IV.2.2. Industrias de segunda transformación (panadería artesanal)

IV.2.2.1. Estructura empresarial/productiva.

Actor que se encarga de transformar la harina producida por los molinos harineros (de la provincia y del resto del país) en diferentes productos. En la provincia de La Pampa existen 143 panaderías, a las cuales se realizaron entrevistas (a 30% del total). Los actores de la muestra se encuentran localizados en las ciudades con más habitantes de la provincia (Santa Rosa, General Pico, Gral. Acha, etc).

Si bien en la mayoría de los casos las instalaciones no son nuevas, la firma comercial presenta en promedio una antigüedad comercial 4 años, lo que indica que los cambios de figura jurídica son frecuentes en esta rama. En general son empresas individuales (93% del total) y una pequeña minoría, Sociedades Anónimas (las más grandes). De acuerdo a la clasificación del INDEC (2005) – que ya se detallara en el capítulo II - estas empresas corresponden a la categoría “microempresa” con un nivel de facturación anual inferior a los dos millones de pesos.

En su mayoría poseen instalaciones propias donde se encuentran la industria panificadora junto con el local de ventas. El origen del capital accionario es mayoritariamente provincial (95%), siendo una pequeña parte de la Provincia de Buenos Aires.

El 17% de estas empresas tienen otra actividad dentro del negocio, como puede ser la fábrica de pastas o incluso autoservicio. En todos los casos, estas actividades no superan el 30% del negocio total.

Estas industrias se articulan directamente hacia atrás con los molinos harineros provinciales y extra provinciales, y de manera indirecta con distribuidores mayoristas, así como con proveedores de insumos específicos.

Anualmente demandan unos 19.200 ton. de harina, de las cuales el 72% (13.800 ton.) es provisto por molinos locales, mientras que el resto (5.000 ton.) es abastecido por molinos extra provinciales. Un 85% del volumen demandado, se destina a la elaboración de pan artesanal (generalmente pan francés).

El ingreso de harina desde otras provincias podría deberse a que el tipo fijo o “estándar” de harina provisto por los molinos pampeanos, no alcanzaría a satisfacer los requerimientos de todos los productos que elaboran las panaderías. Por otro lado, el único molino que podría abastecerlas exige una escala mínima de ventas (Chimeno et al; 2005).

Cabe aclarar, que la demanda del consumidor final es en un 74% abastecida por productos panificados dentro de la provincia, mientras que el 26% restante son productos que fueron procesados en otras provincias e ingresan al mercado local para ser consumidos en el mismo.