II.2.2.1. Estructura productiva/empresarial.

El sector minorista de la cadena, es el más cercano al consumidor final, que en el ámbito de la Provincia de La Pampa se estima en casi 300.000 habitantes (según el Censo Nacional de Población y Vivienda, 2001) con un consumo de carne per cápita de 76,21 kg/año. Existen en la provincia un total de 531 firmas (entre supermercados y carnicerías) entre las que se encuentran carnicerías tradicionales, integradas, autoservicios y supermercados.

Algunos aspectos de su organización empresarial y productiva son analizados en el cuadro Nº 2, en donde se pueden observar las diferencias entre los distintos tipos de negocios.

Las carnicerías tradicionales movilizan volúmenes que oscilan entre 70 y 80 kg por día (4 ½ reses por semana, en promedio) y sus proveedores son frigoríficos consumeros y matarifes, de la provincia. No suelen tener sucursales y diversifican el negocio con otros rubros como son verdulería y almacén. (Cuadro Nº 2)

Las carnicerías integradas conforman una cadena de establecimientos que se dedican al despiece de la media res y a la clasificación de los cortes por tipo. Lo que caracteriza a esta categoría es la variedad de carnes (aviar, porcina, caprina) y cortes (venden una media de 16 ½ reses semanales), siendo poco habitual la diversificación con otros rubros. Son abastecidas por frigoríficos locales y en algún caso puntual por frigoríficos extra provinciales ó distribuidores de carne.

Los autoservicios son los que cuentan con una o dos cajas registradoras y superficies que oscilan entre los 300 y los 500 m2. Si bien la venta de carne en estas bocas de expendio no tiene una gran participación en el negocio global, sin embargo alcanzan un promedio de rotación de 20 ½ reses semanales. Las compras de mercadería extra pampeana tienen mayor participación y se provee de frigoríficos y matarifes de la zona ó de otras provincias.

Los supermercados, a diferencia de las carnicerías, preparan los cortes en bandejas cubiertas con polietileno, asegurando al consumidor mayores condiciones organolépticas. La existencia de grandes supermercados es bastante escasa en la región, distinguiéndose la presencia de cadenas como “Norte” (Grupo Carrefour/Promodes) y “La Anónima” (con varias sucursales en las principales ciudades de la provincia).

El conjunto de los actores minoristas se articulan hacia atrás en un 75% de sus compras con frigoríficos, y en una proporción menor con distribuidores, venta directa, matarifes y faena propia. El origen de estas compras, en gran parte es provincial , mientras que una mínima parte proviene de Buenos Aires y San Luis.

La modalidad de compra más habitual es la directa a frigorífico (puesta en destino), y en menor medida se encuentran compras mediante intermediario o distribuidor. Se da el caso de un supermercado que se autoabastece de frigorífico propio, localizado en la provincia de Buenos Aires.

Los principales productos de estas empresas son los cortes comerciales y en menor cantidad se venden cortes especiales. Es habitual también la presencia en góndola de carne porcina y ovina (las que participan en un 5% de las ventas).

Los costos críticos señalados por los encuestados fueron diferentes, de acuerdo al tipo de minorista que los identifica: las cargas sociales de los salarios de los empleados fue un costo crítico característico de los autoservicios y los supermercados, mientras que el alquiler y los impuestos fueron costos comunes a las carnicerías. El precio de la carne para reposición fue un costo identificado por todos.

Las carnicerías tradicionales consideran competencia directa a otras carnicerías del barrio, mientras que las carnicerías integradas aseguran que los supermercados les quitan clientela. A su vez estos últimos se siente afectados por otros supermercados de la zona. La faena clandestina está presente a lo largo de toda la cadena, siendo percibida como una gran amenaza y fuente de competencia desleal por parte de algunos integrantes de la misma.