ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL: UNA VISIÓN DEL NORTE DEL PERÚ
INVESTIGACIONES

ADMINISTRACIÓN DEL PERSONAL: UNA VISIÓN DEL NORTE DEL PERÚ INVESTIGACIONES

Eduardo Amorós

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Influencia de la Seguridad e Higiene en el desempeño de los trabajadores y en la concurrencia de los clientes en El Restaurant Turístico “El Cántaro”

Hernández Borrero Remy.

Resumen

Hoy en día cuando hacemos referencia a la Seguridad e Higiene en un Restaurante hacemos referencia a la Calidad en la Preparación de Alimentos en Restaurantes, como establecimientos públicos en donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de un Restaurante, la Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos. Utilizamos como referencia el Manual de Buenas Prácticas de Manipulación, dirigido a empresarios, administradores y empleados de restaurantes, de PROMpyme, Ministerio de Trabajo y Promoción del Empleo del Perú. El contenido del Manual se inscribe en el marco de las normas nacionales e internacionales sobre Higiene y Sanidad de los alimentos. El Manual en cuestión está organizado en tres partes, cada una como un conjunto de pautas o guías: de manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), de limpieza y desinfección, y para control de plagas. Un conjunto de definiciones preceden a estas partes.

Palabras claves: Seguridad:, Higiene, Calidad

ABSTRACT: Nowadays when we refer to the Security and Hygiene in a Restaurant we refer to the Quality in the Food preparation in Restaurants, as public establishments where they are served show restraint and drunk to be consumed in the same place. Though the preparation is a key activity in the acceptance of a Restaurant, the Quality must reach all the tasks involved in the manipulation of food and his(her,your) respective inputs. We use as reference the Manual of Good Practices of Manipulation, directed businessmen, managers and personnel of restaurants, of PROMpyme, Department of Work and Promotion of the Employment of Peru. The content of the Manual registers in the frame of the national and international procedure on Hygiene and Health of the food. The Manual in question is organized in three parts(reports), each one like a set of guidelines or guides: of food manipulation (obtaining, receipt, storage, preparation and final supply of food), of cleanliness and disinfection, and for control of plagues. A set of definitions precede these parts

Key Word: Security:, Hygiene, Quality

Introducción

En el presente trabajo encontraremos una seria de medidas de seguridad e higiene que son importantes para el buen funcionamiento de una empresa. también encontraremos un análisis que se hizo al Restaurant Turístico El Cántaro para ver con que medidas de seguridad e higiene contaba y si esta influía en el desempeño del personal y la concurrencia a este establecimiento, para realizar este estudio nos hemos amparado en el Manual de buenas practicas de manipulación del Restaurante, asimismo se utilizo como instrumento de recolección de datos a la entrevista el cual se aplico una para el administrador, para el cocinero y para el resto del personal que labora en ese restaurante diferentes cada una y se obtuvo como resultado lo siguiente

• Las medidas y normas de Seguridad e Higiene no influyen en el desempeño de los trabajadores de El restaurant Turístico “El Cántaro”, así como tampoco influye en la concurrencia de clientes a dicho establecimiento. Lo primero se debe al desconocimiento tanto del personal como del dueño de la empresa de temas de seguridad e higiene, la empresa se limita sólo a contar con las señalizaciones de zonas de riesgo, no fumar, de peligro y las salidas de emergencia en caso de sismos, así mismo la empresa no opera equipos, ni material de riesgo, a excepción del valón de gas, tampoco los trabajadores encuentran dentro de la realización de su labores ni las menores actividades de peligro y riesgo.

• El restaurant Turístico “El Cántaro” Cuenta con señalizaciones de zonas de riesgo, no fumar, de peligro y las salidas de emergencia en caso de sismos.

• No implementa, ni actualiza medidas, ni normas de seguridad, tan sólo se limita a contar con los requerimientos necesarios en este aspecto para poder ejercer actividad empresarial.

Antecedentes

• Valdivieso Guzmán, Luis Alberto. TESIS: Seguridad e higiene minera en la Compañía Minera Caylloma S.A. Lima, 2003. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Geología, Minas, Metalurgia y Ciencias Geográficas.

La importancia de esta publicación radica en el hecho, que en las mineras el trabajo de campo es muy duro, y con índices elevados, proclives a sufrir algún accidente, es así, que este autor generó un programa ajustado a la situación real de la minera de Caylloma, en lo que respecta a Seguridad e higiene dentro del trabajo realizado dentro de las instalaciones de la minería, lo cual redujo la insatisfacción generada por el trabajo duro, en base a una motivación sujeta primordialmente a las condiciones de trabajo.

