Contribuciones a las Ciencias Sociales
Febrero 2012

LA CULTURA POPULAR TRADICIONAL: COMIDAS Y BEBIDAS DE LA POBLACIÓN RURAL EN LA PROVINCIA CUBANA DE LAS TUNAS

Aliana Rodríguez Pupo (CV)
alianarp@ult.edu.cu



Resumen
En la alimentación actual del pueblo cubano han intervenido diferentes componentes étnicos; hispánicos, africanos de diversas etnias, aborigen, chinos, árabes y caribeños, para sólo mencionar los fundamentales. El presente artículo pretende analizar las características generales de las comidas y bebidas de la población rural en la provincia cubana de Las Tunas. Para la obtención de la información fue necesaria la aplicación de métodos y técnicas que permiten la triangulación de datos recogidos en el proceso investigativo.
Como resultado y principales aportes del estudio, se obtiene un análisis de las características generales de las comidas y bebidas de la población rural de la provincia. Asimismo, se ofrecen datos sobre los ingredientes y la forma de preparar algunos platos y bebidas tradicionales en el territorio. Este estudio obtuvo resultados óptimos en la Maestría en Desarrollo Cultural Comunitario que se desarrolla en la Universidad de Las Tunas, Cuba. Además, ha sido presentado en diferentes eventos de carácter nacional e internacional con ponencias y publicaciones.

Palabras claves: cultura popular tradicional, tradiciones, alimentos, comidas y bebidas.



Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:
Rodríguez Pupo, A.: "La cultura popular tradicional: comidas y bebidas de la población rural en la provincia cubana de Las Tunas ", en Contribuciones a las Ciencias Sociales, Febrero 2012, www.eumed.net/rev/cccss/18/

INTRODUCCIÓN
La cultura popular tradicional constituye tema de estudio para investigadores cubanos y extranjeros, todos interesados en preservar rasgos culturales asumidos por una colectividad de modo tradicional. Representa una de las vías que tienen los grupos humanos y los países para contar su historia, debido que se imbrica directamente con la satisfacción de las necesidades económicas, políticas, sociales o culturales de sus individuos.
En Cuba al igual que en otros países, se investiga sobre temas relacionados con la cultura popular tradicional. Centros de investigaciones entre los que se encuentran el Juan Marinello, la Fundación Fernando Ortiz, la Casa de las Américas, la Casa del Caribe y la Casa de África, publican trabajos que refieren la necesidad de preservar las tradiciones culturales en defensa de los rasgos identitarios. De ahí que se estudie la temática no como lo pasado u obsoleto, sino como los diversos valores culturales que conforman la nacionalidad cubana y que constituyen el hilo conductor para la reafirmación de la identidad.
Si se realiza un análisis al contenido de diferentes textos relacionados con la cultura cubana, en ellos se analizan o mencionan las tradiciones de origen campesino que conforman la cultura popular tradicional. Estas creaciones y sus fusiones culturales se encuentran arraigadas en el territorio nacional y en especial en el territorio tunero, por ser una provincia fundamentalmente de producción agrícola. 
Las tradiciones campesinas se consideran valores, creencias y manifestaciones de la cultura material y espiritual. Se desarrollan en zonas rurales del país y han sido trasmitidas a las nuevas generaciones, quienes las modifican, pero manteniendo la esencia de la tradición cultural que le dio origen; solo así logran su perdurabilidad en el tiempo. En Cuba son resultado del proceso de conformación de la cultura nacional. Es por ello que para analizar cualquier tradición en el país, es necesario antes estudiar las huellas de la historia y los lazos de parentesco que  presenta la cultura cubana con otras como la hispana, la africana, la asiática, entre otras.
Salterio Carbonell en su libro Cómo Surgió la Cultura Nacional, menciona: “Arrancamos con culturas prestadas (…) La cubana fue creada a partir de préstamos culturales de España y África (…) y es en razón de la aparición de nuevos elementos culturales que se dice que hay una cultura nacional.” (2005:58-61). Significa que, para hablar de tradiciones culturales en el territorio cubano, hay que tener en cuenta las costumbres, hábitos y mitos de estos inmigrantes, que al interrelacionarse dieron lugar a una nueva cultura con elementos autóctonos, fenómeno que Fernando Ortiz definiera como  transculturación. 
