1.  ANTECEDENTES

Un elemento que distingue la idiosincrasia de las diferentes culturas,  es indiscutiblemente su  gastronomía. La bebida del sotol como parte del arte culinario del estado de Chihuahua, es un elemento ícono en las tradiciones de la sociedad en la entidad norteña de México. Por ejemplo, así lo muestra el legendario corrido de Chihuahua, símbolo del espectro tradicional musical que manifiesta el sello cultural del sotol  al  vincular  la bebida con su gente, sus vivencias y su entorno:

Linda mi tierra norteña, india vestida de sol
Brava como un león herido, dulce como una canción.
¡ que bonito es Chihuahua !
Lindas las noches de luna alegradas con sotol
Que por allá por La Junta  me paseaba con mi amor
¡ que bonito es Chihuahua !

La tradición del sotol cuenta con una historia de más de mil años. El contacto con la bebida se da desde el uso mismo que se le daba a la planta de la cual se deriva el sotol. Un ejemplo sobre la inmersión del sotol en las poblaciones indígenas es el de las comunidades Lipan Apache. Barnaby asevera que para los indios Lipan Apache, quienes probablemente vivieron en el este de Colorado y en la parte noroeste de New Mexico a la llegada de los españoles (citado en Sjoberg, 1953: 76), la segunda actividad económica más importante después de la caza era la recolección de plantas. La planta comestible más importante para ellos era el sotol (Sjoberg, 1953: 82).  De la misma manera, uno de los pasatiempos favoritos  de los indios Lipan era el de fumar tabaco en vainas de sotol (Sjoberg, 1953: 97).
Más tarde en la época colonial durante los siglos XVI, XVII y XVIII, se implanta el proceso de destilación que introducen los españoles, principalmente los franciscanos,. Desde ese entonces se empezó a fabricar y beber el alcohol destilado derivado de la planta del sotol. Más adelante, además de estos usos, el sotol es utilizado durante la Revolución para prevenir enfermedades reconociéndose sus propiedades curativas (IMPI, 2011).  Antes de la llegada de los españoles el sotol formaba parte de los diferentes ámbitos de la vida cotidiana  de la población. La planta del sotol se utilizaba como alimento, también jugaba un rol relevante en el ámbito religioso, se utilizaba con fines medicinales y en la elaboración de cestería (IMPI, 2011). Asimismo, Gamboa  menciona un referente  representativo del uso del sotol  en  la zona arqueológica de Paquimé en la Casa de los Hornos donde se encontraron vestigios  que evidencian que sus habitantes se dedicaban a la producción en grandes cantidades de la bebida que se consumía en las fiestas agrícolas.

2. EL SOTOL COMO PATRIMONIO CULTURAL

La inmersión del sotol en las diferentes actividades de las comunidades desde tiempos ancestrales hasta nuestros días, sin lugar a dudas lo lleva a que se manifieste como  un patrimonio cultural.  De acuerdo con la definición de Mihaela Iacob  y et al un patrimonio cultural son “las cosas heredades de las pasadas generaciones que cuentan con cierto significado cultural”  (2012: 63). De este patrimonio cultural, éstas se dividen en tangibles como los lugares, edificios pinturas y las intangibles que incluyen las creencias, tradiciones y prácticas (2012: 63). En base a estas definiciones el sotol es una bebida considerada  un patrimonio cultural tangible, desde el origen mismo de la bebida que es la  legendaria planta del sotol hasta la bebida embotellada que es experimentada por los sentidos al percibir su aroma y degustar de ella.  A partir de  este patrimonio
tangible incluso se deriva la parte intangible porque de la bebida se desprenden historias, mitos y leyendas.  Además de estas características la bebida del sotol también cuenta con atributo que es el de tener un valor cultural el cual tiene que ver con  cualidades como la estética, el simbolismo, o el valor espiritual  o histórico” (2012: 66). De acuerdo con Trosby,  la bebida del sotol tendría un valor espritual en el sentido de que “provee un sentido de identidad en una comunidad… ofreciendo una seguridad cultural y un lazo entre el ambiente local y global (citado en Iacob et al, 2012: 67). Indudablemente también tiene un valor histórico.  El sotol ha sido parte  de la cotidianidad desde los tiempos prehispánicos en las comunidades indígenas y  más tarde con la conquista de los españoles. El sotol como elemento culinario y uso medicinal ha sido una parte fundamental en la historia de todas estas generaciones. La contribución de este valor histórico, según Trosby es el de construir una identidad al entender el presente gracias a una unión con el  pasado para más tarde realizar planes para el futuro (Trosby citado en Iacob et al, 2012: 67).  De la misma manera también posee un valor simbólico el expresar la personalidad cultural de una comunidad  por medio de la transmisión de significados (Trosby citado en Iacob et al, 2012: 67).  Finalmente  el valor de la autenticidad es indudablemente una de las fortalezas que la distingue  y que ha contribuido a la personalidad única a la bebida. La autenticidad la refiere a que un patrimonio puede  apreciarse por ser único, ser real, por sus propias características (Trosby citado en Iacob et al, 2012: 67). En este caso la denominación de origen otorgada a la bebida respalda la originalidad.