Brindándole un aporte aplicativo y productivo acerca del presente trabajo, podemos rescatar la productividad de los trabajadores, trabajadores satisfechos= trabajadores productivos; tuvo gran aporte cualitativo, así como cuantitativo.

• José Antonio, Corimanya Mauricio. TESIS Mecánica de Rocas aplicada a la Seguridad Minera, 1993, Universidad Nacional De Ingeniería

La presente publicación tiene un enfoque mas general, para el trabajo en las minas, este autor generó un programa de seguridad para mejorar las condiciones de trabajo de seguridad e higiene en un en las minas; en consecuencia, a contribuir al mejoramiento de la calidad del área de los procesos que se realizan en ese lugar.

Situación problemática

En el Restaurant Turístico “El Cántaro” se mantiene un trato circunstancial y casi de manera inconciente en la importancia de aspectos de seguridad e higiene, para el éxito organizacional.

De esta manera el Gerente General del Restaurant tiene un conocimiento precario en el tema, lo cual no le permite tomar decisiones para el mejoramiento continuo y crecimiento empresarial.

Formulación Del Problema

¿Las medidas y normas de Seguridad e Higiene en el Restaurant Turístico “El Cántaro” influyen en el desempeño del personal y en la concurrencia de clientes a dicho establecimiento?

Objetivo General

Determinar si las medidas y normas de Seguridad e Higiene en el Restaurant Turístico “El Cántaro” influyen en el desempeño del personal y la concurrencia de clientes ha dicho establecimiento

Objetivos específicos

• Identificar las medidas y normas de Seguridad e Higiene que posee el Restaurant Turístico “El Cántaro”

• Reconocer cada cuánto tiempo se implementa y actualiza de las medidas y normas de Seguridad e Higiene.

Metodología

• Tipo de Investigación: el estudio que voy a realizar se encuentra dentro del tipo de estudio descriptivo, debido a que se hará uso de diferentes fuentes de información como artículos de Internet, Libros y Revistas que abarquen el tema de evaluación de desempeño.

Para la recolección de la información también se hará uso de una entrevista a los trabajadores de la empresa a los cocineros y al administrador.

Además se hará uso de la Estadística ya que se mostrarán gráficos con porcentajes, instrumentos que nos ayudarán a sustentar nuestra información expuesta.

• Tácticas de recolección de datos: para la recolección de la información se tendrá a la empresa, para poder aplicar las entrevistas

Técnica de Campo, como técnica de campo se aplicaron:

Observación, con su respectivo instrumento, la guía de observación.

Encuesta: Que Se Aplicara Al Personal Que Labora En La Empresa Y A Los Funcionarios

Justificación

El presente proyecto se ha realizado para dar conocimiento tanto al público en general, estudiantes y docentes, de cuan eficiente es la Seguridad e Higiene de el Restaurant Turístico “El Cántaro”.

Este proyecto podrá ser utilizado como aporte académico para la formación ya que se aplicará en la práctica lo que se ha vivido en la teoría. También es muy conveniente para la misma empresa, en especial para el área de Recursos Humanos, trabajadores y jefes, ya que les ayudará a corregir errores del pasado y mejorarlos para el futuro lo cual contribuirá al conocimiento y mejora continua en cuanto al cumplimiento de las normas estandarizadas de Seguridad e Higiene.

Es importante la realización de este proyecto para los estudiantes así como también para el jefe del Restaurant Turístico “El Cántaro” porque se les brindará amplia información sobre Seguridad e Higiene de dicha empresa así como también si es o no eficiente dicho proceso. Así mismo la alegría de clientes y trabajadores es una expresión de calidad del restaurante. (Manual de buenas practicas de manipulación del Restaurante El Piloto, Cañete-Lima)

Marco teórico

Seguridad e Higiene en las Empresas

Cuando hacemos referencia a la Seguridad e Higiene en un Restaurante hacemos referencia a la Calidad en la Preparación de Alimentos en Restaurantes, como establecimientos públicos en donde se sirven comidas y bebidas para ser consumidas en el mismo local. Aunque la preparación es una actividad clave en la aceptación de un Restaurante, la Calidad debe alcanzar todas las tareas involucradas en la manipulación de alimentos y sus respectivos insumos.

