4. Competitividad empresarial de los procesadores de aguacate

Sin duda son cuatro los principales centros de producción de aceite de aguacate y otros productos procesados de la fruta a nivel mundial: México, concentrado en la elaboración de guacamole y aceite; Estados Unidos, enfocado en la fabricación de guacamole, aceite comestible y sopas enlatadas; Sudáfrica, dedicada a la transformación del aguacate en aceite; e Israel, que es el más diversificado pues produce pulpa, aceite y subproductos como champús, cremas y sopas (Bioplus, 1998). Debido al tamaño de su producción y su importancia comercial por los volúmenes de exportación de aguacate en fresco, esos países también fijan los precios, por lo que la industria del aceite de aguacate y guacamole está dominada sólo por esas naciones.

El destino principal de las ventas mexicanas de productos procesados de aguacate es el mercado de Estados Unidos. Ciertamente durante 1997 las exportaciones de México a ese país sumaron 11,825 ton –aproximadamente 21 millones de dólares- las cuales incluyeron guacamole, pasta y aceite, demandados principalmente por instituciones, restaurantes y cadenas de supermercados (Market Asia, 1995). Incluso, en la información estadística nacional para los procesadores se ha reportado que en el periodo 2001 – 2005 el 91% de la producción de pulpa de aguacate tanto de empresas mexicanas como firmas estadounidenses que operan en México se exportó a Estados Unidos.

Ahora bien, cerca del 10% del total de la producción nacional que no cumple con los requerimientos del mercado se destina a la producción de aceite y pulpa de aguacate, y al respecto la Secretaría de Desarrollo Agropecuario (SEDAGRO) reportó datos para las ventas externas de aceite en los años 2002, 2003 y 2005 cuyo volumen de exportación total para esos años fue de 13,420.33 toneladas.

Con el propósito de avanzar en las causas de ese comportamiento comercial y en el conocimiento de la influencia de las normas de calidad sanitarias y fitosanitarias sobre la formación de las capacidades tecnológicas de las empresas procesadoras de aguacate de Uruapan, Michoacán, se seleccionaron cuatro estudios de caso. Fueron seleccionados porque esas empresas forman un grupo relativamente nuevo que desde hace menos de veinte años se dedica a transformar el aguacate en productos como el guacamole, aceite (crudo y para aderezo de ensaladas) y cosméticos, principalmente. Además, presentan varios atributos: son las principales productoras mexicanas de aceite de aguacate, guacamole y cosméticos; en el 2005 representaron el 25% de las ventas al exterior de productos de aguacate a nivel nacional y el 36.5% en Michoacán; son firmas con diferentes grados de madurez tecnológica, (es decir, la relacionada con los conocimientos aplicados a la creación o mejora de productos, procesos o técnicas de producción), lo cual significa diferentes niveles de creación de capacidades tecnológicas; y, la muestra incluye sólo firmas de capital nacional que presentan diferentes grados de integración y diversificación. Los datos se obtuvieron a través de entrevistas directas con gerentes de planta, administradores generales y dueños de las empresas.

Por la influencia de los sistemas de calidad (normas sanitarias y fitosanitarias) y con el propósito de incrementar su competitividad en el mercado internacional, las empresas procesadoras de productos derivados del aguacate: aceite, guacamole o cosméticos, han generado diversos tipos de conocimiento, mecanismos de aprendizaje tecnológico similares y han creado capacidades de inversión, producción y apoyo o vinculación para administrar el cambio tecnológico en sus respectivas ramas económicas, tal como se muestra en el cuadro 3 y que se analizan en las siguientes secciones. Aunque algunas habilidades son generalizables y otras no, su acumulación responde a la implementación de dichos sistemas y, con ello al mercado de destino y el uso del producto.

Consideramos que el desarrollo y acumulación de habilidades de gestión más frecuentes entre los procesadores de aguacate han dependido del mercado de destino porque, con excepción de los fabricantes de cosméticos, el resto de los empresarios exportan el aceite y guacamole a Estados Unidos, Canadá, Europa - principalmente Alemania, Francia, España, Inglaterra y Holanda-, y Japón y China.

