3.2 Ingresos y Costos por tipo de actor

En esta sección se presenta información financiera acerca de la actividad productiva del olivo, la cual se ha construido en base a información proporcionada por los propios productores oliveros.

Los ingresos se generan principalmente por la venta de aceituna verde en rama y aceituna negra en salmuera. Sin embargo la estructura del portafolio varía dependiendo de la cosecha obtenida en la campaña, la cual es irregular (periodos intercalados de alta y baja producción) como resultado del manejo tradicional del agricultor, que se observa con mayor intensidad en los productores pequeños y minifundistas.

Así podemos observar que estos productores pequeños y minifundistas, en campañas de alta producción venden hasta 50% como aceituna verde en rama, debido a dos motivos principales: hacerse de liquidez para financiar la cosecha y procesamiento de la aceituna negra y por que la infraestructura para procesarla es insuficiente para altos volúmenes.

Los precios de venta para la aceituna verde en rama fluctúan entre S/.0.80 y S/.1.20 al barrer. Mientras que los precios de la aceituna negra en salmuera están entre S/.3.00 y S/. 4.00 dependiendo básicamente de la calidad del producto.

Los costos incluyen los gastos de las actividades de mantenimiento del cultivo (poda, tarameo, abonamiento, sanidad, riego, limpieza de pozas y canales). Los costos de cosecha sólo para el caso de la aceituna negra, debido a que el costo de cosecha de la aceituna verde es asumido por el comprador. También se incluye el costo de procesamiento de la aceituna negra en salmuera. Son muy pocos productores quienes procesan aceituna verde

El cuadro Nº5 muestra un resumen de ingresos y gastos, en base a los cuales se estiman los márgenes de ganancias.

Como podemos observar en el cuadro los mayores márgenes de rentabilidad los tienen los productores medianos, quienes a la vez pueden manejar mejor la vecería , su producción no muestra cambios muy fuertes entre distintas campañas, caso contrario se observa en los productores pequeños y minifundistas, quienes muestran reducciones dramáticas en sus niveles de producción. También se aprecia que mientras menor producción se obtenga, el precio es más alto, pues el fruto desarrolla mejor.