingaderas. Hacemos pruebas constantes con el ganado y hemos salido bien, y si sale una sospecha, mandamos al rastro a la vaca. Si pasteurizamos, matas a las bacterias, que son los anticuerpos de la leche. Se ha comprobado que los quesos de antes daban fortaleza al ser humano y ahora con tanta química se ha demostrado que afecta. Por ejemplo, nosotros no fertilizamos las pasturas.” (http://infoagro.net/ ). Este tipo de quesos se vende con gran aceptación en el DF, Puerto Vallarta, Cancún, Tijuana y Ensenada. Este caso nos recuerda las capacidades que han logrado los productores de queso fresco por toda la sierra de Sonora. En Querétaro se ha detectado a pequeños productores que fabrican un tipo de queso casero de cabra muy noble, es decir de sabor y olor no muy intenso, tipo panela y de precio accesible.

Honduras podría perder mercado en el segmento de lácteos en Estados Unidos por no reunir las normas de inocuidad exigidas. Investigadores de la Universidad del Litoral (UNL) en Argentina han demostrado que la leche y los quesos de cabra y de oveja son una fuente de proteínas y minerales superior a los derivados de la vaca. Argentina es un fuerte competidor a nivel mundial, ahí se ha implementado plantas de tratamiento para evitar la contaminación de las aguas residuales con los quesos. Existen empresas que producen quesos orgánicos. Los pueblos de la zona montañosa del Himalaya tienen ventajas absolutas comparativas, el ganado vacuno que habita y se alimenta de las plantas del Himalaya permite a los productores de queso ofrecer bienes con 0% de colesterol.

La fuente www.alfa-editores.com revela que la listeria monocytogenes es una bacteria que causa meningitis, septicemia, aborto, se detecto en diversas procesadoras de alimentos (carne, leche, lácteos) en 1983 en Massachussets (EU), en 1985 se detectó en California, en el 2000 en Carolina del Norte, en el 2003 en Texas, en Sonora fue detectado por el CIAD Hermosillo, el mismo centro de investigación advierte que en Sonora existe un control de calidad empírico, www.ciad.edu.mx.

Las coyotas es una exclusividad de Sonora, hasta hace poco tiempo Villa de Seris en Hermosillo representaba el conglomerado más importante, pero este giro se está multiplicando por todo el estado. En CD. Obregón aparece coyotas MOZAS, en 1996 recibió un reconocimiento a nivel nacional por productividad e innovación organizacional, dicho reconocimiento fue proporcionado por el Comité Nacional de Productividad e Innovación tecnológica AC (COMPITE), la empresa exporta su producto a California (EU), ha establecido diversas sucursales fijas y su novedad de sucursales en carreta (www.coyotasmozas.com). Coyotas Malú se fundó en 1984 en Caborca, la empresa familiar las rellena con nieve, en el 2004 la empresa innovó, sobre una tortilla de harina de trigo untaron una base de cajeta y sobre ésta una capa de fresa helada, al cubrirla la hornean (wwwcoyotasmalu.com.mx), aproximadamente a finales de la década de los 90 las empresas empiezan a publicitar y vender coyotas por Internet. Coyotas Hermina, en la colonia Olivares en Hermosillo, además de elaborar las tradicionales, fabrica minicoyotas de cajeta. “Desde 1994 la señora María de la Luz Coronado revolucionó el postre al remplazar la panocha por un relleno de jamoncillo, dulce de leche que los sonorenses aprendieron de los primeros pobladores chinos…” (www.jornada.unam.mx/ ).


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