El Manual en cuestión está organizado en tres partes, cada una como un conjunto de pautas o guías: de manipulación de alimentos (obtención, recepción, almacenamiento, preparación y suministro final de alimentos), de limpieza y desinfección, y para control de plagas. Un conjunto de definiciones preceden a estas partes.

Higiene en el Trabajo:

Higiene en el trabajo se refiere al conjunto de normas y procedimientos que busca proteger la integridad física y mental del trabajador, preservándolo de los riesgos de salud inherentes a las tareas del cargo y el ambiente físico en que ejecuta las labores. Se relaciona con el diagnóstico y la prevención de las enfermedades ocupacionales, a partir del estudio y control de dos variables: el hombre y su ambiente de trabajo.

Convertir el sitio de trabajo en un ambiente agradable es una verdadera obsesión para las empresas exitosas. (Chiavenato, 2002)

Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismos patógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados - mediante personas, equipos y materiales - de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación de los alimentos.

Instalación y facilidades del restaurante

La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente. Contar con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.

Equipos y utensilios

Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmente desarmables para su limpieza.

La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.

Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.

Distribución del trabajo

Deben utilizarse los recorridos más cortos posibles evitando que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización funcional permitirá reducir los desplazamientos inútiles, así como los riesgos de accidentes.

La temperatura del ambiente es importante al escoger el área de trabajo, especialmente para evitar los riesgos de contaminación cruzada. Así, se recomienda que la zona para la preparación de platos calientes esté alejado de donde se preparan los platos fríos.

Manejo higiénico de los alimentos

Las Reglas de Oro de la OMS

La Organización Mundial de la Salud ha publicado un conjunto de diez recomendaciones para cuidar la higiene en la preparación de alimentos. Se conocen como las Reglas de Oro de la OMS. Son las siguientes.

• Elegir bien los alimentos tratados

• Cocinar bien los alimentos

• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados

• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados

• Recalentar bien los alimentos

• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados

• Lavarse las manos a menudo

• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.

• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.

• Utilizar agua potable

Derechos Ambientales

Artículo 127. “Es un derecho y un deber de cada generación proteger y mantener el ambiente en beneficio de sí misma y del mundo futuro. Todos tienen derecho individual y colectivamente a disfrutar de una vida y de un ambiente seguro, sano y ecológicamente equilibrado. El Estado protegerá el ambiente, la diversidad biológica, genética, los procesos ecológicos, los parques nacionales y monumentos naturales y demás áreas de especial importancia ecológica. El genoma de los seres vivos no podrá ser patentado, y la ley que se refiera a los principios bioéticos regulará la materia. Es un deber fundamental del Estado, con la activa participación de la sociedad, garantizar que la población se desenvuelva en un ambiente libre de contaminación, en donde el aire, el agua, los suelos, el clima, la capa de ozono, las especies vivas, sean especialmente protegidos, de conformidad con la ley.”.

Obsérvese entonces, la participación activa del profesional de la higiene en cumplimiento de este principio constitucional que forma parte de la implantación del programa Desarrollo sostenible.

Percepción del ambiente del trabajo

El famoso Familias and Work Institute llevó a cabo el Estudio Nacional del Ambiente Variable de trabajo para examinar las percepciones de los empleados asalariados sobre sus labores y las creencias en cuanto a las características deseables de empleo. A continuación se presentan las razones consideradas “más importantes” en la decisión de asumir los presentes cargos:

Seguridad en la cocina

Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.

Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atención al manejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.

Salud y seguridad del personal

La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de los trabajadores:

• Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo.

• Son recomendables exámenes médicos periódicos y acreditación de sanidad por la entidad municipal correspondiente.

• Brindar las facilidades necesarias ante enfermedades que necesiten atención profesional y descanso.

• Plan de contingencias ante peligros y emergencias.

• Facilidades de primeros auxilios y contra incendios.

• Programas de capacitación en materia de seguridad

• Motivación para la seguridad mediante incentivos

• Los beneficios de un programa eficaz de incentivos de seguridad son muchos.

• Cumplimiento de las reglas de seguridad

• Investigación y registro de accidentes

Creación de un entorno laboral sano

Esta claro que la Ley de Seguridad e Higiene Laboral fue diseñada para proteger la salud y la seguridad de los empleados. Debido al dramático impacto de los accidentes de trabajo, los gerentes y empleados por igual podrían prestar más atención a este tipo de aspectos inmediatos de seguridad que a las condiciones laborales peligrosas para la salud.