Sin embargo a lo largo de su historia, el sotol junto con otras bebidas alcohólicas típicas mexicanas  han cambiado su posición dentro de la sociedad y éstas ya no gozan del mismo status con el que iecontaban tmpo atrás. Por ejemplo, el pulque  pierde terreno porque está casado con la imagen de que sólo los teporochos (la gente pobre y alcohólica) lo consumen. De la misma manera que el whisky tuvo una asociación con la ilegalidad a principios del siglo pasado, el sotol se le relaciona  con el alto grado de alcohol (Cuevas, 2013). Es interesante la manera en que una cultura determinada percibe las bebidas alcohólicas. Por ejemplo, en México bebidas como el mezcal, el tequila, el raicilla tienen el mismo origen, sin embargo cada una cuenta con un status entre los comensales. De hecho el filtrado del coñac y el sotol  es el mismo proceso, pero el prestigio del cual goza el primero es de un nivel considerablemente más alto debido a la mercadotecnia (Cuevas, 2013). En el caso del sotol que se vendía y que se produce desde hace mucho tiempo en la región, es un producto muy agresivo, de graduación alcohólica alta, de sabores fuertes, más bien con efectos secundarios nada recomendables.  Incluso hay productores consideran que si el Sotol que no tiene sabor a quemado, a humo y que no tenga mucha graduación alcohólica, no sirve.(Daumas, 2013).  Estas características han dado lugar a que se haya ganado el mote de  “sólo para hombres” y  tal percepción  aún está presente entre los comensales.

Las bebidas alcohólicas también han sido estigmatizadas. En nuestra cultura el abuso de la bebida ha derivado en pensar lógicamente que al momento de que se sirva alcohol en un evento social (una fiesta, un bautizo, una celebración) va implícito un abuso del mismo que dará lugar a un estado de embriaguez, y muy difícil de pensar que se beberá responsablemente. Por ejemplo, cuando se celebró el evento Encuentro con la Cultura del Sotol y las Nuevas Generaciones en la Universidad Autónoma de Cd. Juárez en el año del 2006 con el objetivo de presentar una tradición de un  arraigo histórico, causó extrañeza en diferentes instancias una celebración de este tipo, considerándola inadecuada a realizarse dentro de las instalaciones de la universidad, expresando su temor de que los asistentes se embriagaran. En ese entonces fue necesario acudir con el abogado general de la institución para obtener el permiso, quien lo concedió sin titubeos ni cuestionamientos. En este tipo de situaciones surge la pregunta: ¿En qué momento se considera -en este caso al sotol- una bebida alcohólica y cuándo se le concibe como un patrimonio cultural? (Cuevas, 2013).
Por otra parte, las empresas de bebidas alcohólicas como actores de la cultura han experimentado cambios en sus mensajes hacia los consumidores abordando su compromiso social al invitar a su clientela a beber  responsablemente.  De esta manera lo presenta Don Celso Jáquez, propietario de Don Cuco Sotol: “Tenemos un compromiso hacia el producto de nuestra familia, Don Cuco Sotol. Quisiéramos pedirle, que usted haga su compromiso, diciéndonos que usted es una persona que beberá responsablemente” (2013).

