Tesis doctorales de Ciencias Sociales

LA COMPETITIVIDAD DEL SISTEMA AGROALIMENTARIO LOCALIZADO PRODUCTOR DE QUESOS TRADICIONALES

Enrique Espinosa Ayala





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Análisis Económico

Los análisis económicos muestran el MB, MDTF, R I/E, volumen producido, costo unitario y precio de venta en las UPL, recolectores de leche (Cuadro 2) y queserías (Cuadro 3).

Las UPL que entregan leche a las queserías obtuvieron márgenes ligeramente mayores que las UPL que venden a recolectores, debido a un mayor precio pagado por la leche, lo cual explica porque los costos de producción se incrementaron sin afectar de manera sustanciosa el margen unitario. Por otro lado las UPL que entregaron a recolectores incrementaron el volumen producido y disminuyeron el costo de producción para mejorar sus ingresos.

Referente a los costos de producción el principal componente del costo fue la alimentación, la compra de alimentos concentrados representó el 33% del costo y los forrajes el 17%, el siguiente rubro en importancia fue el valor de la mano de obra familiar con un 36% del costo, el resto consistió en el valor de los reemplazos y gastos diversos.

Los recolectores obtuvieron un MB y MDTF mayor a las UPL aunque obtuvieron una R I/E de sólo 1.03 indicando una rentabilidad baja sobre el capital, la ventaja que obtienen es el sistema de pagos, ya que ellos no invierten para la compra de la leche, sino que la pagan una vez que las queserías lo hacen, por lo que sólo invirtieron en la compra de combustible y en los gastos cotidianos del vehículo.

Referente a la composición de los costos el 95% fue el valor de la leche, que como se mencionó, no representa una erogación por parte del recolector, mientas que el costo de combustible y mano de obra representaron el 5% restante.

El actor más dinámico y que obtiene los mejores indicadores económicos son las queserías. Las queserías comerciales fueron las que presentaron los mejores indicadores económicos (MB y R I/E) por dos razones, el mayor volumen de producción y una buena utilidad unitaria gracias al menor costo de producción. Estas queserías al comercializar principalmente queso Oaxaca se benefician de obtener el mayor rendimiento leche queso y vender con facilidad el producto.

Las queserías tradicionales fueron las que obtuvieron el menor MB aunque al utilizar únicamente mano de obra familiar obtuvieron el mayor MDTF. Por otra parte las queserías diversificadas obtuvieron el MDTF más bajo y el costo de producción más elevado lo cual se puede explicar por los diferentes tipos de queso que producen que implican procesos diversos e incrementan el costo.

Los costos de producción estuvieron compuestos por el valor de los insumos (leche, renina, cloruro de calcio y sal común) en un 88%, en segundo lugar la mano de obra con un 7%, mientras que los gastos en energéticos, comercialización y depreciaciones de equipos completan el costo de producción.

Generación de valor

La generación de valor se analizó considerando la cadena con recolector y sin recolector además de los diferentes tipos de queserías (Cuadro 4).

En todos los casos la mayor generación de valor se observó en las queserías tal como era de esperarse (Acosta, 2006; Boucher, 2002), la utilidad de las queserías representó un 13.57% del valor, las queserías tradicionales fueron la que obtuvieron la mayor generación de valor, seguida de la comercial y la diversificada.

Los comercializadores que fueron un intermediario entre las queserías y el consumidor obtuvieron una utilidad que representó el 10.46% del valor del queso, cabe destacar que los comercializadores sólo vendieron el queso y se beneficiaron de la cadena sin realizar una inversión, además de no generar beneficios directos en la zona, aunque se consideraron necesarios debido a que a las queserías se les dificulta la comercialización.

Por otro lado los menos beneficiados en la cadena son las UPL, quienes absorbieron el costo de la leche que representó el 59% del valor del queso y su utilidad promedio sólo fue del 4.85% del valor, las UPL que entregan directamente a las queserías obtuvieron una utilidad del 6.14% del valor, mientras que en la cadena en la cual se presenta el recolector la utilidad de la UPL disminuye drásticamente al 3.59% del valor debido a que el recolector obtiene un beneficio por la leche recolectada en decremento al precio pagado a las UPL.

En la cadena sin recolector las UPL también son las que perciben la menor utilidad en la cadena, mientras que los comercializadores obtienen mayores utilidades por sólo vender el producto, en esta cadena las queserías son las más beneficiadas y obtienen las mayores utilidades.

En la cadena con recolector las UPL disminuyen su utilidad y la proporción perdida es tomada por el recolector, respecto a las queserías y comercializadores la utilidad generada no se modificó con respecto a la cadena sin recolector, por tal motivo la presencia del recolector solamente afecta a la UPL ocasionando que disminuya su utilidad. En ambas cadenas se observa que la distribución de las utilidades es de manera inequitativa.

Discusión

En Aculco la concentración de queserías articuladas con UPL, recolectores de leche y comercializadores de queso, favorecen la generación de valor a lo largo de la cadena generando ingresos en los diferentes eslabones de la cadena (Acosta, 2006) aunque no todos los eslabones obtienen los mismos beneficios.

A pesar de que la cadena presentó buenos indicadores económicos uno de los problemas que se observa es la mala distribución del valor, la mayor generación de valor la obtienen las queserías, tal como era de esperarse debido a que es el eslabón más dinámico tal como lo indican diversos autores no sólo en cadenas leche-queso sino en la mayoría de los sistemas agroalimentarios (García, 2006; Salas et al., 2005), pero también se observa que los comercializadores de queso obtienen un beneficio similar a las queserías tan sólo por vender el producto, mientras que las UPL son las menos beneficiadas destacando que estos actores absorben la mayor proporción del costo de la leche, que representa el 33% del valor del queso y obtienen el menor beneficio dentro de la cadena indicando que es una cadena competitiva pero con inequidad entre los actores (Herrero, 2000).

Los elementos por los cuales se observa una inequidad en la cadena son diversos, siendo el principal factor las profundas desigualdades entre los actores, situación que favorece a los actores más empresariales que tienen menor participación agrícola y mayor vinculación con el mercado (queserías y comercializadores) lo cual les permite tomar decisiones, mientras que los menos empresariales y más agrícolas (UPL) no cuentan con información y sólo acatan las decisiones de los eslabones mas empresariales (Boucher y Requier, 2005).

Además del ámbito económico, un elemento de suma importancia al realizar el análisis bajo el enfoque de SIAL es el impacto que se tiene en el medio rural, uno de los principales beneficios de la cadena es la creación de empleos en la zonas rurales, lo cual ocasiona la ocupación de fuerza de trabajo en la zona de influencia y por consecuencia obtención de ingresos los cuales son elementos fundamentales que ayudan a la disminución de la pobreza en el medio rural (Lipton, 2006), siendo el medio rural donde se concentran más del 50% de los pobres. Aunque cabe destacar que el empleo no es el único elemento a considerar para disminuir la pobreza, por tal motivo se pretende que los SIAL favorezcan sistemas de ganadores – ganadores con lo cual se loga cumplir el desarrollo de la estructura productiva (Boucher y Requier, 2005).

Conclusiones e implicaciones

La cadena leche queso de Aculco, Estado de México generó valor a lo largo de los diferentes eslabones que la componen, aunque el valor generado no se distribuyó de manera equitativa a lo largo de la cadena, siendo los más beneficiados las queserías y comercializadores de queso, mientras que las UPL y recolectores obtienen los menores beneficios. Además del impacto económico la cadena favorece la creación de empleos en las zonas rurales ocupando mano de obra local generando ingresos los cuales ayudan a la disminución de la pobreza.

Literatura Citada

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