Riesgos y aspectos relativos a la salud

Alguna vez los riesgos de salud se relacionaron básicamente con puestos operativos en procesos industriales. Sin embargo, en los últimos años se han reconocido los riesgos de trabajo fuera de la planta, en lugares como oficinas, instalaciones para el cuidado de la salud y aeropuertos, y se han adoptado métodos preventivos.

Riesgos por químicos

Se estima que hoy en día existen más de 65,000 sustancias químicas en uso en los Estados Unidos., con las que los seres humanos pueden tener contacto. Muchas son dañinas, se ocultan durante varios años en el organismo sin síntomas externos, hasta que la enfermedad que causan es inminente. Por lo tanto, no es sorprendente que la norma de comunicación de riesgos de OSHA sea la que se cita con mayor frecuencia y la que más se use en la industria en general y en la construcción. El propósito es asegurar que los productos prueben y evalúen las sustancias, además de informar a los usuarios sobre los peligros que supone su uso.

Calidad de aire en espacios cerrados

Humo de tabaco. Hoy es el tabaquismo rara vez se tolera en un entorno de trabajo.

Terminales de computadora

El creciente uso de computadoras y monitores de computadoras en el lugar de trabajo ha generado un intenso debate sobre los riesgos posibles a los que el usuario está expuesto.

• Dificultades visuales

• Riesgos por radiación

• Dolores musculares

• Estrés en el trabajo

Lesiones producidas por movimientos repetitivos.

Quienes cortan carne o pescado, cocineros, dentistas y mecánicos dentales, trabajadores textiles, violinistas, azafatas, personas que trabajan en terminales de computadora y todos los que realizan trabajos que requieren movimientos repetitivos en los dedos, manos y brazos, informan cada vez mas lesiones. Conocidas como lesiones producida por movimientos repetitivos.

Programa de Seguridad

El programa de seguridad es el punto de partida para prevenir riesgos en el trabajo; si se desea reducir al mínimo la posibilidad de sufrir un accidente en nuestro lugar de trabajo es necesario establecer un conjunto de actividades que nos permitan recopilar toda la información adecuada para detectar las áreas, así como las condiciones que rodean a los trabajadores en esa zona con el fin de poder emprender las acciones correspondientes necesarias.

¿Qué es el programa de seguridad?

Un conjunto de medidas y acciones encimadas a evitar los accidentes en un lugar especifico.

¿Para qué sirve?

Para mejorar las condiciones de trabajo de seguridad e higiene en un lugar especifico; en consecuencia, a contribuir al mejoramiento de la calidad del área de los procesos que se realizan en ese lugar.

¿Quién lo hace o quien lo propone?

Las personas directamente involucradas en los procesos que se llevan acabo en el área o lugar en cuestión.

Cuando los accidentes no se investigan correctamente, las causas específicas que lo produjeron no quedan muy claras lo cual pude producir nuevos accidentes y para eso debemos tomar medidas correctivas que se apliquen en forma adecuada y no con el peligro latente de que un nuevo accidente vuelva a presentarse.

Principales causas de accidentes en el trabajo:

Son ocasionados por:

• Imprudencia: Cuando un trabajador no mide las consecuencias que puede ocasionar y realiza actos negativos para la empresa.

• Ignorancia: Al no tener conocimiento de uso del equipo que se utiliza en la empresa

• Descuido: Cuando el trabajador no atiende a lo que se le asigna.

Los principales accidentes en la industria son ocasionados por:

• Por juego.- Al tener un descuido con el uso de materiales inflamables y materiales tóxicos.

• Por electricidad.- Al no tener una buena instalación y al no tener aislados los cables de la corriente eléctrica.

Reglas fundamentales Para la Prevención de Accidentes.

A continuación se representan una serie de recomendaciones que nos ayudan ha hacer practicas seguras.

• Trabaje en un área limpia.

• Procure trabaja en un área bien iluminada y bien ventilada.

• Identifique que su maquinaria este en buen estado, antes de ponerla en operación.

• Familiarizase con su maquinaria y equipo antes de tocarla, lea las instrucciones y/o operaciones de control y aclare sus dudas.

• Verifique que su equipo posea indicaciones visibles, palancas, manuales, etc. En buen estado y que las guardas se encuentren en su sitio.

• Reporte cualquier anomalía de su equipo.

• Utilice su equipo de protección personal.

• Nunca trate de hacer reparaciones improvisadas o riesgosas con su equipo.

