2.3 Normas Oficiales Mexicanas

Las normas oficiales mexicanas juegan un papel de suma importancia en la regulación del tratamiento técnico de los productos derivados del ganado vacuno. Establecen los requisitos mínimos de calidad, siempre con la finalidad última de proteger la salud humana.

2.3.1 Norma Oficial Mexicana NOM-008-ZOO-1994, ESPECIFICACIONES ZOOSANITARIAS PARA LA CONSTRUCCION Y EQUIPAMIENTO DE ESTABLECIMIENTOS PARA EL SACRIFICIO DE ANIMALES Y LOS DEDICADOS A LA INDUSTRIALIZACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Esta normativa se emitió tomando en consideración que las adecuadas instalaciones en corrales y sitios de recepción de animales proporcionan mejores condiciones de manejo y, por lo tanto, favorecen la calidad de los productos y subproductos cárnicos. Además las instalaciones y equipamiento apropiados son indispensables para el procesamiento adecuado y facilitan la correcta inspección ante y post-mortem de los animales en beneficio de la salud pública .

Fue necesaria la actualización sobre los requisitos de construcción y equipamiento en los establecimientos de sacrificio de animales, así como aquellos que se dedican a la industrialización de productos y subproductos. Es de tomarse en cuenta que las instalaciones y equipamiento apropiados permiten un óptimo control de la fauna nociva, de la higiene, así como de la adecuada conservación de productos y subproductos cárnicos.

Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto establecer las características que deberán cumplir los establecimientos en cuanto a ubicación, construcción y equipo. Esta Norma es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales de abasto, frigoríficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos cárnicos.

2.3.2 Norma Oficial Mexicana NOM-004-ZOO-1994, CONTROL DE RESIDUOS TOXICOS EN CARNE, GRASA, HIGADO Y RIÑON DE BOVINOS, EQUINOS, PORCINOS Y OVINOS

El control de residuos tóxicos se establece con el fin de asegurar a los ciudadanos el suministro de alimentos sanos e inocuos. El consumo de alimentos contaminados de origen animal implica diversos riesgos para la salud que dependen de la presencia y magnitud de los residuos nocivos. Entre los beneficios que reporta el hecho de contar con un programa eficaz de residuos, se encuentra el de participar con mayor confianza en el comercio internacional de alimentos, contando de esta forma con las bases suficientes para certificar la inocuidad de los productos alimenticios cárnicos, tanto importados como exportados .

Esta Norma establece con el fin de controlar y evitar residuos presentes en los alimentos que pueden ser de naturaleza biológica por contaminación microbiana proveniente del manejo inadecuado de los productos; o contaminación química por el uso incorrecto de medicamentos veterinarios o plaguicidas, o por no concluir el lapso de retiro o plazo de seguridad estipulado. O también puede darse por contaminación ambiental por diversos elementos como los metales pesados.

2.3.3 Norma Oficial Mexicana NOM-003-ZOO/1994, CRITERIOS PARA LA OPERACION DE LABORATORIOS DE PRUEBAS APROBADOS EN MATERIA ZOOSANITARIA

Esta norma se justifica porque es función de la Secretaría de Agricultura y Recursos Hidráulicos fomentar la producción pecuaria mediante la aplicación de las medidas zoosanitarias tendientes a prevenir, controlar y erradicar enfermedades y plagas de los animales, con la finalidad de proteger la salud de éstos y la del hombre.

La función de esta norma se justifica para asegurar la ejecución de los programas sanitarios, por ello es necesario que la Secretaría fomente, coordine y vigile la operación de la infraestructura zoosanitaria, dentro de la cual se incluyen los laboratorios de pruebas. Le compete a la Secretaría normar la aprobación y operación de los laboratorios de pruebas o análisis en materia zoosanitaria que realicen actividades en apoyo a las campañas zoosanitarias vigentes. Además es también atribución de la Secretaría regular los productos biológicos, químicos, farmacéuticos y alimenticios para uso en animales o consumo por éstos, que constituyan un riesgo zoosanitario, para lo cual es conveniente contar con laboratorios aprobados que realicen actividades de constatación .