Inés Virginia Córdova Guambo*

Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin**

Mayra Catalina Tobar Jácome***

Alexandra Virginia Lascano Sumbana****

UTA. Ecuador

iv.cordova@uta.edu.ec

RESUMEN
La mora de castilla es una de las frutas más apropiadas para la elaboración de vino por su agradable sabor, aroma y color, en el presente estudio se comparó el comportamiento fermentativo de la levadura de panificación y las levaduras vínicas, para ello se prepararon mostos con sólidos y mostos limpios ajustados a 21 °Brix, a los que se inocularon con Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23 y Levadura de pan en una dosis de 0.3 g/l.
Durante la fermentación se realizaron, análisis físico- químicos, análisis espectrofotométricos; culminada esta etapa se realizó la clarificación y maduración de los vinos por dos meses en condiciones ambientales no controladas, tiempo en el cuál se efectuaron los análisis mencionados, además de extracto seco y riqueza fenólica. Al finalizar este ciclo se evaluaron sensorialmente los ensayos para determinar el mejor tratamiento, al que se realizó análisis microbiológico, cromatográfico, grado alcohólico, y estabilidad.
Los principales resultados indican que el empleo de levadura Lalvin QA23 en la fermentación de mostos con sólidos, produce mayor extracción de compuestos fenólicos y mayor calidad sensorial.
Palabras claves: Levaduras, Fermentación alcohólica, Fermentación maloláctica y las bacterias lácticas, Levaduras vínicas, Factor killer de las Levaduras, Mora, Cultivo, Cosecha, Calidad, Poscosecha, Vinos Frutales.
ABSTRACT
TITLE: "Comparison of fermentative behavior of breading yeasts and vineyl yeasts (uvaferm cm, lalvin ec1118, lalvin Qa23) and its effects on the quality of mora wines (Rubus Glaucus Benth)”.
The Mora de Castilla is one of the most appropriate fruits for the production of wine for its pleasant taste, aroma and color, in this study the fermentation behavior of baking yeast and wine yeasts was compared, for which musts were prepared with solid and clean musts adjusted to 21 ° Brix, which were inoculated with Uvaferm CM, Lalvin EC 1118, Lalvin QA23 and Bread yeast in a dose of 0.3 g / l.
During the fermentation, physico-chemical analyzes, spectrophotometric analyzes were carried out; At the end of this stage, the clarification and maturation of the wines was carried out for two months under uncontrolled environmental conditions, at which time the aforementioned analyzes were carried out, in addition to dry extract and phenolic richness. At the end of this cycle, the tests were sensory evaluated to determine the best treatment, to which microbiological, chromatographic, alcoholic degree, and stability analyzes were carried out.
The main results indicate that the use of yeast Lalvin QA23 in the fermentation of musts with solids, produces greater extraction of phenolic compounds and higher sensory quality.

Keywords: Yeasts, alcoholic fermentation, malolactic fermentation and lactic acid bacteria, wine yeasts, yeast killer factor, mulberry, cultivation, harvest, quality, post-harvest, fruit wines.

Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Inés Virginia Córdova Guambo, Gladys Isabel Tituaña Pulluquitin, Mayra Catalina Tobar Jácome y Alexandra Virginia Lascano Sumbana (2018): “Comparación del comportamiento fermentativo de levadura de panificación y levaduras vínicas (uvaferm cm, lalvin ec1118, lalvin qa23) y sus efectos sobre la calidad de vinos de mora (rubus glaucus benth)”, Revista Caribeña de Ciencias Sociales (mayo 2018). En línea:
https://www.eumed.net/rev/caribe/2018/05/calidad-vinos-mora.html
//hdl.handle.net/20.500.11763/caribe1805calidad-vinos-mora