• Si tiene una maquina a su cargo no permita que otra persona no autorizada la utilice.

• Observe siempre las reglas de seguridad dentro del área de trabajo.

• Si va a operar algún equipo o maquinaria no debe de llevar puestos: collares, pulseras, relojes, corbatas, o ropa que pueda atorarse con algún componente durante la operación de la maquinaria.

• Recuerde que las bromas o juegos dentro del área de trabajo no están permitidas, evite disgustos o llamadas de atención.

• Informe de cualquier condición de inseguridad que observe en su área.

• Al terminar de usar su equipo desconéctelo de la electricidad.

• Límpielo y póngalo en un lugar seguro.

• Toda clase de accidentes por más pequeños o leves requieren de una investigación afondo.

Importancia del programa de Seguridad.

Con frecuencia hemos observado empresas en los que los responsables de los programas de seguridad tienen una gran capacidad técnica y proyectan programas muy completos, que llevarlos al terreno de la practica, no cumplen las expectativas, la mayoría de las veces esto ocurre porque se olvidaron de algo fundamental que en los programas los ejecutan las personas.

El ser humano es uno de los más difíciles de entender. Y esto obedece que es muy compleja su estructura metal, como ya veremos después, mientras algo nos signifique hará que el hombre tenga un valor importante, no le ara mayor caso.

La seguridad no ha sido la prioridad en nuestras vidas, lo cual nos viene desde la infancia, cuando en casa ocurre un accidente, el padre o la madre se preocupan tanto que le echan la culpa al accidentado. No se preocupan por averiguar por que sucedió y pocas veces se investigan las verdaderas causas del accidente para corregirlo.

Factor humano.

El hombre es el principio y fin de los accidentes, es responsable que se produzcan y es el afectado por ellos. En ocasiones una persona es quien produce el accidente y otra la que lo sufre o sufren las consecuencias. Sin embargo siempre hay un ser humano detrás de un accidente. (Chiavento, 2002)

Enfermedades profesionales.

Son aquellas en las que se contrae en el lugar de trabajo. Las que sé proporcionar en un lugar de trabajo: un minero una enfermedad de pulmones, un maestro la voz, etc.

Incapacidad: es la licencia autorizada por un medico dando al patrón la información de que el trabajador no puede laborar por alguna enfermedad,

Medicina del trabajo.

Primeros auxilios.

En cada industria debe de haber un servicio medico, partes inseguras que se deben proteger.

La nueva ley de IMSS

Enfermedades y maternidad

Invalidez y vida

Guardería y presta

Riesgos de trabajo

Retiros: cesantía en edad avanzada y vejez.

Comisiones mixtas de seguridad e higiene.

Higiene del personal

El administrador del restaurante tomará las medidas para que:

• Todo el personal reciba entrenamiento en manipulación de alimentos e higiene personal. Permanentemente limpios.

• El personal masculino con el cabello cortado y sin barba. El personal femenino con el pelo sujetado, y sin pintado de uñas. Sin adornos ni lápices u otros objetos que puedan caerse a la comida.

• Los baños del personal así como los casilleros, deben estar permanentemente limpios. Sin residuos de alimentos.

Respecto al uniforme del personal

Material no inflamable. Preferible, con pechera de protección. Si es necesario, utilizar mandil.

Zapatos cerrados, con suela antideslizante. Si es necesario, utilizar guantes impermeables y desechables

Detergentes y desinfectantes

Es recomendable que cada restaurante tenga un plan de limpieza y desinfección que acompañe a un manejo adecuado de los alimentos. Ello comprende:

• A pisos y techos.

• A los equipos: antes y después de su uso.

• A las mesas de trabajo y tablas de picar: antes, durante y después de su empleo.

• La selección de técnicas de limpieza y desinfección más adecuadas (manual, con calor, con espuma, a máquina)

• La selección y uso apropiado de detergentes (preferible: rápido, no corrosivo, con acción microbiana, no ser tóxico, de fácil eliminación)

• Selección y uso apropiado de técnicas de desinfección (al vapor, con agua caliente, con sustancias químicas). Hay que tomar en cuenta el tipo de desinfectante a utilizar (cloro, yodo, orgánico), así como el tiempo, la disolución y la estabilidad

Control de plagas

Cada local debe contar con su propio Plan de Control de Plagas, que puede ser entendido y utilizado por terceros y el personal del restaurante.

En principio, son útiles las siguientes definiciones:

Plaga: especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o constituir una amenaza para el hombre.