La alimentación del pueblo cubano, al igual que el resto de las tradiciones, es  reflejo del proceso de transculturación. Como consecuencia de esto, en la cocina popular tradicional se distinguen elementos hispánicos, africanos de diversas etnias, aborigen, chinos, árabes y caribeños, para sólo mencionar los fundamentales. De manera que no se puede afirmar que uno u otro plato de la cocina cubana sea español, africano, o de otros países, en tanto el proceso de interrelación entre diferentes etnias, permitió una fusión donde algunos perdieron parte de sus elementos constitutivos y dieron lugar a algo nuevo, lo cubano.
DESARROLLO
Los alimentos que consumimos nos identifican como pueblo, nos define como nación y reflejan los diferentes componentes que forman parte de la cultura. Esto sucede debido que las comidas y bebidas, “reflejan la especificidad étnica e histórico-cultural de los pueblos (…) poseen una función social como elemento motivador de relaciones humanas, (…) generador de normas de conducta y tradiciones que se establecen en torno a ellas”. (Núñez; 2000: Atlas Etnográfico) Al respecto, resulta oportuno mencionar que para la población en Cuba, la cocina está vinculada a su vida espiritual y material. Tanto es así para los cubanos, que “el amor entra por la cocina”.
Los alimentos que consumimos, los métodos de preparación, los hábitos de consumo, así como los utensilios empleados, son elementos que revelan particularidades y diferencias entre los pueblos y constituyen componentes importantes de su identidad. En Cuba, algunos de estos elementos de la cocina aborigen, española, africana u otras, fueron heredados de nuestros antepasados y permanecen aún en la población.
En los primeros tiempos de colonización los españoles se vieron obligados a adoptar costumbres alimenticias de los aborígenes, éstas pasaron a ocupar un importante lugar en la nutrición no sólo de la nueva población española, sino también de las actuales generaciones de cubanos. Entre estos hábitos encontramos el consumo de la yuca en la elaboración del casabe -llamado pan de yuca aborigen, uno de los alimentos característicos de estos grupos. El casabe aún hoy se consume en la provincia de Las Tunas y su proceso de preparación, a pesar de la introducción de algunos adelantos técnicos, sigue siendo en lo esencial, el utilizado por la población aborigen cubana.
De igual forma, todavía se consumen en el territorio un conjunto de alimentos que ofrecía la isla y que formaban parte de la alimentación  de  la población aborigen. Se utiliza el ají como condimento en la cocina, variedades de frijoles como el maní y el maíz y frutas entre las que se encuentran la chirimoya, guanábana, piña, caimito, mamey, anón, guayaba y marañón. Además, tubérculos como el  boniato y la malanga. También es importantes hacer referencia a una tradición que heredaron los cubanos de sus antepasados aborígenes y que hoy nos distingue en el mundo: la forma de asar la carne en púa.
En este mismo orden, la presencia hispánica introdujo cultivos que hoy son fuente económica y de consumo habitual en el país. El español trajo consigo diferentes cultivos -originarios de diversas regiones del mundo, entre los cuales hay que resaltar la caña de azúcar, el arroz, variedades de leguminosas, hortalizas, frutas, especias, el café, el cacao y la papa. También el maíz, las lentejas y los garbanzos tradicionales de España, que fueron sustituidos casi completamente en Cuba por los frijoles colorados y los negros, pero preparados en potajes al uso español.
Poco a poco se impuso el modelo de alimentación de los conquistadores, reforzado además con la importación de los productos a los que estaban acostumbrados como la harina de trigo y los aceites. Aunque las tradiciones se transmiten fundamentalmente a través de la mujer y las procedentes de España nunca fueron mayoría en nuestro país, no podemos negar la fuerte influencia de lo hispánico en nuestra cocina.
Por otro lado, la población esclava introducida en el país fue fundamentalmente de África, estos estaban imposibilitados de escoger su dieta, no sólo por las características del régimen de explotación al que estaban sometidos, sino también por la ausencia en el nuevo medio, de muchos componentes de la alimentación africana. No obstante, los negros libres o esclavos eran los que se ocupaban generalmente de la preparación de las comidas de los españoles, por lo que también influyeron en la alimentación que el pueblo cubano ha heredado en el transcurso de los años. Del continente africano llegaron productos como la malanga, los plátanos, el ñame, el quimbombó y muchos platillos sin los cuales es imposible hablar de la cocina cubana. El fufú, los tostones y algunas salsas, fueron además herencias africanas.