Además, el impulso para la creación de habilidades diferentes obedece también a la utilización del producto. Nuestra evidencia indica que la gestión del cambio tecnológico para la fabricación de aceites comestibles para aderezo y el guacamole –productos que requieren vida de anaquel más larga-, se ha concentrado en la adaptación de maquinaria y equipo ya existente; mientras que la administración de las innovaciones para la fabricación de aceite crudo como materia prima para la industria farmacéutica ha requerido de actividades creativas de inversión y producción no sólo operativas e innovativas básicas sino también intermedias y avanzadas.

El destino de los productos ya sea para ingesta o como insumo intermedio y la diversificación de los mercados de exportación lleva a considerar la implementación de las normas sanitarias y fitosanitarias. Desde hace décadas la aplicación de regulaciones públicas internacionales regidas por la FAO – OMS (Codex Alimentarius) y la OMC o algunas normas privadas más recientes como la ISO 22000, es importante para la expansión del comercio mundial de productos procesados de hortalizas, pues dichas normas influyen en la gestión de los riesgos asociados con la propagación de microbios o de otro tipo de contaminantes en los alimentos procesados.

Con este elemento, sistemas de calidad sanitaria y fitosanitaria, particularmente las normas señaladas en el Codex Alimentarius, describiremos de manera general las principales regulaciones marcadas por dichas normas. Luego, exploramos los mecanismos de aprendizaje tecnológico generados por las firmas para su cumplimiento y, por ende, el uso del producto y el mercado de destino; posteriormente, examinamos cuáles han sido las innovaciones resultantes de esos mecanismos; y, por último recuperamos esa información para hacer un recuento y comparación de las capacidades desarrolladas por los fabricantes de aceite, guacamole y cosméticos.

4.1 Regulaciones del Codex Alimentarius

Las regulaciones sanitarias y fitosanitarias que rigen al sector procesador del aguacate provienen, en general del Codex Alimentarius (CCA), de manera particular las regulaciones que deben cumplir las empresas productoras de aceite, pasta o guacamole surgen de las exigencias sanitarias del mercado de destino. En consecuencia, en esta sección describimos brevemente las especificaciones de esa norma general para establecer, posteriormente, su influencia sobre el aprendizaje y la formación de capacidades tecnológicas de las empresas y, por lo tanto, su propensión a la innovación de procesos y productos.

Las medidas del CCA abarcan regulaciones para todos los alimentos, ya sean elaborados, semielaborados o sin elaborar; contenidos permisibles de residuos de plaguicidas, aditivos y contaminantes, incluidos los contaminantes ambientales y las sustancias tóxicas naturales presentes en alimentos; prácticas de higiene y de fabricación, que abarcan las disposiciones sobre manipulación y envasado del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HAPPCC); requisitos de nutrición y etiquetado; sistemas oficiales de inspección y certificación de importaciones y exportaciones de alimentos, así como protocolos para la evaluación de la inocuidad de los alimentos obtenidos por medios biotecnológicos.

Ahora bien, derivadas del CCA existen tres normatividades específicas para el sector procesador de aguacate y que constituyen una fuente de innovaciones y la creación de capacidades tecnológicas básicas, intermedias y avanzadas: los principios generales de higiene de los alimentos, la norma para grasas y aceites comestibles no regulados de manera individual y la norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. La primera establece guías obligatorias para el etiquetado de los productos, salud e higiene del personal, prácticas sanitarias para controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua y fertilizantes, entre otros contaminantes, y a partir de las cuales las empresas han desarrollado habilidades de gestión básicas e intermedias para el cambio tecnológico en funciones de inversión, producción y vinculación como se analizará en la sección cuatro.

Por otra parte, aunque las normas para grasas y aceites comestibles y para contaminantes y toxinas presentes en los alimentos son obligatorias para los productores de cualquier tipo de alimentos, es fundamental para los fabricantes de aceite y guacamole ya que mediante ellas se regulan los límites máximos permisibles para el uso de aditivos alimentarios, colores, aromas, antioxidantes y sus sinérgicos, metales pesados y residuos de plaguicidas en los productos. Enseguida examinamos los mecanismos de aprendizaje tecnológico desarrollados por las empresas.