Fase llI: Mejora del proceso

La fase que comienza estará desarrollada bajo los fundamentos expuestos en el capítulo II y basado en el ciclo PHVA, es decir dentro del procedimiento general este será una rueda de mejora que constantemente gire. Estará desarrollado con el apoyo de un conjunto de técnicas que se despliegan consecuentemente con las etapas propuestas.

Por razones de tiempo en la presente investigación se procederá a la aplicación del procedimiento solamente al proceso de producción de Queso Azul de Cuba. La justificación de la selección del mismo se expone en la fase anterior.

Detección y planificación de la mejora

El proceso de producción de queso Azul de Cuba es dentro del Macro proceso Producción y comercialización de Queso el de mayores ingresos en divisas. Siendo este un producto exclusivo de la EPLE y que la distingue en el mercado nacional.

En el anexo 3.5 se refiere la ficha de dicho proceso para obtener una información más detallada.

Con la ayuda del SIPOC se podrá comprender con mayor precisión todas las entradas y salidas del proceso. Ver anexo 3.7.

El Diagrama matricial permitirá conocer las áreas del sistema y el desarrollo de las actividades en el tiempo. Se diagrama por áreas debido a que los trabajadores se trasladan en el flujo, se observa con mayor claridad la secuencia de actividades cuando se estudian por áreas, que si están definidas. Ver anexo 3.8 Diagrama matricial y anexo 3.9 Diagrama de Flujo.

Desarrollo y verificación de Acciones Correctivas:

Una vez descrito el proceso se aplicara una matriz Causa-Efecto. Posibilitando encontrar la entrada al proceso de mayor importancia, a partir del rango establecido por los clientes de las salidas del mismo. Esto brinda la oportunidad de enfocar el plan de mejora en la entrada de mayor relevancia.

Como se puede apreciar, de las entradas al proceso es la leche fresca la que posee mayor ponderación. Esto está en correspondencia con la relación que se guarda con las variables de control anteriormente declaradas. Ver ficha del proceso, anexo 3.5. La leche fresca presenta una alta importancia debido a su intensa relación con la inocuidad. La falta de inocuidad en los quesos azules atenta contra los resultados del proceso, en el Diagrama Causa-Efecto se analizan las posibles causas raíces de dicho problema para el proceso de producción en cuestión. Ver figura 3.6.

Con el objetivo de trabajar sobre las principales causas-raíces que posea las mayores incidencias sobre el problema falta de inocuidad en quesos, se emplea un grupo de expertos (se emplea los expertos seleccionados en el capítulo II) para realizar una votación múltiple y obtener un tamizado rápido de la lista. Los resultados se muestran a continuación.

De la segunda ronda de votación quedaron los siguientes resultados:

Se observa que los expertos seleccionaron del total de causas-raíces que influyen en la falta de inocuidad, como más importantes, aquellas relacionadas a la contaminación biológica.

A partir de los resultados de la votación múltiple se proponen varias oportunidades de mejora, listadas a continuación.

Deficiente pasteurización.

• La limpieza del pasterizador es insuficiente.

• No funciona adecuadamente el lazo de control automático.

• No se registra gráficamente la temperatura del pasterizador.

• La tecnología de pasterización es obsoleta.

Presencia de microorganismos patógenos.

• No se realiza presencia de ordeños.

• No se caracteriza la leche por rutas y proveedores en cuanto a su carga microbiana.

• No se hacen pruebas de mastitis al 100 % de la leche acopiada.

• No se hacen pruebas de inhibidores y coagulación.

• Demoras en la actividad de recibo de la leche.

• No se aplican agentes conservantes a la leche acopiada (ESTABILAK).

• Se viola los horarios de acopio y transportación de leche.

• Utilización en la producción de agua no potable.

Deficiente Conservación y transportación.

• Los equipos que conforman el parque de acopio de leche (carros termos y cisternas) sin frío.