Los inmigrantes caribeños también influyeron en la tradición culinaria de los cubanos. Los aportes haitianos fueron unos de los que se hicieron sentir con mayor fuerza. Numerosas familias elaboran platos de esta procedencia como el congrí (moros y cristianos). El vocablo viene de Haití, allí se le dice a los frijoles colorados kongo; y al arroz, ri.  Congrí proviene, del créole haitiano: “frijoles congos con arroz”. Se trata de una cocina sencilla, dada la pobreza de sus portadores pero de sabor exquisito. También es herencia de la culinaria haitiana el domplín, los pudines de boniato y los turrones de coco.
Significa entonces que el modelo de alimentación del cubano se complementó con las diferentes culturas para obtener un producto totalmente nacional. Algunas de estas comidas ocupan un importante lugar en el sistema alimentario cubano, pero en dependencia de lo que se cultiva en cada provincia del país, se destacan diferencias en el modo de preparar y en la preferencia de algunos platos.
Al hacer referencia a lo tradicional de la alimentación del campesino cubano, como una costumbre culinaria se menciona de inmediato el puerco asado, la yuca con mojo y el congrí. Aunque son ciertamente tradicionales, el puerco asado constituye una comida de lujo, propia de días festivos y no de todos los hogares campesinos sistemáticamente. Por ello, en la investigación se hace mayor referencia a aquellos platos tradicionales que forman parte de la dieta cotidiana de la población campesina en Las Tunas y que se compone fundamentalmente de de arroz, carnes o plato fuerte, frijoles o caldos, viandas o acompañantes, ensaladas, postres y para brindar, alguna bebida. En el estudio se tuvieron en cuenta estas clasificaciones para ofrecer una panorámica de los platos más frecuentes en la cocina tradicional tunera.
El consumo de arroz en sus diversas variantes es una costumbre, debido que forma parte de la dieta cotidiana de la población campesina en la provincia de Las Tunas. Existen diversas recetas y combinaciones del arroz con diferentes alimentos y condimentos, pero el sabroso congrí es uno de los más gustados, también se le conoce como moros con cristianos. Entre otras de las formas de preparar el arroz encontramos el blanco, fundamentalmente acompaña potajes y guisos. También se prepara el arroz amarillo que puede añadírsele empellas y chicharrones de cerdo; carne de pollo, cerdo o pescado; disímiles tipos de embutidos como el chorizo, salchichas y jamonada; o simplemente maíz, calabaza o remolacha. 
En las variantes del arroz, al igual que en el resto de los componentes alimenticios del campesino, existen recetas que aunque no se preparan cotidianamente constituyen rasgos tradicionales en algunos grupos poblacionales. Ejemplo de de estos platos encontramos el arroz con paloma rabiche en Majibacoa y el arroz con maní en el municipio Jobabo.
Otra característica de la alimentación campesina en el oriente cubano, es la presencia de un plato que se conoce como fuerte o principal. Dentro de esta modalidad en Las Tunas se preparan: carnes en fricasé que pueden ser de cerdo, pollo, ovejo o carnero y chilindrón de chivo; bistec de cerdo y ovejo; carne de cerdo frito; croquetas y albóndigas de pollo, cerdo o pescado; pollo frito; huevo frito, en tortilla o ensalada mixta; pescado frito y en enchilado; bistec de hígado; pimientos rellenos de carne; guiso de maíz con carne de cerdo y morcilla de tripa de cerdo.
De igual forma, se incluyen otras recetas que se han transformado con los cambios generacionales. Esto ocurre porque aunque el modo de elaboración en algunos casos es el mismo que utilizaran sus antecesores, se añaden ingredientes que inicialmente no llevaban, pero que han sido sustituidos al no existir los originales en el mercado. Asimismo, surgen porque ha sido necesaria la creatividad para preparar nuevos platos con ingredientes al alcance de toda la población.
