Compuestos químicos y aplicaciones del Perejil

PEREJIL (PETROSELINUM CRISPUM): COMPUESTOS QUÍMICOS Y APLICACIONES

A. Reyes-Munguía (CV)
D. Zavala-Cuevas (CV)
A. Alonso-Martínez (CV)
aalonso@uaslp.mx
Universidad Autónoma de San Luis Potosí, México

RESUMEN

Entre los primeros recursos para la medicina tradicional se encuentran las plantas, estas conforman un grupo que ha sido de gran relevancia en la utilización de remedios en diversas enfermedades. Debido a este uso cada día los investigadores presentan más atención a los componentes presentes en las plantas, ya que se ha comprobado que poseen sustancias químicas capaces ayudar a prevenir o curar diversas enfermedades. El perejil es una hierba aromática perteneciente a la familia Apiaceae o umbelíferas, de origen mediterráneo, aunque actualmente se cultiva en todo el mundo. Presenta diferentes e importantes componentes químicos, tales como flavonoides, apiol, fitol, aceites esenciales, cumarinas y ácido petroselínico, entre otros; estos compuestos le atribuyen al perejil propiedades antioxidantes, anticancerígenas y antienvejecimiento, así como la capacidad para la disminución de riesgo en enfermedades cardiovasculares, sin embargo, se contraindica el consumo excesivo en mujeres embarazadas debido a su contenido en apiol y miristicina, los cuales podrían predisponer al aborto. Actualmente el perejil es utilizado ampliamente como condimento en diversos tipos de alimentos y como ingredientes activos en la farmacología.

PALABRAS CLAVE ADICIONALES: Perejil (Petroselinum crispum), flavonoides, antioxidantes

ABSTRACT

Among the first resources for traditional medicine is found in plants, these are a group that has been of great importance in the use of remedies for various diseases. Because this daily use researchers have more attention to the components present in plants, as it has been shown that chemicals capable possess help prevent or cure various diseases. Parsley is an herb belonging to the family Apiaceae or Umbelliferae, of Mediterranean origin, but now cultivated worldwide. Presents several important chemical components such as flavonoids, apiol, phytol, essential oils, coumarins and petroselinic acid, among others ascribed to these compounds parsley antioxidant, anticancer, anti-aging, as well as the ability to decrease disease risk cardiovascular, however, excessive consumption is contraindicated in pregnant women due to its content of apiol and myristicin, which may predispose to abortion. Currently parsley is widely used as a condiment in various types of food and as active ingredients in pharmacology.

ADDITIONAL KEY WORDS: Parsley (Petroselinum crispum), flavonoids, antioxidants

INTRODUCCIÓN

Las plantas tienen diversas propiedades físicas y químicas que pueden ser aprovechadas para su empleo como aditivos en el arte culinario y como plantas medicinales, entre otros usos. Se tiene poco control, en cuanto a usos, producción, así como en investigación de las plantas; no obstante que existen numerosos organismos e instituciones nacionales que se ocupan de estudiar a las plantas con un potencial efecto benéfico en medicina y otras disciplinas, aún falta mucho por hacer en el campo de la investigación. A manera de ejemplo, Figueroa (2009) menciona que de 306 plantas a las que se les han encontrado propiedades antidiabéticas, en menos del 50% se han reportado sus propiedades fitoquímicas en cuanto a metabolitos secundarios, y sólo del 10% se han descrito estudios científicos de propiedades farmacológicas.
En México, durante los últimos años se ha incrementado el consumo de hierbas aromáticas, tanto en la condimentación de alimentos como en forma de infusiones o bebidas con fines terapéuticos, entre las que podemos mencionar: rabo de gato (Sideritis angustifolia L.), ginseng (Panax ginseng), ginkgo (Ginkgo biloba L.), eleuterococo (Eleuterococus senticocus M.), anamú (Petiberia alliacea), uva (Vitis vinifera L.), eucalipto (Eucalipto camaldulensis), pervinca (Vinca minor L.), garra del diablo (Harpagophytum procumbens), mandarina (Citrus nobilis loureiro), toronja (Citrus decumana L.), limón (Citrus medica L.), naranja (Citrus aurantium L.), romero (Rosmarinus officinalis L.), agrimonia (Agrimonia eupatoria), caléndula (Calendula officinalis) y avena (Avena sativa) (Peris et al., 1995; Kanner et al., 1995; Hamilton, 1995; Zloch, 1996); recientemente han sido identificadas como valiosa fuente de diversos fitoquímicos, los cuales actúan como antioxidantes neutralizando los radicales libres (Rodríguez et al., 2006).
Petroselinum crispum (perejil) ha demostrado tener gran cantidad de componentes químicos como la apiína y los flavonoides, que le confieren propiedades diuréticas, antioxidantes, emenagogas (estimula la menstruación), entre otras. Lo cual genera un producto de importancia para la industria alimentaria y farmacéutica. .