• Uso de cantinas de materiales no idóneos.

• No existen carros refrigerados de conservación para la transportación del producto terminado.

• Deficiencia en el control de la temperatura y humedad en las neveras.

Obtenido el listado se pasa al empleo de la técnica UTI, con el objetivo de tener las prioridades de mejora.

Esta técnica permite obtener de forma ordenada las oportunidades de mejora. Se extraen las prioridades siguientes:

• No se aplican agentes conservantes a la leche acopiada (ESTABILAK).

• No se caracteriza la leche por rutas y proveedores en cuanto a su carga microbiana.

Propuesta del plan de mejora.

Plan de mejora para la primera oportunidad.

Oportunidad de mejora: No se aplican agentes conservantes a la leche acopiada (ESTABILAK).

Meta: Lograr el uso del ESTABILAK al 100 % de la leche de acopio

Responsable: Jefe de acopio de leche.

¿Qué? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Por qué? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Cuánto?

Contratar la entrega del producto con el CENSA Jefe de ATM, Comprador Elaborando y firmando preforma de contrato entre las partes interesadas Se requiere garantizar la entrega a tiempo del producto solicitado. CENSA Anualmente Entre 1% y el 5% del tiempo invertido en la acción.

Entrenar al personal de acopio Especialista en capacitación Realizando curso taller Se necesita que el personal conozca correctamente el modo de aplicación EPLE Sistemático según necesidades Entre un 8% y un 10% del tiempo invertido en la acción

Garantizar el control a partir de un sistema de muestras. Inspectores de acopio, Laboratorio del Queso. Realizando un muestreo testigo en los puntos de recogida. Para garantizar el empleo del agente conservante por parte del personal de acopio EPLE Permanente, en cada recibo. Entre un 3% y un 5% del tiempo de la acción de mejora.

Plan de mejora para la segunda oportunidad.

Oportunidad de mejora: No se caracteriza la leche por rutas y proveedores en cuanto a su carga microbiana.

Meta: Tener una información preliminar de las características de la leche que entrara al proceso.

Responsable: Jefe de Departamento de calidad de la EPLE

¿Qué? ¿Quién? ¿Cómo? ¿Por qué? ¿Dónde? ¿Cuándo? ¿Cuánto?

Hacer determina-ciones microbioló-gicas. Técnicos analistas de laboratorio Aplicando determinaciones rápidas microbiológi-cas. Se necesitan datos para la clasificación. Laborato-rio fabrica de Quesos Trimestral-mente 1% del tiempo invertido en el plan de mejora.

Analizar y clasificar los registros por ruta. Jefe de Departa-mento de calidad de la EPLE y Jefe de planta. Clasificando las rutas según resultados y análisis. Para seleccionar la leche a utilizar Oficina del Jefe de la planta de Queso Trimestral-mente 1% del tiempo invertido en el plan de mejora

Estas prioridades de mejora están en correspondencia con las características de calidad del proceso en estudio. Ver plan de control.

Entradas Actividades (Acción de Mejora) Indicadores/forma de calculo Rango de control Medida Frecuencia Responsable

Leche fresca Asegurar el cumplimiento de la Contratación para la entrega del producto con el CENSA (%) de cumplimiento del contrato.

Contrato cumplido / total contratado (95 – 100) % Reclamación e información a UNILAC Mensual Jefe de ATM, Comprador

Garantizar el entrenamiento al personal de acopio. (%) de cumplimiento de entrenamiento.

Cursos dados / cursos planificados ≥ 90 % Planificar nuevas fechas para el entrenamiento. Trimestralmente Especialista en capacitación

Garantizar el control a partir de un sistema de muestras. (%) de muestras buenas.

Muestras buenas / total de muestras (90 – 100) % Realizar observación sobre el estimulo salarial. Mensual J’ Laboratorio.

Realizar determinaciones microbiológicas. (%) de control de muestras testigos.