Entre los platos que tiene estas características se encuentran: las croquetas y albóndigas de picadillo de soya, enchilado de calamar, bolas de plátano rellenas con picadillo y huevo relleno de pescado.  No obstante, la esencia de todos estos alimentos es campesina, motivos que justifican que aunque nuevos, son asumidos y consumidos por la colectividad, a la vez que se incorporan como una tradición en los pobladores.
En la provincia de Las Tunas también son tradicionales algunas comidas de caldo. Se encuentran con mayor frecuencia en las comunidades rurales la sopa de pollo, potajes de frijoles negros o colorados (pueden o no, tener domplín) y el ajiaco, que tiene su variante en la caldosa, hecha con gallina fundamentalmente. Sobre esta tradición de la cocina tunera, se hace referencia en un son tradicional:
“Un día a Las Tunas un viejito llegó, a la fiesta de Don Kike. Quería bailar, quería gozar, pero ya no podía caminar.
Entonces Don Kike le recetó, una taza de caldosa, el viejito de un golpe se la bebió y enseguida se puso a bailar.
Estribillo: Fíjese Don Kike, fíjese Marina, con esta caldosa que bien se camina. Qué bien se camina, que bien se camina, con esta caldosa que tiene una gallina”
Sobre el modo de preparar la sopa, también se conoce un canto infantil en el que dice: “(…) fue a la cocina y cogió/ para la sopa una olla, / la llenó de agua con sal y le puso una cebolla, / le echó carne, zanahoria, papa, tomate y ají, / puso bijol y fideos, / ajo porro y perejil.” (Pupo; 2008:36)
La preferencia de los tuneros por los postres también constituye una tradición, en tanto, ¿a qué cubano no le gusta comer algo dulce o tomar café después de cada comida? Muchos de los dulces son hechos con grandes cantidades de azúcar y leche. Estos son ricos y cremosos, pero no trate de contar calorías porque contienen grandes cantidades. Nadie podrá satisfacerse con una sola porción.
Los dulces en almíbar son muy gustados, sin embargo, según la temporada y los municipios en la provincia, los sabores y preferencias varían. En Las Tunas se elaboran casquitos de guayaba blanca o roja con queso, dulces de fruta bomba, de corteza de toronja o naranja, ciruela, mango, leche y en menor cantidad, de piña. Asimismo, se incluyen en Majibacoa los dulces de marañón y cerezas, a la vez que en Manatí se prepara el de remolacha.
También se consumen otros tipos de dulces como: arroz con leche que se acompaña con canela, harina dulce o mazamorra, cremita de leche, merenguitos, turrones de maní y de coco, boniatillo, matahambre en su variante con dulce, conserva de guayaba, puyitas de azúcar, pinol, natillas, torrejas, flanes de leche y pudines. Éste último se prepara solo con leche, pero en ocasiones se le incorporan sabores naturales como la guayaba, mango, coco y jugo de naranja.
En este mismo orden, las mermeladas también constituyen dulces que se preparan en las zonas rurales de la provincia tunera, fundamentalmente la de mango y la guayaba. Al respecto, comunitarios encuestados refieren: “Aunque nuestras mesas están llenas de dulces ricos, los que las personas persiguen son los de guayaba”, “Me encantan los dulces de mango o cualquier fruta, pero los más ricos son los de guayaba, se pueden preparar como sea y siempre quedan sabrosos”.
Si bien los derivados de la guayaba son de gran aceptación entre los tuneros, también se encuentran mermeladas de sabores no tan tradicionales como la de zanahoria o la de plátano burro o fongo, con piña o guayaba. De manera que nuevas recetas de dulces, también se incorporan a la alimentación de una población que acostumbra después de cada comida, degustar de un rico postre.
Otro de los platos que no faltan en la dieta de los tuneros son las viandas o acompañantes, entre los que se encuentran: plátano frito maduro, o verde en chicharrita, hervido como fufú, el mata jíbaro y los plátanos borrachos. También es muy gustada la yuca hervida; el casabe; harina con sal; boniato frito y hervido; maíz hervido; tamal en hojas o en cazuela; calabaza y la harina con sal.  
De igual forma se incorporan a las mesas tuneras, ensaladas que acompañan la comida como la de tomate, pepino, ají, cebolla, remolacha y habichuela o frijolito. Se aliñan con aceite, sal y limón o vinagre. Actualmente se consumen otras variedades de ensaladas que se han incorporado a la alimentación y a la cocina de muchas familias en la provincia, tal es el caso de de rábano, zanahoria y acelga.
