1.11 – INDUSTRIA ALIMENTAR

A actividade de transformação dos produtos agrícolas alimentares é acessória da vida agrícola e, com tal, realiza-se junto das próprias famílias ou das comunidades rurais, ou realiza-se em unidades fabris específicas que operam de forma dispersa sobre matérias-primas provenientes directamente da agricultura.

No caso dos cereais, a actividade moageira era exercida inicialmente apenas pelos camponeses e só aos poucos se desenvolveu a profissão de moleiro. Os cereais eram transformados em farinhas com o auxílio de moinhos impulsionados pela força muscular do homem ou movidos por animais. Quando movidos pela energia hidráulica ou eólica, exigiam construções fixas e permanentes. Esta circunstância motivava a existência de relações específicas entre os moleiros e as entidades senhoriais que, a título de renda, retiravam uma parte do valor criado na produção de farinhas.

Os moleiros adquiriam os cereais ao agricultor e vendiam directamente a farinha aos consumidores ou às padarias. Nos meios rurais, as próprias famílias camponesas amassavam a farinha e coziam o pão destinado à sua alimentação. Os fornos que permitiam proceder à cozedura do pão eram, por vezes, comunitários. O forno de pão consistia numa abóbada hemisférica revestida de tijolos, com camadas sobrepostas de argila com sal, para conservar os tijolos e o calor.

O forno deve ter sido uma das invenções mais importantes ocorridas após o estabelecimento duma vida sedentária. Destinava-se a cozer pão não apenas para as unidades familiares mas também para ocorrer à necessidade de alimentação da população rural e até da população urbana. Com o desenvolvimento do tráfego comercial, os fornos serviram também para o fabrico prévio de mantimentos, como o “biscoito” (bolo seco, feito de farinha de trigo, não fermentado e com várias cozeduras para se conservar por muito tempo). Dado o carácter rudimentar da técnica utilizada, podiam-se encontrar pequenas unidades produtoras familiares. O padeiro aparece nos núcleos demográficos mais ou menos compactos. Muitos forais concelhios contêm regras respeitantes ao regime de utilização dos fornos de pão e à actividade produtiva e mercantil dos padeiros.

Os cereais, malte e cevada, não garantiam apenas o alimento; depois de levedados serviam para produzir cerveja. Esta bebida era de difícil conservação, sendo transportada e guardada em talhas hermeticamente fechadas. No Egipto, a cerveja era uma bebida nacional e constituía um dos géneros alimentares atribuível para pagamento de salário.

Inicialmente, o fabrico do açúcar processava-se por métodos artesanais usando pilões manuais. A indústria açucareira esteve na origem da difusão da cultura da cana-de-açúcar. Desde a primeira fase do ciclo económico do açúcar, a sua produção esteve associada à mão-de-obra escrava e à constituição de grandes explorações. A economia açucareira era uma forma particular de actividade produtiva que necessitava duma importante mão-de-obra escrava. A sua exploração foi uma das primeiras fontes da acumulação de capital. A luta pela produção e pelo comércio do açúcar tornou-se um dado permanente da economia mediterrânea que, após o início das navegações, se estendeu às ilhas atlânticas, às Caraíbas e ao Brasil. Os primeiros engenhos para fabricar o açúcar eram movidos com bois. Os movidos com a água contribuíram para aumentar fortemente a produtividade. O engenho era, em regra, alimentado pelas grandes propriedades onde se desenvolviam as plantações de cana. Os pequenos cultivadores só podiam utilizar estes engenhos mediante a entrega duma parte da colheita. O fabrico de açúcar deu lugar a frequentes conflitos originados pela tendência para a sua monopolização e pela política fiscal. O açúcar chegou a servir como meio de pagamento. O capital comercial encontrou também uma boa oportunidade de lucro com a diferença de preços, pois o açúcar chegava a valer na Europa cerca de quatro vezes mais. Era também particularmente rendoso o tráfico transatlântico. Com a colonização europeia das Américas tornou-se simples e normal a deslocação, duma área para outra, das tecnologias da indústria do açúcar. Em Portugal, a apropriação pelo rei duma quota-parte da produção açucareira permitiu a concentração de fortes volumes de oferta. O açúcar real era arrendado por mercadores que se associavam a poderosas companhias, nacionais e internacionais, dando oportunidade à realização de operações comerciais de grande vulto que movimentavam elevadas somas monetárias.

A produção de azeite exige alguns conhecimentos especializados para o exercício da profissão. Eram utilizados lagares simples na moenda da azeitona, força motriz animal, muita água e grande quantidade de lenha para aquecer a água e separar o óleo dos resíduos. As prensas e os lagares eram constituídos por instalações fixas e amplas, o que facilitava a dominação pela classe senhorial com o fim de arrecadar parte dos rendimentos cobrados pelos lagareiros

A vinicultura consiste no fabrico, melhoramento e conservação do vinho. O lagar, que servia para espremer as uvas, é uma instalação simples mas fixa, facto que tem alguma importância nas relações económicas. O lagareiro utilizava a sua força muscular ou a de animais atrelados a um pau que girava em redor do lagar. Seguia-se uma pisagem posterior do mosto que permitia obter uma maior quantidade de vinho. Depois de fabricado, o vinho era guardado em recipientes de madeira, cubas, toneis e pipos. Estes eram usados no transporte marítimo, mas no transporte terrestre os recipientes eram de cabedal. O fabrico destes recipientes deu lugar à formação dum sector de artífices cuja actividade foi crescendo, tanto mais que o vasilhame era indispensável ao transporte do vinho. A produção do vinho originava uma vigilância cuidada por parte das entidades senhoriais para garantir uma maior renda. Por vezes, os camponeses eram obrigados a ir aos lagares senhoriais para pisar as uvas. O crescimento da produção vinícola implicou a sua intensa comercialização e o vinho tornar-se um importante produto de exportação.