1.5 PATRONES DE CONSUMO

Con el proceso de industrialización y urbanización vivido en el país, se ha dado una transformación en los hábitos de consumo entre la población, heterogénea, des-igual y constante, cuyas huellas podemos encontrar en la comparación de la comida que hacían y que hacen los mexicanos (Aboites et al 2003). Estos procesos nos llevan a modificar la forma de consumir los alimentos.

Esto se debe a que en una economía de mercado, el ingreso no observa una asignación social equilibrada porque su objetivo está basado en la competencia de los agentes económicos, no en la equidad. Ello reduce la brecha de la pirámide social, donde un grupo reducido asegura mejor calidad de alimentación sin mayor impacto en su gasto, al tiempo que dinamiza ciertos rubros de la oferta (Arroyo, 1971:675).

Este desequilibrio se presenta cuando el ingreso afecta en mayor proporción la pirámide social, en ese momento surgen las desigualdades que se prolongan en épocas de crisis económica, la cual induce al fenómeno del hambre localizada, junto con desnutrición en grupos muy amplios, además de distorsiones atípicas en el patrón alimentario (Arroyo, 1971:675).

Este problema provoca en muchos casos una disminución de los niveles de compra de unos productos y por consecuencia obliga al desplazamiento de otros pro-ductos, provocando una modificación de los patrones de consumo y de cambios artificialmente inducidos en la dieta (Arroyo, 1971:677).

En donde los grupos que podríamos catalogar como de ingresos "medios" y "medios altos" enfrentan de manera relativamente mejor sus condiciones de consumo si mantienen su ingreso equilibrado y una constante en la proporción de su gasto destinado a la alimentación y por consiguiente presentaran menos problemas relacionados con la nutrición (Arroyo, 1971: 680).

Pero los hogares de mayores ingresos no sufren modificaciones ante este problema por lo que mantienen constante la proporción del gasto en alimentos; en éstos, la tendencia es hacia una clara diversificación del consumo que se relaciona con las oscilaciones, de la oferta la información nutricional y las influencias externas, en cambio los grupos más pobres no sólo se ubican en una línea de subconsumo sino que también sacrifican calidad debido al efecto combinado de la crisis y la baja del poder adquisitivo; esta situación ha introducido diversas condicionantes en la estructura del consumo (Arroyo, 1971: 684).

Aunque al finalizar el siglo se observó una diversificación en la oferta alimentaria inducida por innovaciones trascendentales en tecnología de alimentos, siguen siendo los cereales la fuente principal de proteínas y calorías en la alimentación de los mexicanos, pues los cereales conforman, después de la carne, el rubro de gasto más importante en el conjunto de los alimentos para las familias mexicanas, especialmente para los estratos de ingresos bajos y medios, debido al peso que tienen en la alimentación productos como el maíz en grano, tortilla de maíz, arroz y pastas para sopa (Arroyo, 1971:684).

Sin embargo hay que destacar que la dieta mestiza está formada por las personas que comen una mayor proporción de otros alimentos incluyendo los de origen animal, mientras que para el género masculino la alimentación también resulta muy importante, aunque su significado es diferente por su papel, pues no están ligados a la cocina como las mujeres (De la Riva, 1988:36).

Ahora bien, siendo el nivel popular el que manifiesta que tienen grandes limitaciones económicas, su dieta se ha reducido a los alimentos básicos, generando sentimientos de culpa en ambos géneros porque consideran que no pueden acceder a una alimentación adecuada para ellos y para sus hijos, mientras que el nivel medio (las mujeres) se han visto precisadas a salir a trabajar, lo que ha significado menor tiempo para cocinar, alejamiento de sus tradiciones culinarias, imposibilidad de ir a comer a su hogar, etc, estos cambios les generan confusión en sus papeles de esposa y madre, pues tanto los hombres como las mujeres de este sector llevan una vida agitada y sedentaria, semejante a la de una gran urbe (De la Riva, 1988: 39).

Otro problema de consideración en la definición de los patrones de consumo es la desregulación de los precios, la cual ha contribuido a que las empresas fijen los suyos libremente, mejoren sus utilidades y, de esta manera, recuperen sus inversiones, lo cual ha constituido un incentivo para la inversión privada, en especial de las grandes empresas provocando un cambio en los hábitos de consumo trayendo una diversificación de la demanda, pues de un mismo producto se tienen varias versiones, según el nicho de mercado al que vaya dirigido (recién nacidos, niños, adolescentes, jóvenes, adultos mayores ).