En lo que se refiere a las bebidas tradicionales, podemos decir que cuando un tunero recibe visitas en su casa o celebra alguna conmemoración, las líquidos fundamentales que brinda son: el café, licores de frutas, el aguardiente de caña, los batidos, jugos y refrescos de frutas naturales como la guayaba, el mango, el tamarindo y la fruta bomba. Asimismo, cuando nace un bebé se ofrece los visitantes que van a conocer al recién nacido un rico aliñao. También a los tuneros nos gusta el guarapo de caña, el saoco y el café con leche de vaca. Cuando alguien se enferma o para dormir tranquilos, en las noches se prepara un cocimiento  o infusión que puede ser de menta, tilo u otra planta medicinal. Asimismo, constituye una tradición aunque casi ya no se consume, la canchánchara, bebida que preparaban los mambises cubanos.  
En otro orden de ideas, es significativo señalar que algunos platos como los espaguetis y la pizza de queso también tienen gran aceptación entre los comunitarios de Las Tunas. Estos alimentos aunque no son reconocidos dentro de la  alimentación campesina, han ido formando parte de la identidad tunera, en tanto la cocina es una de las expresiones culturales del hombre que se ha transformado con el propio desarrollo e interrelación de los grupos humanos. De ahí que muchos platos tradicionales que se hacen y consumen en el territorio no son únicos de la zona, aunque se realicen desde mucho tiempo atrás y se consuman por una gran mayoría de la población.
Después de las consideraciones anteriores y como resultado de la información que se recogió en los diferentes municipios de la provincia, se pueden distinguir algunos platos característicos y propios como: el matahambre y el arroz con maní en Jobabo, el pan patato en Tunas, el arroz amarillo con paloma rabiche en Majibacoa, el bollo prieto en Colombia, el arroz con calabaza en Amancio y en Puerto Padre y Menéndez, el marisco en todas sus variantes, fritos, enchilado y con arroz.
A continuación, aparecen un conjunto de recetas de comidas y bebidas que distinguen la cultura popular tradicional en el territorio tunero, aunque algunos platos actualmente solo se sirven en festejos o conmemoraciones. La información que aparece se recoge en el proceso de investigación mediante entrevistas realizadas a campesinas del territorio. No obstante, el modo de elaboración y los condimentos de algunas recetas pueden variar según el municipio en el que se prepare.

  • Ajiaco: es el término que Fernando Ortiz utilizó para expresar algo tan complejo como la cultura cubana. El ajiaco aborigen se fusionó con lo español al agregársele carnes de cerdo y de res y, más tarde, otras viandas de origen africano.  Se elabora con todo lo que llamamos viandas (yuca, plátano, calabaza, boniato), maíz y carnes (de gallina, vaca o cerdo), con mucho caldo, cargado de zumo de limón y ají. Modo de elaboración: Poner a hervir las viandas más duras; Cuando haya hervido una hora aproximadamente, agregar un sofrito con todas las sazones (ajo, cebolla,  ají, tomate y cilantro) y el resto de las viandas (el plátano se hierve a parte para que el caldo no se ponga oscuro), sazonar con sal y pimienta y añadir el maíz cortado en trocitos. En el momento de servir, después de espesar el caldo, se añade jugo de limón.
  • Aliñado: Modo de elaboración: Se preparan en almíbar de azúcar, diferentes frutas picadas pequeñas, todas de forma independiente. Se le agrega aguardiente y se mezclan en un botellón de cristal, dejándose añejar “en un sitio tranquilo y oscuro” (Ponte; 1998:38) hasta que nace un bebé. No es necesario llenar el botellón de una vez, sino echar frutas  según entren las temporadas en los nueve meses de embarazo.
  • Arroz con leche: Modo de elaboración: Cocinar ½  taza de arroz con abundante agua y una pizca de sal, canela y la cáscara de ½ limón. Cuando esté casi seco y quede bien blando, adicionar  2  tazas de leche y 1 de azúcar. Seguir cocinando hasta que se espese; revolver eventualmente para que no se pegue. Sobre el arroz con leche agregar a su gusto: canela en polvo.
