Los clientes de este sector son fundamentalmente los consumidores finales bajo la modalidad de venta en mostrador. Con menos frecuencia se encontraron articulaciones con instituciones de gobierno, colegios, restaurantes y rotiserías. Estas últimas se realizan mediante el reparto a domicilio, negocio que en ninguno de los casos supera el 20% de las ventas (ver cuadro 3)

La modalidad de cobro a los clientes es exclusivamente contado para los supermercados y carnicerías integradas. En el resto de empresas minoristas se da la venta con cuenta corriente, en plazos que van de los quince a los treinta días. Esta situación se ve favorecida por la estrecha relación entre vendedor y comprador, a raíz de estar emplazados en localidades pequeñas en donde todos se conocen.

II.2.2.3. Recursos humanos

Los autoservicios y supermercados son los minoristas que tienen necesidad de mayor cantidad de empleados, algunos especializados en despostado para trabajar la media res que reciben semanalmente de sus proveedores. Las carnicerías integradas y las tradicionales presentan menor necesidad de personal, debido fundamentalmente al menor volumen de ventas (cuadro Nº 4).

En este eslabón se identifica falta de personal capacitado (que se mencionará también en el caso de la industria frigorífica), debido a que el desposte de la media res requiere de un conocimiento especial que permita reducir las pérdidas económicas al dividir correctamente los cortes entre sí. Para solucionar esta carencia, los negocios minoristas de la carne recurren a la capacitación interna de su personal.