II. EL MERCADO DEL OLIVO

2.1 Caracterización del Producto

El olivo es una planta permanente de producción anual y se caracteriza por tres períodos de vida bien definidos: el período de instalación que comprende entre uno y cinco años y durante la cual la planta es todavía improductiva; el período de crecimiento, a partir del sexto año, el cual se prolonga hasta los veinticinco años, lapso en el cual se produce en aumento continuo; y el período de madurez, cuando la planta está en plena producción, que se extiende hasta los ciento cincuenta años.

La aceituna, fruto de olivo, es una pequeña drupa ovoide de sabor amargo, color verde amarillento o morado oscuro, de pulpa oleosa una vez que ha llegado a la madurez. Aunque morfológicamente la aceituna no se diferencia de otras drupas, su composición química y sus cualidades organolépticas son muy diferentes, especialmente por la baja concentración de azúcares, la mayor presencia de sustancias grasas y la presencia de la "oleoperina" (sustancia amarga, peculiar de la aceituna)

Usos: Los frutos del olivo son utilizados mayoritariamente como aceituna de mesa o para la fabricación de aceite de oliva. Considerando su estado de procesamiento y madurez, se distinguen 4 tipos de aceitunas:

 Verde sin procesar: o “verde en rama” , la misma que se vende cuando el fruto está en un grado muy bajo de maduración.

 Verde procesada: cuando la aceituna verde es procesada en salmuera .

 Negra en rama: cuando la aceituna ya completó su proceso de maduración en la planta y está lista para ser procesada.

 Negra en salmuera: Es la venta de aceituna preparada en salmuera que requiere un procedimiento de noventa días. Aquí tenemos tres tipos distintos: negra, rosada y manchada que se definen según el tiempo de maduración

Categorías comerciales de las aceituna de mesa:

 Aceitunas enteras, deshuesadas, rellenas, mitades, cuartos, gajos y lonjas.

 Extra (o Fancy). aceitunas de calidad superior que posean en grado máximo las características propias de su variedad.

 Primera (“I”, selecta, Choice o Selected). En esta categoría se incluyen las aceitunas de buena calidad con un grado de madurez adecuado y que presenten las características propias de la variedad.

 Segunda (“II” o Standard). Comprende las aceitunas de mesa que, no pudiendo clasificarse en las dos categorías anteriores, responden a las condiciones generales definidas para las aceitunas de mesa.

 Aceitunas para ensalada o Salad Olives.

 Con porcentaje de aceitunas rotas superior al 10 % del peso

 Aceitunas rotas.

 Alcaparrado.

Estacionalidad de la producción: La oferta está en relación con el producto que se desea obtener. En caso sea la aceituna verde, la cosecha se da entre marzo y abril; en caso sea la aceituna negra, la cosecha se da junio y agosto.