  • Arroz con maní: Modo de elaboración: Primero, el maní crudo es remojado en agua hervida por 10 minutos para que se pele con facilidad. Sofreír el arroz hasta tostarlo, junto con cebolla y perejil, se le agrega aceite, ajo y agua. Dejar cocinar durante 10 a 15 minutos y luego poner a fuego bajo añadiendo el maní que antes debe licuarse para que se obtenga un ripio fino. Dejar al fuego bajo hasta que el arroz ablande bien.
  • Canchánchara: Se prepara mezclando miel y aguardiente.
  • Casabe: Ingrediente: yuca. En su preparación se utilizan diversos accesorios como el guayo, el jibe y el burén, este último se ha sustituido por un horno actual.  Modo de elaboración: Pelar y lavar la yuca. Rallarla con el guayo y dejar escurrir en un colador. Prensar muy fuerte para sacarle todo el jugo o almidón. Se echa en la sartén una camada de harina de yuca cernida con un jibe, se le va dando forma con una paleta y se le adiciona otra camada, el tiempo de cocción es 5 segundos, luego se retira para el secado total. La temperatura del horno debe promediar entre los 650 y 700 grados respectivamente. El casabe es rico cuando usted lo come con mojito, con aceite o cuando se le adiciona carne de puerco asada.
  • Congrí: Modo de elaboración: Sofreír un pedazo de recortería de cerdo para chicharrones hasta que suelte la grasa y a esta, agregarle ajo, cebolla,  ají, tomate y cilantro; todo bien picadito. Añadir frijoles colorados o negros que ya están blanditos, con el agua de los frijoles y la sal. Cuando comience a hervir, añadir el arroz ya lavado. El agua debe ser la misma cantidad del arroz. Dejarlo a fuego mediano bien tapado hasta que se ablande. Al momento de servir, remover bien con un tenedor y agregar una pizca de comino.
  •  Chilindrón de chivo: Modo de elaboración: Cortar en pedazos la carne y lavar y frotar con jugo de naranja agria. Dejar un rato en ese adobo. Lavar nuevamente y echarle sal. En una cazuela poner aceite y cuando esté caliente añadir puré de tomate, cebolla, ajíes, ajo, perejil, agua, cerveza y vino. Agregar los pedazos de chivo y probar sal. Tapar la olla y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne esté blanda y la salsa a punto.
  • Cocimiento  o Infusión: Se prepara por lo general a partir de las hojas, flores u otras partes de la planta elegida. Modo de elaboración: Se hierven a fuego lento las partes seleccionadas en un  recipiente con agua por más de 5 minutos. Luego,  tras un período de cinco a diez minutos  de reposo, colar. El líquido obtenido podrá ingerirse frío ó caliente y para endulzarlo, si se requiere, podrá emplearse miel de abejas ó pequeñas cantidades de azúcar.
  • Domplín: es una masa de harina blanca, sal y especias. Modo de elaboración: Mezclar los ingredientes hasta que se torne una masa densa. Se hacen pequeños círculos u óvalos y se cocina dentro del potaje de frijoles colorados unos 10 o 15 minutos antes de bajar, en dependencia del tamaño de cada domplín. 
  • Fricasé de Pollo: Modo de elaboración: Se adoban unas piezas de pollo con sal, pimienta y ajo machacado (frotarlo). Al cabo de unas horas hacer un sofrito con aceite, cebolla y ají picaditos, laurel y puré de tomate. Sofreír el pollo hasta que empiece a dorarse. Echar una taza de agua hasta cubrirlo y dejar cocinar hasta que se espese la salsa. Se prepara de forma similar el fricasé de cerdo.
  • Guarapo: Es el jugo de la caña de azúcar. Para su extracción se utiliza un trapiche o guarapera, como comúnmente se le llama. Primero se lava y se ralla la caña para después extraerle el jugo. Se consume acabado de moler, bien frío con la adición de hielo, pués minutos después cambia su color poniéndose oscuro.
  • Matahambre: Es representativo del municipio Jobabo y se elabora  con una mezcla de yuca, azúcar, canela, coco y miel.
  • Matajíbaro: Modo de elaboración: Se corta el plátano en trozos. Se fríe en manteca de cerdo bien caliente hasta que queden dorados. Se sacan y se aplastan a puñetazos. Se le agrega sal a gusto,  manteca y empellas de cerdo y unos dientes de ajo machacados.