Características generales del perejil

Esta hierba se cultivaba en grandes cantidades ya desde la época medieval. Posiblemente aun más era cultivada en los jardines romanos; en el esplendor de esa cultura era incluida en las guirnaldas que adornaban las cabezas, ya que se creía que absorbía los “humos tóxicos” del vino (Kloss, 2000). La raíz del perejil era usada como diurético en las infecciones del tracto urinario, para la hidropesía y para la gota. También era empleada para la ictericia y problemas de los ojos, así como en forma de cataplasma para muchos problemas menores, como esguinces, cortaduras, picaduras y quemaduras (McLeod, 2007).
Petroselinum hortense, Petroselinum crispum o Petroselinum sativum, son todos sinónimos del perejil; Petroselinum proviene del nombre común griego petroselino dado a una especie de perejil que crecía sobre las rocas. El epíteto crispum se refiere a la forma crespa de sus hojas; la planta es de origen mediterráneo y se cultiva hoy en día en todo el mundo (Fonnegra y Jiménez, 2007). Es una hierba aromática perteneciente a la familia Apiaceae o umbelíferas; planta herbácea bienal, perenne de corta duración, muy ramificada, de color verde y tallo cilíndrico. El fruto tiene un cremocarpo ovado, el mericarpo aislado se curva y se adelgaza (Moazedi et al., 2007).
Botánicamente, el perejil es una planta de 30-80cm de altura, con un tallo erecto, hojas rizadas y espesas, con raíces primarias largas, cónicas, blancas u ocre. En su primer año forma una roseta terrestre de hojas compuestas, divididas hasta tres veces, de color verde oscuro y brillante; durante su segundo año produce un tallo ramificado de hojas alternas y que termina en umbelas de flores verde amarillosas, las frutas del perejil son pequeñas diaquenias ovoides o esféricas, con dos laterales unidos, llamados mericarpos (Fonnegra y Jiménez, 2007).
El perejil es utilizado ampliamente como condimento, sus hojas rizadas son utilizadas como aderezo y como saborizante de carnes, salchichas, alimentos enlatados, sopas, salsas y como sazonador, también es apreciado como aromatizante de quesos. Aunado a lo anterior, se le utiliza como elemento decorativo en los platillos (Grüner et al., 2008).

Cultivo de perejil

El perejil se cultiva ampliamente como hortaliza por sus hojas y raíces (Fonnegra y Jiménez, 2007). El apio y el perejil son cultivos de gran importancia económica, ya que gozan de gran aceptación en el mercado y son producidos en condiciones organopónicas, asociados con otras especies como lechuga, acelga china, etcétera. Requiere de una alta disponibilidad de agua en el suelo, lo que se consigue con un adecuado manejo del riego y aceptados coeficientes de cultivo (Cun et al., 2007).
Desde el punto de vista agronómico, esta planta produce frutos en el segundo año de crecimiento más allá de vernalización (Fonnegra y Jiménez, 2007; Mohammad, 2010). El perejil es tolerante a las heladas, pero sensible a la sequía. Es una planta que crece mejor a la sombra, pero es capaz de crecer en la mayoría de las condiciones climáticas, de preferencia en las regiones frías. Esta planta necesita gran cantidad de fertilizantes nitrogenados para una gran producción, además es una hierba común cosmopolita cada vez más frecuente en todas partes del mundo (Fonnegra y Jiménez, 2007).