3. EL PAPEL UNIVERSITARIO

Debido a que es una bebida legendaria, el sotol  ha tenido un gran arraigo entre la población rural y urbana de Chihuahua que ha permeado a diferentes sectores de la sociedad incluyendo las instituciones educativas.
La Universidad Autónoma de Ciudad Juárez (UACJ)  es un pilar formativo en el desarrollo de una comunidad  que siempre se ha distinguido por su colaboración en el fomento y la preservación de las costumbres, así como en todos aquellos aspectos que permiten la permanencia y propagación de los rasgos característicos de la cultura en nuestro estado. El vínculo del la institución  con el crecimiento y progreso de su comunidad se respalda desde su marco institucional, al determinar su compromiso en el documento Modelo Educativo UACJ Visión 2020. En esta propuesta  se identifican las características del perfil del egresado, donde se mencionan los valores que se buscan promover en sus estudiantes. Entre ellos  destaca el componente  sobre el compromiso social que lo define como “la convicción para coadyuvar al desarrollo de la comunidad, reconociendo el sentido de pertenencia al género humano y la responsabilidad de actuar en beneficio de los demás,…” (UACJ, 2002:21).  En lo referente a la identidad cultural,  ésta se precisa como “…la conciencia de pertenencia a la sociedad mexicana que le permita al universitario asimilar, respetar y cultivar los modos de actuar de ésta…” (UACJ, 2002: 21).
Los maestros también son elemento clave en la participación activa por parte de la institución  hacia la sociedad que la alberga. Concerniente a su perfil, el documento señala como funciones propias de los maestros  aquellas relacionadas a la extensión y gestión, mismas que se definen como “las actividades que vinculan a la Universidad con los diversos sectores de la sociedad y que están  orientadas a la mejora de las condiciones de la comunidad a, través de la difusión de la aplicación y difusión el conocimiento” (UACJ, 2002:64). De la misma manera, el “difundir la cultura a través de diferentes medios de comunicación” (UACJ, 2002:64) es otro de los aspectos  a considerar  en el quehacer académico.

Una muestra del  esfuerzo realizado para cristalizar tales objetivos,  es el evento  realizado por la UACJ, denominado el Primer Encuentro con la Cultura del Sotol, el 8 de marzo del 2006. En ese momento se contó con la  participación de  alumnos, docentes y personal administrativo de la institución. El objetivo fue el de rescatar y preservar una tradición gastronómica legendaria de la bebida.
 La difusión entre la comunidad en general y la población universitaria sobre el aspecto gastronómico de las culturas representativas del estado de Chihuahua no se limita a la divulgación y remembranzas de las mismas, sino también el de abrir vías o canales hacia sectores productivos, turísticos y de comercialización que dirijan su mirada a una bebida originaria del estado cuya producción aproxime consigo beneficios a la población involucrada. Esta peculiar relación entre sociedad, instituciones y cultura sobre el sotol se manifiesta en un análisis que realiza Lefebvre (1991:77) sobre el espacio social: “el espacio social  contiene una gran diversidad de objetos naturales y sociales que incluyen redes y caminos que facilitan el intercambio de cosas materiales e información.  Tales objetos  no son solos cosas, sino también relaciones”.
Es precisamente en este espacio social donde la Universidad entreteje lo representativo de una cultura como el sotol con los representantes o actores que promueven la economía de una sociedad.  De tal manera que el sector turístico, comercial y productivo intervienen en este ensamblaje de producto-sociedad-cultura.
Un ejemplo adicional de lo anterior, fuera del ámbito universitario, es el plan concerniente a la  creación  del primer museo gastronómico  en la ciudad de Delicias. El museo estaría dedicado al vino, al queso y al sotol. Estos dos últimos productos son comestibles  típicos de la zona que serían promocionados por medio de degustaciones, entre otras actividades planeadas (García, 2011: 9).
Otra arista sobre el papel universitario en el tema que se aborda en el presente escrito es en relación a la generación de conocimiento como parte medular en el desarrollo de la comunidad.  La aplicación  de la tecnología en la producción del sotol  ya se manifiesta de una manera palpable. Así lo evidencia el proyecto  de investigación realizado desde septiembre del 2001  por la  Facultad de Ciencias Agrícolas y Forestales de la Universidad Autónoma de Chihuahua.  Un grupo de investigadores y alumnos, encabezados por Olivas García logró reducir en un cincuenta por ciento el tiempo  de  producción de la preciada planta por medio de  un sistema de riego.  Es necesario puntualizar que el periodo de crecimiento y maduración de la misma oscila entre veinte y treinta años. Este logro  traerá consigo la preservación de la especie y la reactivación económica de la bebida. El proyecto está  ya establecido en cinco localidades que incluyen Samalayuca, Nicolás Bravo, Janos y Ascensión. Lo anterior tendrá un impacto positivo en la industria de la bebida  debido a que permitirá a los productores contar con  la materia prima  en corto tiempo y así cubrir la creciente demanda de sotol en el extranjero (“Produce UACh,”  2011).
Por otra parte, la comercialización de productos nacionales en el extranjero deriva inevitablemente en  otro  papel universitario que tiene que ver con el dominio de una segunda lengua. La internacionalización de productos como el sotol que resulta en una comercialización con Estados Unidos, debido a la proximidad del estado Chihuahua con este país, requiere que sus productores y promotores dominen el idioma inglés para llevar a cabo una negociación exitosa.
Por este motivo, la universidad como ente  formador de ciudadanos con habilidades que les permitan competir en un entorno de internacionalización, debe fomentar el desarrollo de competencias de tal manera que sus egresados y la comunidad en general cuenten con las herramientas lingüísticas requeridas. El idioma inglés es considerado una lengua franca en diversos ámbitos como la  tecnología, el comercio y la educación. Una lengua franca la define Jenkins (2007:1) como  “un idioma de contacto utilizado entre gente que no comparte una primera lengua, y se entiende comúnmente  que es el segundo (o subsecuente) idioma de sus parlantes”. Como tal, el inglés se convierte en un idioma que debe insertarse dentro de las competencias lingüísticas básicas.  Lo anterior cobra singular importancia por el hecho  de que  Chihuahua  es  un estado fronterizo que  tienen un contacto mucho más frecuente con  Estados Unidos que otras entidades, por razones comerciales principalmente.  El hecho de comunicarse en el idioma inglés no únicamente serviría como conducto para realizar negocios con el vecino del norte, sino también el abanico de posibilidades se abriría con otros países cuya lengua nativa no es el inglés, pero que sí utilizan este idioma como medio de comunicación en sus transacciones comerciales. El  ejemplo está en dos compañías representativas de la bebida del sotol en Chihuahua: Vinomex S. A. de C.V. y  CES cuyos sitios de Internet están presentados únicamente en inglés buscando con esto una internacionalización de sus productos.

