3.5 Análisis de Puntos Críticos.

Los productores, indistintamente si son minifundistas, pequeños, medianos o grandes, venden su producción principalmente como negra en salmuera y verde en rama. De las dos, la segunda les resulta más conveniente por que: es más rentable que la verde en rama (hasta 5 veces más rentable), puede almacenarse para venderse en el momento mas propicio y permite ahorrar especie. Sin embargo, requiere de inversión para el procesamiento, en especial para el gasto en cosecha, pues en la venta en verde son los compradores los que asumen este costo.

Pese a las ventajas de negra en salmuera, los productores venden entre el 30 y 50% de su producción como verde en rama, por las siguientes razones:

 Es parte de la estrategia de financiamiento para el procesamiento de la aceituna negra y consumo familiar;

 Constituye una técnica para controlar la calidad de la producción y sobreproducción de los olivares o amenaza frente a plagas o enfermedades;

 Responde a una mayor demanda, principalmente del mercado externo, y de la agroindustria local de aceite de oliva, lo que se ha traducido en el mejoramiento del precio de mercado.

El principal problema a nivel de toda la cadena de valor del olivo y que afecta a los diversos agentes de la cadena de valor del olivo es la alta inestabilidad de la producción y calidad del producto. Las principales causas que explicarían este problema son:

a) La alternancia del nivel de productividad (“vecería); hace inestable la producción, afectando principalmente el tamaño de los fruto, haciendo irregular la oferta local y calidad de la producción. En años de baja producción, la productividad puede caer en más del 70%, ocasionando una fuerte caída de los ingresos familiares, aquí los productores prefieren vender la mayor parte de su producción procesada (negra de mesa), pues vendiendo en verde pierden (el costo por kilo supera al precio de mercado).

En años de sobreproducción, se afecta la calidad de la aceituna, específicamente referida al tamaño, aquí los productores venden hasta el 50% de su producción en verde en rama, pues por la escala de producción, el costo por kilo es menor que el precio de mercado.

Si bien factores climáticos influyen en las fluctuaciones de la producción, se ha identificado que la magnitud de éste fenómeno pude ser hasta cierto punto controlable con un adecuado manejo de la tecnología de producción

Las técnicas empleadas en la producción y procesamiento son tradicionales, transmitidas de generaciones pasadas. En general, se ha observado deficiencias en el manejo de la tecnología de producción, en especial por parte de los pequeños productores. Las principales deficiencias se evidencian en las siguientes prácticas: podan cada 2 o más años; escasamente realizan los lavados de árboles, necesarios para el control de plagas y enfermedades; manejan deficientemente los “polinizadores” (árboles fecundadores); usan hormonas para estimular la producción de los olivares, exacerbando la sobreproducción en un año y caída en el siguiente; controlan deficientemente el ataque de plagas y enfermedades que afecta al olivo debido a sus pocos conocimientos sobre técnicas adecuadas. Las principales plagas que atacan a los olivos son el gusano de brote, llamada “Margaronia”, la queresa móvil, llamada “Orthezia olivícola” y la mosca de la fruta. Esta última prolifera en zonas donde también se cultivas frutales como la pera, palta y vid.

Respecto a lo último, los esfuerzos de SENASA resultan insuficiente frente a la magnitud de este problema, más aun cuando el técnico que atendía hasta el año pasado toda esta zona ya no lo hace, por problemas presupuestales. Por otro lado, algunos productores que adquieren controladores biológicos de CIPROVIDA, están desincentivados para a aplicar un tratamiento continuo debido a que la aplicación en forma individual no tiene efectos cuando las plagas y enfermedades se han proliferado en toda la zona de producción.

Los productores tienen escasos servicios de asistencia técnica. Algunas ONGs y organismos estatales como SENASA brindan algunos servicios pero en forma limitada.

b) Deficiencias en el proceso de procesamiento, debido a empleo de técnicas e infraestructura inadecuada, afectan la calidad de las aceitunas. Entre sus prácticas deficientes destacan: el tiempo de control de fermentación, la dosis de sal y otros insumos. La infraestructura de procesamiento que tienen es inadecuada. El proceso se realiza en ambientes rústicos con techos de esteras deterioradas, pisos de tierra, sin servicios higiénicos, pozas de cemento, con rajaduras y alta exposición a la proliferación de elementos contaminantes. No cuentan además con equipos necesarios para el control del proceso (densímetro, cinta PH).

c) Escaso financiamiento de los productores para asumir el costo de insumos (abonos, plaguicidas) y mejoramiento de la infraestructura de procesamiento. En talleres de discusión sobre esta problemática con los productores, se identificó que limitaciones en el financiamiento explicaban este problema. Los pequeños productores abonan una sola vez al año, en dosis insuficientes, cuando se recomienda de 3 a 4 abonos anuales; ello repercute en la fragilidad de las plantaciones al ataque de plagas y enfermedades, sumado a la insuficiente capacidad de los productores para asumir el costo de las aplicaciones que se requieren para un adecuado control.

Los productores también manifestaros su voluntad de organizarse para acceder al crédito. En la zona existe la experiencia de los créditos facilitados por el organismo de cooperación Ayuda en Acción, vía productores organizados alrededor del Banco de Herramientas; la reciente presencia de AGROBANCO, en algunas zonas, bajo un esquema de cadenas productivas.

d) Débil institucionalidad local para contribuir a la solución de los problemas señalados y con ello promover el desarrollo del sector. Esto se manifiesta en la desarticulación de organismos locales que brindan servicios de apoyo al sector (SENASA, MINAG las ONGs); debilidad técnica y financiera de las Municipalidad para promover el desarrollo del sector; y debilidad de las organizaciones de productores para incidir por sus intereses ante las autoridades correspondientes.