Usos medicinales del perejil

De acuerdo con Muñiz et al. (2010) las hierbas aromáticas, entre ellas el perejil, tienen gran cantidad de compuestos fitoquímicos o fitonutrimentos, y es posible que muchos de ellos impidan que las células normales y sanas se vuelvan cancerosas.
En la medicina popular el perejil se ha utilizado por sus propiedades laxantes, atribuibles a la presencia de algunos aceites volátiles que están más concentrados en las semillas que en tallos u hojas. Algunos científicos informan el uso de semillas de perejil en la preparación de laxantes y tés adelgazantes; también es usado como un remedio popular para disminuir la glucosa en la sangre (Tunali et al., 1999; Ozlem et al., 2006), y se ha demostrado su efectividad en el tratamiento de los trastornos gastrointestinales mediante estudios con ratas (Tawfeq et al., 2003).
El perejil se usa con fines terapéuticos, como relajante muscular, diurético (Gil y Martí, 1997), carminativo, expectorante, reumatoide, anti-bronquial, laxante y vasodilatador. También tiene una larga historia de uso como digestivo, en tratamiento de cólicos, para el alivio de la inflamación de la vejiga, para tratar enfermedades del riñón, para la interrupción de la lactancia, reducción de los dolores de las encías y en el tratamiento de las enfermedades de la piel; así mismo, presenta actividad anticoagulante (Hoffmann, 2000).
No obstante lo anterior y como todo compuesto químico, diversos estudios toxicológicos (Ojala et al., 1999) han demostrado que algunos componentes como son apiol y miristicina del perejil son tóxicos a ciertas dosis y en determinadas circunstancias, como se verá más adelante.

Composición química

Los diversos componentes químicos del perejil confieren a esta planta un alto potencial para su uso farmacológico, como se verá a continuación.
Moazedi et al. (2007) y Fonnegra y Jiménez (2007) reportaron que los componentes característicos del perejil son flavonoides (apíina, luteolina, apigenina y algunos glucósidos), aceite esencial (apiol y miristicina), cumarinas (bergapteno, imperatorina, xantotoxina, trioxaleno y angelicina), así como vitaminas C y E, mencionando además que es la fuente más rica en vitamina A. Bursac et al. (2005) y Troncoso et al. (2007) afirmaron que el perejil además de contener las vitaminas C y E contienen algunas vitaminas del complejo B, calcio, hierro, fósforo y azufre. Por otro lado, Mohammad (2010), reportó que el perejil tiene una alta concentración de ácido petroselínico (isómero del ácido oleico), furanocumarinas, oleorresinas, proteínas, carbohidratos y taninos. Otro compuesto presente en el perejil en cantidades moderadas es el ácido oxálico en forma de oxalatos (Ortega et al., 2006).

Flavonoides

Los flavonoides constituyen el grupo más importante de polifenoles naturales; como la apiína, estos son compuestos que le confieren acción diurética al perejil; esta acción parece estar mediada por una inhibición de la bomba de sodio-potasio (Na-K)(Mohammad, 2010), favoreciendo la excreción de sodio y agua e incrementando la reabsorción de potasio, aumentando su concentración en sangre (Bosch y Baffigo, 1994). Este efecto podría ser peligroso, resultando en hiperkalemia, si no se controla el consumo excesivo de infusiones o preparados de la planta de perejil. La hiperkalemia es el aumento en la concentración sérica de potasio, que incluye manifestaciones cardiacas y neuromusculares.

Por otro lado, Troncoso et al. (2007) explican el efecto hepatoprotector del perejil, al estudiarlo en ratas tratadas con paracetamol (conocido hepatotóxico); dicho efecto resultó aun mayor al compararlo con un fármaco que tiene la misma propiedad. Esto abre la posibilidad de investigar acerca del efecto que podría tener el consumo de productos a base de perejil (por ejemplo, cápsulas que ya se comercializan) junto con medicamentos que potencialmente dañan al hígado.
Los autores del trabajo mencionado anteriormente atribuyen el efecto hepatoprotector a las propiedades antioxidantes del perejil, las cuales están relacionadas con su contenido en flavonoides, que forman parte del grupo de polifenoles.
Las propiedades antioxidantes están estrechamente relacionadas con las especies reactivas de oxígeno (EROS). Éstas son producidas en el curso normal del metabolismo celular y, debido a su alta reactividad, la acumulación de EROS va más allá de las necesidades inmediatas de la célula, pudiendo afectar su estructura y la integridad funcional, provocando la degradación oxidativa de las biomoléculas, como las proteínas, el ADN y los lípidos. Las células poseen una intricada red de mecanismos de defensa para neutralizar el exceso de EROS y reducir el estrés oxidativo, aun así algunos tejidos son vulnerables. Por ello, se hace necesario el consumo de sustancias antioxidantes, ya sea en la dieta normal o en forma de suplementos. No obstante que los antioxidantes naturales más conocidos son las vitaminas C (ácido ascórbico) y E (α- tocoferol), además de los carotenoides, se ha demostrado que también los flavonoides actúan como antioxidantes, dependiendo de su estructura molecular y de la cantidad y posición de sus grupos hidroxilo. Se han encontrado flavonoides que tienen 20 veces más poder antioxidante que la vitamina C y 50 veces más que la vitamina E; otro hallazgo ha sido que los flavonoides mejoran la función de la vitamina C, aumentando su absorción y protegiéndola de la oxidación (Ochoa et al, 2004).
Otro componente del perejil del tipo flavonoide es la luteolina, la cual ha demostrado una gran variedad de actividades farmacológicas: antiinflamatoria, antimicrobiana y anticancerígena. Numerosos estudios (Van Acquire et al., 1996; Bohm et al., 1998; Groot y Rauen, 1998) apoyan el papel de las dietas ricas en alimentos con flavonoides, en un menor riesgo de desarrollar cáncer y enfermedades cardiovasculares. La luteolina tiene propiedades antioxidantes, dicha propiedad se ha asociado con su capacidad de limpiar las especies reactivas de oxígeno y nitrógeno, por inhibir enzimas prooxidantes, que son muy inestables y que para estabilizarse dañan a estructuras lipídicas, provocando daño celular (López, 2009).
Un compuesto más, la apigenina (5, 7, 4-trihidroxiflavona), es un flavonoide del perejil que inhibe los radicales libres, relativamente no tóxico y no mutagénico. Ha demostrado al igual que la luteolina ser un preventivo del cáncer, en este caso de piel; también ha inducido detención en queratinocitos, así como en células humanas de carcinoma de colon (Au et al., 2006).
De lo anterior se deduce que los flavonoides del perejil, especialmente la apiína, la luteolina y la apigenina, juegan un importante papel en la industria farmacológica.