  • Mojo: Especial para rociarle a la yuca, calabaza o carnes. Modo de elaboración: Se mezcla un poquito de aceite, varios dientes de ajo machacados, una cebolla picadita, un poquito de sal y zumo de limón.
  • Plátanos borrachos: Se prepara con los plátanos bien maduros picados en tajadas largas. Se sofríe en la sartén con aceite y azúcar y finalmente se le agrega una taza pequeña de vino seco y dejar a fuego lento hasta que los plátanos estén cocinados y el almíbar amelcochada.
  • Saoco: Bebida muy gustada fundamentalmente para brindar en celebraciones de 15 años y guateques campesinos.  Modo de elaboración: se mezcla agua de coco con agua ardiente de caña de azúcar.
  • Tamal en hojas: Modo de elaboración: Se muele el maíz o se ralla. Se prepara un sofrito de la siguiente forma: sofreír unos trozos de carne de cerdo hasta que suelten la grasa, agregarle ajo machacado, cebolla y ají, todo cortado muy fino. Agregar puré de tomate, Mezclar el maíz con el sofrito y sal a gusto, revolver bien y preparar los tamales; echar un poco de la mezcla dentro de las hojas, doblarlas bien y amarrar con pedazos de hoja fina. Cocinar en agua hirviendo con sal y azúcar durante una hora más o menos.
  • Tostones: también conocidos como chatinos o plátanos verdes a puñetazos. Modo de elaboración: Se corta el plátano en trozos. Se fríe en manteca de cerdo bien caliente. Dejar dotados, no quemados. Se sacan y se aplasta cada uno con un puñetazo para después freírlos nuevamente hasta que queden bien tostados. Se le agrega sal a gusto antes de comer.

CONCLUSIONES
La tradición culinaria en nuestra zona expresa lo que fuimos y lo que somos. Es un signo de identidad cultural tan válido como las fiestas o la música y logra perdurar mucho tiempo después que desaparecen aquellos que los originaron.
Las consideraciones anteriores permiten afirmar que la alimentación es un signo de identidad cultural que perdura mucho tiempo después que desaparecen aquellos que los originaron. Para la población tunera, la cocina está vinculada a su vida y a sus formas tradicionales de utilizarla. El modo de elaboración de algunos platos en ocasiones no es el mismo que utilizaran sus antecesores, debido que se añaden ingredientes que inicialmente no llevaban y han sido sustituidos al no existir los originales en el mercado.
Este breve estudio de la comida tradicional campesina en Las Tunas, muestra que los hábitos alimentarios de la población actual son el resultado histórico de la interacción de diversos componentes étnicos. No obstante, tiene características que la distinguen de otras provincias del país, por lo que constituye signo de identidad cultural regional.
BIBLIOGRAFÍA MÍNIMA

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  • Juárez Figueredo, Héctor (2009): Aproximación a la génesis de la cocina cubana (http://www.ohcamaguey.co.cu/cocina_tradicional/aproximacion_a_la_genesis_de_la_cocina_cubana.asp).
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  • Núñez González, Niurka y González Noriega, Estrella (2000). Comidas y Bebidas de la población rural. En Atlas Etnográfico de Cuba. Centro de Antropología, Centro de Investigación y Desarrollo de la Cultura Cubana Juan Marinello y Centro de Informática y Sistemas Aplicados a la Cultura. CD-ROM en español e inglés, La Habana.
  • Peña Mora, Zucel y Pérez Sánchez, Alexis (2008). Jornada Cucalambeana ¿Fiesta de la cubanía? En periódico 26. Las Tunas, viernes 20 de junio.
  • Ponte, Antonio José (1998). Las comidas profundas. En revista  La Gaceta de Cuba. Número 5. Septiembre/Octubre. Año 36.
  • Pupo, Nerys (2008). Vamos a cantar y a soñar. Editorial de la Mujer, La Habana. Cuba.
  • Toirac Maique, Haydeé (2008). A lo largo de 50 años. Centro Provincial de Superación para la Cultura de Holguín. http://www.baibrama.cult.cu/instituciones/csuper/indexs.php [abril del 2009]

 

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