ANEXO 1. La producción artesanal de tortillas de maíz y la transmisión del conocimiento: mujeres de maíz en Urireo, México

Graciela M.L. Ruiz-Aguilar
Sergio J. Alejo-López
Cirila Cervera-Delgado

Resumen

La producción artesanal de tortillas en la comunidad de Urireo, municipio de Salvatierra, Guanajuato, tiene sus orígenes anteriores a la conquista española. Con el tiempo se han construido, compartido y trasmitido conocimientos, valores materiales y culturales por familias con antecedentes indígenas. Actualmente, la producción artesanal de tortillas está amenazada por distintos factores: la influencia socioeconómica y cultural que se reflejan en la reducción de unidades domésticas: emigración de varones a Estados Unidos, desinterés de las jóvenes a continuar con esta actividad, altos costos, falta de apoyos institucionales, etc. Esto conlleva a la pérdida de conocimientos de los procesos productivos y de la mutilación de los valores socioculturales del maíz y la tortilla, como una forma de vivir y de ver al mundo desde hace siglos. Para la mujer hay pocas alternativas, en el proceso se van adquiriendo encomiendas de la madre para asistir a los hombres de la casa, en esta dualidad de servir para aprender y aprender para servir. Este trabajo plantea un acercamiento a la transmisión de conocimientos de la producción y comercialización de tortillas y describe cómo se desarrolla el proceso de producción artesanal, considerando el abasto, procesamiento y comercialización.

Palabras clave

Mujeres indígenas, adquisición de conocimientos, valores culturales, producción artesanal.

Introducción

Los contenidos de conocimiento generados en el presente trabajo, son avances de un trabajo de investigación que se encuentra en proceso, se han retomado experiencias de investigaciones anteriores desarrolladas por los autores y con el deseo de divulgar estos avances, los compartimos en este Foro Internacional sobre Multiculturalidad.

La palabra artesanía generalmente se refiere a trabajos o productos tradicionales como la alfarería, la ebanistería, la cestería, lo textil, etc. ¿Podríamos imaginar que el término artesanía pueda referirse a la elaboración de alimentos? Pocas veces sentados frente a un plato de frijoles con cebolla y chile picados, acompañados con queso de canasta, nopalitos cocidos y unas tortillas en el comal de barro, se nos ha ocurrido pensar que estamos sentados frente a nuestra propia historia. Esta historia es fruto de exploraciones, descubrimientos y hasta confrontaciones reticentes a un mestizaje, realizadas por la mujer de antaño, desde el territorio de su cocina de piedra y paja. En estas tierras abajeñas donde se ha forjado nuestra mexicanidad, ancianas, jóvenes y niñas indígenas, atrevidas y generosas, nos entregaron esta creación, no solamente como una herencia culinaria, sino también como un patrimonio social, moldeado con sus manos y su imaginación, pasando a ser valores tanto de la vida, como de poder. Los alimentos están asidos a su tierra y son muy apreciados en la lejanía por los viajeros y emigrados, pocas veces fructifican fuera de su contexto con igual furor, se resisten a formar parte de los platillos sin patria de la cocina industrial.

La Organización de las Naciones Unidas (2003) reconocen a los alimentos artesanales como productos de la nostalgia o productos étnicos. Por su parte, la Unión Europea atiende al concepto de artesanía alimentaria como una categoría regulada normativamente y su valor lo sitúa entre lo económico y cultural, proporciona subvenciones cofinanciadas con los gobiernos locales. Estudiosos como Cáceres y Espeitx (2002) consideran a los productos alimentarios locales como estrategias de desarrollo económico.

La Ley Federal para el Fomento de la Microindustria y la Actividad Artesanal en México (2005) define a las artesanías como la actividad realizada manualmente en forma individual, familiar o comunitaria, que tiene por objeto transformar productos o substancias orgánicas e inorgánicas en artículos nuevos, donde la creatividad personal y la mano de obra constituyen factores predominantes que les imprimen características culturales, folklóricas o utilitarias, originarias de una región determinada, mediante la aplicación de técnicas, herramientas o procedimientos transmitidos generacionalmente. Las tortillas elaboradas en la comunidad de Urireo Guanajuato, son de hechura artesanal. En el centro de la unidad doméstica/productiva está la mujer tortillera, su persona no puede ser sustituida, porque si así fuera, su producción perdería ese carácter único y original que la distingue de las tortillas de hechura mecanizada e industrial. La tortillera manipula sus instrumentos de trabajo, emplea técnicas y materiales respetuosas del medio ambiente, lo realiza en familia desde hace mucho tiempo, su trabajo no es improvisado por la ocasión del mercado. Sin embargo, su trabajo está amenazado debido a la influencia socioeconómica proveniente del exterior, las tecnologías, las nuevas fuentes de empleo en la región, la emigración de los jóvenes y adultos a Estados Unidos, el desinterés por las jóvenes a continuar con esta actividad y el riesgo de perder conocimientos de los procesos productivos y los valores culturales del maíz y la tortilla, como una forma de vivir y de ver al mundo desde hace siglos. En este estudio se plantean los objetivos de conocer las formas de transmisión y construcción de conocimientos de la producción y comercialización de tortillas. Además de describir la forma de producción artesanal, considerando el abasto, procesamiento y comercialización.