1.5.3 QUÉ OPINAN LOS NUTRIÓLOGOS SOBRE LOS PATRONES DE CONSUMO

Kaufer (1995) señala que los distintos alimentos contienen nutrimentos en mayor o menor proporción y mientras, los frijoles proporcionan proteínas, las guayabas son ricas fuentes de vitamina C; la autora dice que lo importante no es averiguar el consumo de alimentos aislados, sino en conjunto es decir: la dieta (alimentación diaria) que, al ser la unidad de la alimentación, debe evaluarse para conocer los patrones de alimentación de la población, y no simplemente si consumen pan o tortilla o si incluyen diariamente algunos alimentos de origen animal, por otra parte, la ausencia de datos acerca del consumo de algunos alimentos, entre otros el maíz y el frijol, que constituyen la base de nuestra alimentación, le restan utilidad a la información que se obtiene de los censos (Kaufer, 1995:785).

La autora Casanueva menciona que los principales alimentos que consumen las familias de ingresos bajos son: maíz, frijol y chile, pero dice que el único producto derivado de trigo que presenta un mayor consumo es al pan blanco (bolillo), estos productos proporcionan calcio, dependiendo de la ingestión de productos de maíz, sin embargo, este consumo puede ser aparente que real, ya que los valores relativamente altos de contenido de calcio se obtienen de las tortillas y otros productos de maíz usados en estos cálculos, los cuales están basados en pocos análisis que muestran amplia variabilidad, pero el maíz y los frijoles son importantes, pues además de que el maíz proporciona calcio, también es la principal fuente de hierro junto con los frijoles (Casanueva, 2003:217).

En nuestro país se carece de una política de adición de nutrimentos a los alimentos y el hierro se adiciona a una gran variedad de productos, en general el hierro en polvo es elemental, además es el compuesto más usado y sirve para adicionar las harinas de maíz y trigo y los cereales para el desayuno, además también se ha usado en las papillas y leche en los programas gubernamentales, sin embargo su efectividad está en discusión por lo que comenta la autora que se están considerando otras alternativas (De Regel, 2003:225).

La población presenta subconsumo de calorías, vitamina a y riboflavina, y consume en exceso seis nutrimentos, entre ellos proteínas, calcio, hierro y niacina, así el Instituto Nacional de Nutrición señala que este cuadro nutricional es inadecuado y que lo propician las interrumpidas campañas publicitarias de alimentos poco nutritivos, así como los bajos niveles de ingreso y cultura de estratos sociales, el Instituto Nacional de Nutrición señala que la crisis económica ha provocado la polarización y el cambio en el consumo de alimentos, y que al mismo tiempo se modificara el patrón alimentario de la familia mexicana (Livas, 1998:831).

De acuerdo con las estimaciones que realizó el INN, en 1982 la población de menores ingresos consumió 947.5g de alimentos diarios de los cuales 835 fueron de origen vegetal y 175 animal, en comparación, con los grupos de familias privilegiadas se calcula que la ingesta fue de poco más de 1500g per cápita (54% de origen vegetal y 46% animal) (Livas, 1998:832).

Bourges menciona que una dieta saludable o prudente implica contar en los primeros meses de la vida con una lactancia materna, no consumir demasiada energía en la edad adulta, preferir los polisacáridos a la sacarosa, comer fibra (lo cual no es un problema en México porque su alimentación se basa en el frijol y en productos derivados del maíz), combinar ácidos grasos mono y polisaturados, consumir bajas cantidades de colesterol, añadir pequeñas cantidades de sacarosa y cloruro de sodio, incluir proteínas vegetales en las proporciones mencionadas con anterioridad y por último, realizar ejercicio intenso (Bourges, 1988:1).

1.5.4 QUÉ OPINAN LOS ECONOMISTAS SOBRE LOS PATRONES DE CONSUMO

Según Martínez observó que en los hogares más pobres el aporte dietético estriba en pocos alimentos, entre los que destaca el consumo del maíz; en los hogares que cuentan con alto ingreso, la energía y los nutrientes se adquieren de una variedad más amplia de éstos, entre los que destacan frutas, vegetales y carnes (Martínez, 2000:26).

La autora De la Riva (1998) menciona que los deciles medios y bajos se han visto en la necesidad de cambiar sus hábitos de consumo, así como sus dietas, e incluso se han visto en la necesidad de abandonar sus costumbres, ella hace una conceptualización de la ingesta de alimentos la cual divide en dos partes, en la primera se observa la preocupación por el bienestar físico y mental, aquí se dan todas las consideraciones del "deber ser" (lo que una persona necesita para proveerse calidad de vida y un organismo fuerte y saludable) lo cual indica que el proceso de alimentación está ligado al instinto de conservación, por medio de la comida, pues las personas son capaces de mantener su condición física y mental; ya que el alimento es una necesidad, pues ingerir alimentos se considera indispensable para poder resistir las jornadas diarias de trabajo y el trajín cotidiano, proporciona fuerza y vigor (energía). También ayuda a prevenir enfermedades, malestar y debilidad. Estar bien alimentado garantiza, hasta cierto punto, buena salud (De la Riva, 1998:40).

Para FIRA el frijol junto con el maíz, tradicionalmente representa un ingrediente fundamental en la dieta básica de los estratos socioeconómicos y en especial de los estratos bajos, de las zonas urbanas y de las áreas rurales. El frijol en combinación con el maíz (en forma de tortilla) se complementan en cuanto al contenido de aminoácidos debido a que el maíz es deficiente en lisina y triptofano mientras que estos aminoácidos se encuentran presentes en el frijol aumentando con esto el valor biológico de la proteína consumida, y sin olvidarnos de que también proporcionan minerales que son necesarios para las personas (FIRA, 2001:20 y 35).

Por su parte Fristcher (2003) menciona que la tortilla de maíz aporta el 60% de las calorías y casi el 40% de las proteínas, y además es consumida por todos los niveles de ingreso ya que le proporciona altos niveles de energía (Fristcher, 2003:4)

Fuentes (2002) menciona que los hogares pobres presentan deficiencias calóricas, entre 7 y 12% respecto a lo recomendado, las calorías provienen fundamentalmente del maíz, contribuyendo con más de la mitad de las necesidades calóricas, otras fuentes importantes de calorías son el frijol y el arroz, que sumados al maíz, conforman las fuentes individuales principales de nutrientes de las familias, el estudio que realizo el autor maneja el rubro “otros” alimentos los cuales contribuye con más del 20% del total de calorías, este rubro incluye alimentos industrializados como pastelillos en bolsa (gansitos), refrescos, bebidas alcohólicas, café y azúcar, entre otros (Fuentes, 2002:201).