# de análisis objeto de control a cada muestra realizados / total de análisis objeto de control (85 – 100) % Repetir plan de muestreo Quincenal J’ Laboratorio.

Analizar y clasificar los registros por ruta. % de clasificaciones realizadas.

Clasificaciones realizadas/Total planificadas al año (4). 95-100 % Realizar observación sobre la evaluación anual Anual Jefe de la Planta de queso

Plan de control. Elaboración propia.

Para el proceso se han generado otros indicadores que posibilitan el control del mismo y que están en estrecha relación con la estrategia trazada por la organización. Estos indicadores a diferencia de los proporcionados en el plan de control son más genéricos al proceso en cuestión y posibilitaran el control final de los resultados de las salidas. A continuación se muestra la ficha para cada indicador.

Nombre del indicador: % de producto no conformes

Forma de cálculo Producto no conforme / Total producido * 100

Unidades %

Glosario Es la proporción de la producción no conforme del total de la producción realizada.

Estado actual del indicador Desconocido. Se registrará mensualmente.

Umbral del indicador 0.5%

Rango de gestión Menor de un 4%

Nombre del indicador: % de cumplimiento de los planes de entrega

Forma de cálculo Cantidad de pedidos cumplidos / Total de pedidos

Unidades %

Glosario Es la proporción de pedidos cumplidos entre el total de pedidos

Estado actual del indicador Desconocido. Se registrará mensualmente.

Umbral del indicador 100%

Rango de gestión Más de un 95%

Nombre del indicador: Consumo de agua

Forma de cálculo M3 de agua empleada/ Total de producción producida * 100

Unidades %

Glosario Es la proporción del consumo de agua contra la producción realizada.

Estado actual del indicador Desconocido. Se registrará mensualmente.

Umbral del indicador 20m3/ T

Rango de gestión Menos de 20m3/ T

Nombre del indicador: Consumo de electricidad

Forma de cálculo KW H consumido/ Producción mensual producida.

Unidades Kw./ T

Glosario Es el consumo de electricidad por tonelada de producción producida.

Estado actual del indicador Desconocido. Se registrará mensualmente.

Umbral del indicador 74Mw/mes

Rango de gestión Menor a 74 Mw/mes

Nombre del indicador: Rendimiento quesero

Forma de cálculo Litros de leche consumida / kilogramo de queso producido*100

Unidades %

Glosario Rendimiento de leche por kilogramo logrado

Estado actual del indicador Desconocido. Se registrará mensualmente.

Umbral del indicador 10litros/kilogramo

Rango de gestión Menos de 10

Fase IV Revisión de las estrategias empresariales

Esta fase es explicada en detalle en el capítulo II de la presente investigación. Allí se describe un análisis a desarrollar para un periodo mayor que en el que se realiza este trabajo. Entiéndase que sería el motor impulsor para mover la primera rueda de mejora y se ha recomendado para ello un ciclo de análisis similar al establecido para la vigencia de la estrategia empresarial. Por este motivo el desarrollo de la misma queda a cargo de la continuidad de este trabajo en próximas investigaciones.

Conclusiones parciales.

1. En la presente investigación se ha tomado el proceso de producción y comercialización del queso azul de Cuba para la demostración de la utilidad práctica del procedimiento propuesto en el capítulo II, por la importancia del producto para la empresa en términos del volumen de ventas.

2. Es lógico que en la fase de mejora del proceso se identifique como una de las entradas más importantes, la leche fresca y como una de sus características deseables, su inocuidad referida a los tres aspectos de análisis: aspectos físicos, químicos y biológicos. Por lo tanto, en el análisis de causas, el plan de mejora y el plan de control, se hace énfasis en estos aspectos.

3. La Empresa láctea Escambray está en condiciones de replicar el procedimiento propuesto a otros procesos empresariales, siguiendo el orden de prioridad establecido por los expertos.