Cebo: comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por los animales-plaga.

Infestación: Se refiere al número de individuos de una especie en un nivel que es considerado nocivo.

Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda especie indeseable.

Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infestaciones de plagas, a partir de las inspecciones de rutina, así como la asesoría técnica de especialistas y proveedores garantizados de plaguicidas.

El plan debe comprender acciones tanto al interior como en los alrededores del local, realizando inspecciones periódicas y entrenamiento del personal. Alcanza a roedores, insectos (cucarachas y moscas en particular), aves.

Análisis de resultados

Resultados de entrevista al Administrador

De acuerdo a la entrevista realizada al Gerente General se obtuvo como resultado lo siguiente:

• Restaurant Turístico “El Cántaro” Trabaja con proveedores de calidad reconocida como es el caso de: Coca Cola, Inca Cola, Backus, El Centro.

• Están identificadas las zonas de riesgo con las señalizaciones respectivas bajo supervisión de defensa civil, tal es el caso que donde se encuentra el tablero de distribución de energía se encuentra una señalización con una gráfica y con letras que dicen “peligro”, lo mismo sucede con la señalización de las salidas de emergencia en caso de sismos. El personal se encuentra preparado para una situación de emergencia, dado que defensa civil en conjunto con los trabajadores realizaron un croquis, a manera de simulacro, donde cada uno de los trabajadores y funcionario de la empresa ya sabe que hacer en caso de ocurrir alguna situación de emergencia. Por ejemplo ya se sabe quien sería el encargado de manipular el extintor en una situación de peligro.

• Restaurant Turístico “El Cántaro” se encuentra acreditada en Sanidad, por la sub. Gerencia de Higiene y Saneamiento de la Municipalidad de Chiclayo.

• Ante enfermedades que necesiten atención profesional y descanso, no se brindarían las atenciones necesarias, porque hasta el momento no se ha presentado tal caso.

• En caso de peligro ó alguna situación de emergencia, la empresa cuenta con un plan de contingencia TAMBIEN cuenta con un croquis, que señala las puertas de salida en casos de emergencia, el mismo que fue realizado por defensa civil.

• Las áreas de trabajo y atención al cliente cuentan con reglas claras de seguridad, a través de señalizaciones como: prohibido fumar, peligro, no tocar.

• LA cocina, la licuadora y la congeladora, utilizados para la producción y almacenamiento de productos se encuentran en óptimo estado.

• El área de atención al cliente se encuentra iluminada y ventilada.

Resultado de entrevista al trabajador encargado del área de Producción

Los resultados obtenidos al entrevistar al cocinero de El restaurant Turístico “El Cántaro” fueron los siguientes: (dicha entrevista fue realizada en la misma área de producción mientras se producían los ceviches y otros platos)

• Los alimentos son cocinados debidamente, primero se precocinan y después se cocinan.

• Los alimentos pesados y mariscos son guardados en la congeladora.

• Los alimentos crudos y cocidos conservan una distancia adecuada, dado que se encuentran divididas en secciones distintas.

• La preparación de los alimentos se realiza con las manos correctamente lavadas.

• Las superficies de la cocina se mantienen limpias.

• Los alimentos se mantienen fuera del alcance de cualquier roedor u insecto, aunque en dicho establecimiento jamás se ha encontrado alguno de estos.

• Los alimentos se mantienen en recipientes cerrados y los mariscos no utilizados se encuentran en la congeladora.

• Se utiliza agua potable.

• El área de producción de encuentra correctamente ventilada e iluminada.

• El cocinero utiliza equipo de protección personal, tales como: guantes, cuchillos que no son filudos.

• Para la preparación de alimentos no se utiliza ningún material a prueba de fuego.

Resultado de la entrevista realizada al resto del personal

• Existen comunicaciones abiertas entre el mismo personal y también con los jefes.

• Les resulta agradable el trabajo que realizan, por el ambiente, por el compañerismo que se ha creado.

• No tienen acceso a información que respecta a la administración, por lo cual no pudieron darme apreciación alguna acerca de la calidad de la administración.

• La actitud de la supervisora es muy cordial, de buen trato.

• No existe un control constante en el trabajo, debido a la experiencia que han adquirido cada uno, que ya saben exactamente que realizar y de que manera lo deben realizar

• Los compañeros de trabajo son gente muy alegre, responsable, y sobre todo honestos.