4. CONCLUSIÓN

A manera de conclusión se puede afirmar que el sotol a través de su historia ha logrado consolidarse como una parte del patrimonio cultural regional en el norte del país. La presencia del la bebida está cobrando auge gracias, entre otros factores,  a la participación de las universidades de educación superior como la  Universidad Autónoma de Ciudad Juárez.  El hecho de proveer su respaldo como institución educativa a la promoción de una bebida representativa del estado como es el sotol da lugar al realce de nuestra identidad, divulgación de nuestras tradiciones y comercialización de nuestros productos, en un área  geográficamente privilegiada que ya traspasa las fronteras a un mercado cada vez más globalizado.  De la misma manera, el papel de la universidad  en la generación de tecnología, así como su papel  en la enseñanza de lenguas extranjeras  son aspectos  en los que se trabaja actualmente  de los cuales se espera cosechar los primeros frutos.

Bibliografía
Gamboa, E. (s.f). Paquimé la ciudad de las guacamayas.  Consultada  el  4 de septiembre de 2011: http://www.mexicodesconocido.com.mx/resultados-de-la-busqueda.html?busqueda=sotol&ld=0&la=10&lp=0
García, J. (2011, agosto 8).  Contará Delicias con museo gastronómico. El Diario de Chihuahua, p .A9.
Iacob, Mihaela. Alexandru Felicia.Kagitci, Meral. Cretan, Georgiana Camelia. Iourgulescu Filip. (2012). “Cultural Heritage Evaluation: a reapprassial of some critical Concepts  involved”. Theoretical and Applied Economics. Volume XIX, no. 12 (577), pp. 61-72.
Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial. Declaración de protección a la denominación de origen  sotol.  Consultada  el  4 de septiembre de 2011: http://www.impi.gob.mx/wb/IMPI/declaracion_de_proteccion_a_la_denominacion_de_ori?page=3
Jenkins, J. (2007). “English as a Lingua Franca: Attitude and Identity”. España: Oxford University Press.
Lefebvre, H. (1991). Espacio Social. (Donald Nicholson –Smith, Trad.).  Mass., USA: Blackwell publishers. (Trabajo original publicado 1974).
Produce UACh sotol en plantación de riego. (2011, abril 6). El Heraldo de Chihuahua, p.A1.
Sjoberg, A. (1953). “Lipan Apache Culture in Historical Perspective”.  Southwestern Journal of Anthropology , 9, 1, 76-98. Obtenida de: http://www.jstor.org/stable/3628495.
Universidad Autónoma de Ciudad Juárez. (2002). “Modelo Educativo UACJ Visión 2020.  Cd. Juárez, Chihuahua”. México: Autor.