INTRODUCCIÓN

Los establecimientos que brindan servicios de Restauración tienen una vital importancia para sus clientes debido a las necesidades que satisfacen y a la forma de hacerlo, sobre todo en la actualidad, donde estos servicios han alcanzado gran nivel de especialización y variedad, respondiendo a gustos y deseos de los diferentes segmentos de clientes. Este tipo de establecimiento puede ser desde el más sencillo hasta el más sofisticado y refinado.
Durante algún tiempo los establecimientos de Restauración de los hoteles han tenido mala fama, pero los directivos hoteleros al comprender la trascendencia de estos servicios para su instalación, los han perfeccionado valiéndose de especialistas y expertos de este sector en particular, es así que se plantea que “El servicio de Alimentación y Bebidas constituye un potente factor dentro de la estructura empresarial hotelera, ya que con el alojamiento genera las dos fuentes de ingresos más importantes; la gestión de esta actividad es de especial consideración porque puede proporcionar importantes cifras de negocio o, en contraposición, sino se consigue un mínimo de rentabilidad por este capítulo, puede dificultar la actividad general del establecimiento” (Cerra y col., 1991).

Constantemente surgen establecimientos que brindan servicios con diferentes estilos y características, de ahí que los establecimientos hoteleros y restaurantes se ven en la obligación de mejorar su oferta, con un enfoque al mercado y a las tendencias actuales de la demanda, como parte de lo anterior, han incorporado en su gestión comercial el Buffet, modalidad de gran aceptación en los últimos tiempos.

La mesa de buffet situada en un lugar destacado del salón comedor es utilizada para hacer un tipo de servicio comercial, cobrando un precio fijo a cada usuario que hace empleo de él (EAEHT, 1996).

La Mesa Buffet, da la posibilidad al cliente de recibir un servicio rápido, con una influencia marcada en la variedad de la oferta, la cual se presenta de manera agradable y con predominio en los contrastes de colores y texturas. Un aspecto de interés, que hace que los clientes se sientan atraídos por esta modalidad del servicio, es la posibilidad que se le brinda de comer a voluntad, y de elegir libremente los alimentos y la cantidad de estos que desean consumir (Gallego 2, 2002).

Los costos de este tipo de servicio son muy difíciles de controlar debido a la imposibilidad de prever los consumos de los alimentos. De ahí la necesidad de conocer los costos de los platos, controlar las diferentes etapas del proceso de producción: despiece, corte, cocción, así como las mermas y desperdicios de los alimentos en estas etapas, los productos y familias de mayor incidencia en los costos, los consumos y costos percápita, para de esta forma lograr un conocimiento proactivo y planificar con anterioridad los posibles niveles de costo y consumo, teniendo en cuenta que una planificación exacta es imposible en la Mesa Buffet.
De acuerdo a lo anteriormente planteado y la necesidad del Grupo Hotelero Gran Caribe de esta información para mejorar la Gestión y Control del Departamento de Alimentos y Bebidas de sus instalaciones, se realiza esta investigación.

Problema

El desconocimiento de los consumos de las diferentes familias de productos por turistas días, las familias y productos dentro de estas de mayor incidencia en el costo de los comestibles y su rendimiento, influye de manera negativa en el control y la previsión de los costos operativos del servicio de Mesa Buffet.

Hipótesis

La determinación de los consumos de las diferentes familias de productos por turistas días, las familias y productos dentro de estas de mayor incidencia en el costo de los comestibles y su rendimiento, permitirá una mejor previsión de los costos operativos de los restaurantes, en función de la demanda de los clientes.

Objetivo General: Evaluar la participación de factores que inciden en el costo de mercancías para la venta en el servicio de Mesa Buffet de un Hotel cuatro estrellas.
Objetivos Específicos:

1. Sustentar desde el punto de vista teórico la investigación realizada.
2. Determinar las familias de productos de mayor incidencia en el costo de comestible.
3. Determinar los productos de mayor participación en los costos de las familias que más inciden.
4. Determinar las familias de mayor consumo por turistas días.
5. Evaluar la incidencia del consumo y precio de los alimentos en su costo.
6. Analizar la influencia del rendimiento en el costo de   mercancía, su efecto económico.

El trabajo está estructurado en tres capítulos: el primero es el marco teórico, el segundo, es el dedicado a la metodología empleada, explicando todo el proceso de obtención y procesamiento de la información, en este capítulo además se ofrece una breve caracterización de la instalación donde se realizó la investigación, en el capítulo tercero se plantea el análisis de la información así como los resultados.

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