• Nuestro trabajo no se podría decir que resulta estimulante dado que somos concientes que nuestro paso por este restaurante es pasajero, dado que tenemos aspiraciones diferentes para nuestro futuro, el mismo trabajo que por ahora nos ayuda para apoyar en la casa ó por estudiar, dada la situación económica.

• No existe ninguna política de apoyo a la familia.

• La empresa no brinda beneficios sociales.

• Si existe un control de la programación del trabajo, la cual es realizada por la jefa

• Los trabajadores no identifican oportunidades de progreso, ya que solo lo ven como algo pasajero, a excepción del cocinero que si está adquiriendo experiencia, para en el futuro dedicarse de manera mas profesional a la cocina,

• El salario que perciben los trabajadores les satisface medianamente, en contraste con la situación principal que no encontraban trabajo que se adecuara al tiempo libre disponible de los actuales trabajadores.

• Ninguno de los trabajadores tiene acceso a la toma de decisiones.

• Los trabajadores resaltan un criterio de diferenciación con otras empresas del mismo rubro en el, trato, porque cliente de la Restaurant Turístico “El Cántaro” es atendido cordialmente desde el momento que ingresa hasta el momento que se retira.

• A los trabajadores les agrada el tamaño que tiene la empresa, les parece el adecuado para el servicio que brindan y para la clientela que atienden.

Resultados de la Observación

• Los alimentos son precocidos inicialmente, luego son cocidos debidamente. Así como los pescados se encuentran frescos y en buen estado

• Los pescados y mariscos son guardados en recipientes cerrados y almacenados dentro de la congeladora.

• Para la preparación de los ceviches u otros platos el cocinero se lava las manos, luego se coloca los guantes, los cuáles se encuentran limpios, y los utensilios a utilizar se encuentran impecables.

• Tanto al área de producción, cómo el área de atención al cliente, se encuentran ventiladas e iluminadas correctamente, dándole un ambiente templado y agradable al local.

• El cocinero utiliza protección personal, con el uso de guantes y cuchillos que no son afilados.

• Las zonas de riesgo se encuentran señalizadas, tal cual lo mencionó el funcionario en la entrevista que se le aplicó.

• Existen reglas de seguridad, en cuanto a lo que no se tiene que hacer dentro del establecimiento, tales como. no fumar, no manipular el tablero de distribución de energía.

• El estado de la licuadora, el horno, y la congeladora se encuentra en buenas condiciones.

• La licencia que acredita a la empresa para su correcto funcionamiento se encuentra en trámite bajo la jurisdicción de la Municipalidad de Chiclayo.

• Las comunicaciones entre los trabajadores mismos, así mismo entre trabajadores y funcionario, son abiertas, cordiales y de respeto.

• existe mucha confianza.

• Existe un grado de satisfacción mediana entre los trabajadores, dado que cuando están tanto en el área de producción, como en el área de atención al cliente siempre se les encuentra una sonrisa y un trato amable.

Conclusiones

• Las medidas y normas de Seguridad e Higiene no influyen en el desempeño de los trabajadores de El restaurant Turístico “El Cántaro”, así como tampoco influye en la concurrencia de clientes a dicho establecimiento. Lo primero se debe al desconocimiento tanto del personal como del dueño de la empresa de temas de seguridad e higiene, la empresa se limita sólo a contar con las señalizaciones de zonas de riesgo, no fumar, de peligro y las salidas de emergencia en caso de sismos, los mismos que son requisitos indispensables de defensa civil para su funcionamiento. Cabe señalar que la realidad organizacional, financiera no va de la mano con la posibilidad de implantar un gran programa de seguridad, dado a que es una pequeña empresa que cuenta con un capital de trabajo muy limitado para implementar tal programa, así mismo la empresa no opera equipos, ni material de riesgo, a excepción del valón de gas, tampoco los trabajadores encuentran dentro de la realización de su labores ni las menores actividades de peligro y riesgo. Por otro los clientes si bien es cierto los clientes prefieren un lugar limpio, seguro donde poder ir a comer ceviche o alguna comida típica con su familia, amigo, enamorada, etc.; esta percepción es dentro de un grado, para los cliente son es necesario o en otras palabras les pasa desapercibido si la empresa cuenta con los mas rigurosos programas de seguridad e higiene, sus requerimientos van por el lado de comer un buen ceviche o algún plato típico, a un precio accesible y contra con una buena atención.

• El restaurant Turístico “El Cántaro” Cuenta con señalizaciones de zonas de riesgo, no fumar, de peligro y las salidas de emergencia en caso de sismos.

