Mayra Catalina Tobar Jácome*

Inés Virginia Córdova Guambo **

Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin***

Universidad Técnica de Ambato, Ecuador

iv.cordova@uta.edu.ec

1. RESUMEN

El queso mozzarella es un producto lácteo elaborado por medio del método tradicional de producción en la que se emplea de 30 a 48 horas, tiempo que tarda la cuajada en acidificarse y estar lista para los siguientes procesos de hilado y moldeado de la misma. Mediante la utilización de reguladores de acidez en el proceso de elaboración se reduce el tiempo de acidificación de la cuajada, evidenciándose en aspectos tecnológicos como organolépticos. Siendo los reguladores de acidez principalmente ácidos, los aditivos alimentarios que se pueden utilizar para la elaboración de quesos, principalmente mozzarella. Es por eso que se ensayó el uso de dos tipos de reguladores de acidez (Ácido Cítrico y Ácido Láctico), con una Acidez de la Leche ( 28 y 32°D) y empleando dos Tipos de Cuajo (Chremilk y Marschall).
Empleando un diseño experimental se obtuvo ocho tratamientos a analizarse, combinando Tipo de Regulador de Acidez, Acidez de la Leche y Tipo de Cuajo; más un tratamiento Testigo adicional empleando únicamente en análisis sensorial. Se utilizó la tecnología adecuada (Gutiérrez, 2000), para la elaboración de queso mozzarella, controlando tiempos de acidificación durante el proceso de apilonado de la cuajada.
Durante el proceso de elaboración se realizaron mediciones de valores de tiempo de acidificación, análisis proximal de la materia prima empleada; en el producto terminado se midió el contenido de humedad y materia grasa en el extracto seco, además de análisis microbiológicos permitiendo evaluar la calidad del producto elaborado y el tiempo de vida útil del mismo.
Mediante pruebas de análisis sensorial, basado en la aceptabilidad del producto elaborado se estableció el mejor tratamiento de los empleados para el estudio, siendo el tratamiento que conjuga al ácido cítrico como regulador de acidez, con una acidez de la leche de 28°D y el empleo de Chremilk como tipo de cuajo.
El tiempo de acidificación fue el parámetro más importante de medición en la presente investigación, en donde el mejor tratamiento tardó 162 min en acidificar la cuajada y presentó una reducción del 84,02% de tiempo, respecto del método tradicional de elaboración de queso mozzarella.
Pruebas microbiológicas al final de la elaboración mostraron la ausencia de microorganismos como Coliformes totales, Mohos y Levaduras, demostrando la calidad e inocuidad del producto terminado, de igual forma durante el período de almacenamiento del queso mozzarella en refrigeración, las pruebas microbiológicas basadas en recuento de Coliformes totales demostraron que el tiempo de vida útil del producto fue de 30 días.
Se realizó análisis físico químicos en el queso mozzarella, determinándose valores aceptables y permitidos dentro de la Norma INEN 82, así el contenido de humedad obtenido fue del 50,72% y materia grasa en extracto seco del 47,70%. Por lo tanto, además de reducir significativamente el tiempo de acidificación de la cuajada, se está consumiendo un producto de buena calidad.
La reducción del tiempo de acidificación de la cuajada, permitirá a los productores de queso ahorrar tiempo y cubrir mayor demanda del producto, solucionando un problema de tipo tecnológico que se presentaba en la elaboración de queso mozzarella.
Palabras claves: Ácido Cítrico, Ácido Láctico, Cuajo Chremilk, Cuajo Marschall, Grasa, Proteína, Sólidos no grasos, Sólidos Totales, Acidez Titulable, pH, Ensayo de Reductasas, Acidez Titulable Suero Lácteo, Humedad, Rendimiento, Color, Olor, Sabor, Textura, Aceptabilidad.

ABSTRACT

1. TITLE:
   "Use of regulators of acidity and its incidence in the time of acidification of the quilt for the elaboration of mozzarella cheese"
2. Mozzarella cheese is a dairy product made by the traditional method of production in which it takes 30 to 48 hours, the time it takes the curds to acidify and be ready for the following processes of spinning and molding it. Through the use of acidity regulators in the manufacturing process the acidification time of the curd is reduced, evidencing itself in technological and organoleptic aspects. The acidity regulators being mainly acidic, the food additives that can be used to make cheese, mainly mozzarella. That is why we tested the use of two types of acidity regulators (citric acid and lactic acid), with a milk acidity (28 and 32 ° D) and using two types of rennet (Chremilk and Marschall).
3. Using an experimental design, eight treatments were analyzed, combining Type of Acidity Regulator, Milk Acidity and Rennet Type; plus an additional control treatment using only in sensory analysis. The appropriate technology (Gutiérrez, 2000) was used to make mozzarella cheese, controlling acidification times during the curdling process.
4. During the elaboration process, measurements were made of acidification time values, proximal analysis of the raw material used; In the finished product, the moisture and fat content in the dry extract was measured, in addition to microbiological analyzes, allowing to evaluate the quality of the finished product and its useful life.
5. Through sensory analysis tests, based on the acceptability of the elaborated product, the best treatment of the employees for the study was established, being the treatment that combines citric acid as a regulator of acidity, with a milk acidity of 28 ° D and the use of Chremilk as a type of rennet.
6. The acidification time was the most important measurement parameter in the present investigation, where the best treatment took 162 min to acidify the curd and showed a reduction of 84.02% of time, compared to the traditional mozzarella cheese making method.
7. Microbiological tests at the end of processing showed the absence of microorganisms such as total coliforms, molds and yeasts, demonstrating the quality and safety of the finished product, likewise during the storage period of mozzarella cheese in refrigeration, microbiological tests based on counting Total coliforms showed that the shelf life of the product was 30 days.
8. Physical chemistry analysis was performed on the mozzarella cheese, determining acceptable and allowed values ​​within the INEN 82 standard, thus the moisture content obtained was 50.72% and fat content in dry extract of 47.70%. Therefore, in addition to significantly reducing the acidification time of the curd, a product of good quality is being consumed.
9. The reduction of the acidification time of the curd will allow the cheese producers to save time and cover more demand for the product, solving a technological problem that occurred in the production of mozzarella cheese.
10. Key words: Citric Acid, Lactic Acid, Chremilk Rennet, Marschall Rennet, Fat, Protein, Non-Fatty Solids, Total Solids, Titratable Acidity, pH, Reductases Assay, Titratable Acidity, Dairy Whey, Moisture, Yield, Color, Smell, Taste, Texture, Acceptability.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Mayra Catalina Tobar Jácome, Inés Virginia Córdova Guambo y Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin (2018): “Uso de reguladores de acidez y su incidencia en el tiempo de acidificación de la cuajada para la elaboración de queso mozzarella”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (mayo 2018). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/05/elaboracion-queso-mozzarella.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1805elaboracion-queso-mozzarella