Aceites esenciales del perejil: apiol y miristicina

Estudios efectuados en aceite esencial del perejil para evaluar su capacidad antioxidante, mostraron que dos de sus constituyentes, el apiol y la miristicina (Figura 2), contribuyen a dicha propiedad (Azees et al., 2008). Estos resultados sugieren que el perejil, podría ser una alternativa de consumo de antioxidantes naturales. Sin embargo, el apiol y la miristicina consumidos en exceso le otorgan propiedades emenagoga (estimula la menstruación) y vasodilatadora al perejil, por lo que las mujeres embarazadas deben evitar consumir grandes cantidades de este vegetal, por tener cierto efecto oxitócico (contrae el útero), que podría predisponer al aborto (Troncoso et al., 2007; Pamo, 2009; Moazedi et al., 2007).
Debido a la miristicina, el perejil tiene la habilidad para inducir la inhibición de la tumorogénesis; aun cuando se reporta toxicidad debida a este compuesto, datos recientes indican que puede ser considerado como un agente quimiopreventivo potencial (Bursac et al., 2005; García et al., 2010). Por lo que habría que evaluar el consumo de las preparaciones comerciales de perejil en cuanto a esta propiedad.

Cumarinas

Las cumarinas o benzopiranonas tienen capacidad antioxidante ya que prácticamente todas ellas poseen un sustituyente hidroxílico en posición 7, ya sea libre, como sucede en la umbeliferona (Figura 3), o combinado (con grupos metilo, azúcares, etc.) Las cumarinas tienen efectos sobre el sistema cardiovascular tanto en territorio arterial como venoso y su utilidad en el tratamiento de algunas alteraciones de la piel es debida a sus propiedades fotosensibilizantes (Carretero, 2000), las cuales sin embargo también pueden ser contraproducentes, ya que se ha reportado toxicidad local (Ortiz, 2009).

Vitaminas

Además de sus aceites volátiles y flavonoides, el perejil es una fuente excelente de tres sustancias vitales importantes para la prevención de muchas enfermedades: las vitaminas A, C y E (Figura 4). La vitamina A es un micronutriente que interviene en funciones fisiológicas como el transporte de oxígeno a los tejidos, el funcionamiento normal del sistema inmunológico, la visión y la reproducción, así como la respuesta inmune contra los parásitos entre otros, por lo que su deficiencia aumenta la frecuencia y gravedad de las enfermedades infecciosas (Papale et al., 2008). García et al. (2001)mencionan que la vitamina A tiene una fuerte acción antioxidante que se reconoce especialmente por la neutralización del oxígeno singlete. Además se ha demostrado su capacidad para neutralizar peróxidos lipídicos (Rodríguez et al., 2001).

