Tesis doctorales de Ciencias Sociales

LA COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO PRODUCTOR DE QUESOS TRADICIONALES

Enrique Espinosa Ayala





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Materiales y métodos

El marco muestral fueron 37 queserías, 269 unidades de producción de leche (UPL), 62 recolectores de leche y un número no determinado de comercializadores. Localizados en el municipio de Aculco, Estado de México (Castañeda et al., en prensa).

El tamaño de muestra para queserías y recolectores se determinó con la siguiente fórmula (Daniel, 2005). Se tomo como fuente de variación la presencia o ausencia de recolectores en las queserías (P=0.73 presencia de recolector y Q=1-P), mientras que para las UCP se consideró el 10% de la población.

n= N P Q .

(N-1) (d2) + P Q

Donde:

n= tamaño de muestra

N= tamaño de la población

P= probabilidad de éxito (ser entrevistados)

Q= probabilidad de fracaso (1-P)

d= precisión (10%)

El tamaño de muestra fue de 28 UPL (10% de la población), 16 recolectores de leche (25% de la población) y 12 queserías (32% de la población).

En cada eslabón se recabó la información por medio de cuestionarios referentes a las características productivas, de comercialización y de manera conjunta se realizó el análisis económico considerando el año inmediato anterior. Los indicadores económicos fueron: costos de producción, ingresos, margen bruto (MB), margen por día trabajado (MDTF) y razón ingresos egresos (R I/E), con la metodología de Presupuestos por Actividad (Dillon y Hardaker, 1993).

Se utilizó la metodología de Competitividad con Equidad en Cadenas Agroalimentarias (Herrera, 2000) para determinar en que eslabón de la cadena se obtiene el mayor beneficio económico, para lo cual se analizaron las distintas subdivisiones, destacando las cadenas con y sin recolector y la clasificación de las queserías. Se calculó la generación de valor a través del producto queso (1 Kg.) o su equivalente en el caso de leche, para ello se consideró el valor de los insumos, procesos y utilidades.

Resultados

Características de la cadena

La cadena contó con UPL, intermediarios recolectores, queserías y comercializadores de queso.

Las UPL se caracterizaron por ser de tipo campesinas (Espinoza et al., 2007), utilizan mano de obra familiar, cuentan con recursos propios como superficies agrícolas pequeñas (6.5 ha) en las cuales se cultivó maíz (5 ha) para autoconsumo y la alimentación del ganado, también cultivan forrajes como avena y praderas, además utilizan alimento concentrado comercial.

El hato contó con nueve vacas promedio más sus reemplazos, la producción por vaca a 305 días fue de 4,412 L., el ordeño es manual, las UPL no cuentan con sistemas de enfriado y la leche se almacena en cubetas de plástico generalmente a la sombra. El control de calidad se basa en una inspección visual basada en la limpieza y en algunos casos se considera la adición de agua.

La comercialización de la leche se da por dos vías; la primera venta directa a las queserías a un precio de $4.50 L-1; la segunda es la venta a recolectores quienes pagan $4.09 L-1, las UPL que venden a recolectores se localizan en zonas distantes, de difícil acceso o no cuentan con vehículo.

Los recolectores son actores que juegan un doble rol, el primero y más importante es la recolección de leche; y el segundo es como proveedor de servicios adicionales, como venta de alimento concentrado comercial, también hay quienes son productores de leche y/o queseros.

Los recolectores compran leche en diferentes rutas que incluyen de 6 a 47 UPL, transportan un volumen promedio de 1,071 L. día-1 pagan un precio promedio de $4.10 L-1, la leche es transportada caliente en botes de plástico con capacidad de 220 L. los cuales no son adecuados para el transporte de leche y en vehículos pick up de más de veinte años. La leche recolectada es vendida a las queserías a un precio promedio de $4.40 L-1.

Las queserías adquieren la leche directamente de las UPL y por recolectores, en la recepción de la leche, nuevamente se cuela y se realiza el control de calidad de tipo visual y en ocasiones se realizan mediciones de densidad con lactodensímetros.

Las queserías clasificadas en tradicionales, diversificadas y comerciales (Cuadro1), se diferencian entre otras cosas, por el volumen de leche y producción de queso. Las queserías comerciales transforman el 77% del volumen de leche a queso Oaxaca, mientras que en las tradicionales y diversificadas, si bien es el queso Oaxaca es el más producido lo hacen en menor proporción y elaboran otras variedades como el molido y manchego. Los precios de comercialización fueron en el Oaxaca $49.37 Kg.-1, el manchego $49.80 Kg.-1 y el molido $49.72 Kg.-1, los cuales fueron ligeramente superiores a los precios del queso fresco en México ($48.00 Kg-1).

El queso se comercializó principalmente por medio de 3 canales: El primer canal es a través de tiendas propias ubicadas en la cabecera municipal, representó la menor proporción de queso comercializado, el queso tuvo un precio de $50 a $55 Kg.-1. El segundo canal fue la venta en cremerías no propias en las ciudades cercanas (México, Toluca, Atlacomulco e Ixtlahuaca), el precio fue de $50 Kg.-1, el costo de comercialización es absorbido por la quesería. El tercer canal y de mayor importancia es la venta a través de intermediarios quienes comercializan en México DF, Querétaro, San Juan del Río, Toluca y Atlacomulco, este canal representa el 82% del queso comercializado. El precio de compra fue de $50 Kg.-1 y se revendió a $55 Kg.-1.


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