• No implementa, ni actualiza medidas, ni normas de seguridad, tan sólo se limita a contar con los requerimientos necesarios en este aspecto para poder ejercer actividad empresarial.

Recomendaciones

• Se deben consumir inmediatamente los alimentos cocinados, debido que al enfriarse los alimentos cocinados, comienzan a proliferar los microorganismos patógenos.

• Se debe evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados, ya que con ello se disminuye el riesgo de la contaminación cruzada.

• Crear una comisión de higiene y seguridad, ya que se encargan de verificar las condiciones de trabajo y la ley federal que les asigna como funciones investigar las causas de los accidentes, así como las enfermedades profesionales, para de esta manera poder contar con medidas para prevenir y vigilar que dichas medidas sean cumplidas.

• Se recomienda mejorar la ventilación en el área de producción, dado que se siente sofocación

• Se recomienda de manera puntual a la persona encargada del área de producción que, cuando opere el horno no lleve puesto: collares, pulseras, relojes, corbatas, o ropa que puede atorarse con algún componente durante la operación del horno.

BIBLIOGRAFÍA

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• Chiavenato, Idalberto. (2000). “administración de recursos humanos”. Colombia. Mc graw-hill interamericana.

Anexo A

ENTREVISTA AL FUNCIONARIO DE EL RESTAURANT TURÍSTICO “EL CÁNTARO”

Nombre del entrevistado:

Nombre deL entrevistador:

Fecha y hora: / /

¿Con qué proveedores trabaja?

¿Tienen identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo?

¿Está acreditada la empresa en lo que a sanidad respecta, por la municipalidad de Chiclayo?

¿Se brindan las atenciones necesarias ante enfermedades que necesitan atención profesional y descanso?

¿Se cuenta con algún plan de contingencia ante peligros y emergencias?

¿Las áreas de trabajo cuentan con reglas claras de seguridad?

¿Las maquinas, instrumentos y equipos, se encuentran en buen estado?

¿El área de atención al cliente se encuentra debidamente ventilada e iluminada?

Anexo B

ENTREVISTA AL COCINERO DE EL RESTAURANT TURÍSTICO “EL CÁNTARO”

Nombre del entrevistado:

Nombre deL entrevistador:

Fecha y hora: / /

¿Los alimentos son cocinados debidamente?

¿Cómo son guardados los alimentos?

¿Se mantiene la distancia debida entre los alimentos crudos y los cocidos?

¿La preparación de los alimentos se hace con las manos correctamente lavadas?

¿Se mantienen limpias las superficies de la cocina?

¿Se mantienen los alimentos fuera del alcance de cualquier roedor, insecto u otro animal?

¿Se mantienen los alimentos en recipientes cerrados o abiertos?

¿Se utiliza agua potable?

¿El área donde trabaja se encuentra ventilada e iluminada?

¿Utiliza usted algún equipo de protección personal?

¿Para la preparación de alimentos, se usa material a prueba de fuego?

Anexo C

ENTREVISTA A LOS MOZOS, PERSONA DE SEGURIDAD, DEL RESTAURANT TURÍSTICO “EL CÁNTARO”

Nombre del entrevistado:

Nombre deL entrevistador:

Fecha y hora: / /

¿Existen Comunicaciones abiertas?

¿Le resulta agradable el trabajo que realiza?

¿Cuál es la actitud de su supervisor?

¿Existe control constante sobre el trabajo?

¿Es buena la calidad de los compañeros de trabajo?

¿Su Trabajo resulta estimulante?

¿Les brinda le empresa beneficios sociales?

¿Existe control de la programación del trabajo?

¿Identifica usted oportunidades de progreso?

¿Le satisface el salario que percibe?

¿Tiene acceso a la toma de decisiones?

¿La empresa donde labora cuenta con aspectos que ninguna otra empresa ofrece?

¿Le agrada el tamaño de la organización?

Anexo D

GUIA DE OBSERVACION DEL RESTAURANT TURÍSTICO “EL CÁNTARO”

Nombre del observador:

Fecha y hora: / /

• Cocinado de los alimentos

• Almacenado de alimentos

• Limpieza de manos y utensilios

• Ventilación

• Protección personal

• Señalización de zonas de riesgo

• Reglas de seguridad

• Estado de maquinaria y equipos

• Iluminación

• Acreditación

• Cuidado de los alimentos

• Comunicaciones

• Supervisión

• Control

• Satisfacción en el trabajo

Organigrama de las empresas