Como ya se mencionó anteriormente, las vitaminas C y E son potentes antioxidantes naturales. Esta propiedad tiene gran influencia en la prevención de diversas enfermedades. Molecularmente, la vitamina C neutraliza el oxígeno singlete, captura radicales hidroxilos, captura aniones superóxidos y regenera la forma oxidada de la vitamina E. Así mismo, ésta neutraliza el oxígeno singlete, captura radicales libres hidroxilos, neutraliza peróxidos y captura anión superóxido (Rodríguez et al., 2001).

Ácido petroselínico

En general, los aceites de semillas de las plantas contienen altas concentraciones de ácido (Z)-9-octadecenoico, es decir, el ácido oleico como componente principal de los lípidos. Sin embargo, y particularmente los lípidos en las semillas de plantas de las familias Araliaceae y Apiaceae, a la cual pertenece el perejil, son ricos en un isómero del ácido oleico, el ácido (Z)-6-octadecenoico o ácido petroselínico (Figura 5), aunque con bajas concentraciones del primero (Ellenbracht et al.,1980).

Existe variada investigación orientada a identificar sustancias que tienen actividad antienvejecimiento, por ejemplo el uso de triglicéridos formados por ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga, en composiciones cosméticas o dermatológicas (Johnson, 2001). Estas composiciones no son comestibles por los vehículos usados en su preparación, que potencialmente generarían reacciones secundarias. Por ello, los estudios se han dirigido a la búsqueda de componentes naturales que se puedan usar como agentes antienvejecimiento. Se ha encontrado que es posible el uso de derivados del ácido petroselínico como agentes antienvejecimiento, estimulando los niveles de dos proteínas estructurales en la dermis de la piel: colágeno y decorina. Por ello, se ha investigado el uso potencial del perejil para la preparación de alimentos funcionales o suplementos (OEPM, 2000).

Taninos

Éstos son sustancias fenólicas de naturaleza glucosídica, resultado de la combinación de una molécula de azúcar, generalmente glucosa, con un número variable de moléculas de ácidos fenólicos, ácido gálico o su dímero, el ácido elágico. Tienen la habilidad de formar complejos con proteínas, polisacáridos, ácidos nucleicos y esteroides. Se les atribuyen efectos benéficos para la salud debido a que poseen propiedades astringentes, antiinflamatorias, cicatrizantes, antioxidantes y antibacterianas, entre otras. Sin embargo, en altas concentraciones, pueden limitar la absorción y digestibilidad de algunos nutrientes, como es el caso del hierro y las proteínas (Velásquez, 2004).

Ácido oxálico

Este compuesto se encuentra en cantidades moderadas en el perejil, lo cual hace poco aprovechable el contenido en hierro de este vegetal. Lo anterior debido a que los oxalatos inhiben la absorción de minerales como hierro y calcio; además, estos compuestos contribuyen a la formación de cálculos renales (Ortega et al., 2006). Es por lo anterior que los fabricantes de productos concentrados de perejil recomiendan precaución en su empleo.

Todos estos elementos en dicha planta la hacen ideal para combatir y prevenir anemia, anorexia, debilidad general, fatiga, cansancio físico y mental. En los alimentos se utiliza principalmente como condimento aromático en distintas preparaciones. Su empleo es muy frecuente en la cocina española, francesa, inglesa, italiana, marroquí, turca y japonesa y en todo tipo de salsas, aderezos de carnes, pescados, tortillas, guisos, ensaladas. En cuanto a beneficios medicinales hay mucho de qué hablar del perejil, cuyos componentes químicos lo dotan de magníficas propiedades curativas.

CONCLUSIONES

El perejil (Petroselinum crispum) es una planta usada desde tiempo atrás como agente aromatizante y saborizante en la cocina, es muy fácil de conseguir por su bajo costo y su facilidad de cultivo. De acuerdo con la presente revisión, el perejil contiene gran cantidad de componentes que le confieren propiedades curativas. Entre las propiedades farmacológicas mediadas por los compuestos del perejil (principalmente flavonoides y componentes del aceite esencial) destacan las antioxidantes, que parecen explicar sus beneficios en diversas enfermedades y afecciones orgánicas. Cabe destacar los efectos hepatoprotectores reportados, así como los relacionados con el cáncer de piel y de colon, todo lo cual representa un potencial campo de estudio.
Como contraparte, se tienen los efectos adversos en el consumo excesivo del perejil, atribuidos principalmente a los componentes de su aceite esencial. Algunos de dichos efectos son: daños al sistema nervioso central, predisposición al aborto y lesiones en la piel. Por lo anterior, deberían ser considerados y evaluados estos efectos antes de proponer alternativas basadas en el uso de derivados del perejil, y de todas las plantas en general.

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