OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

Miguel Enrique Berumen Barbosa

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Mezcal de Gusano.

En el mercado estatal, nacional e internacional, se presentan un sinnúmero de variedades del mezcal, así como de marcas, sin embargo estas últimas, se direccionan bajo las variedades, por lo que se hace la presentación a los clientes del denominado “Mezcal de Gusano”: este tipo de mezcal, puede ser “blanco”, reposado o añejo, tipo I o II, productos a los que los productores le agregan un o dos gusanos de maguey , cuyo nombre científico es hipopta agavis, que forman parte de una plaga del maguey que anida en el corazón de la planta y que le da un sabor y aroma especial al mezcal, se puede decir único, incomparable.

Corazón de un maguey con plaga de gusanos (hipopta agavis), los cuales después de realizárseles un proceso de deshidratación artesanal, se procede a su utilización en el mezcal, proporcionándole un sabor y aroma muy especial.

La recolección de este insecto se registra únicamente en el mes de septiembre- octubre que salen de la raíz de la planta al momento de estar lloviendo, por lo que personas de algunas localidades donde se siembra maguey, se trasladan a los campos en busca de los gusanos, los cuales posteriormente comercializan, oscilando su precio entre 1 y 1.5 pesos por gusano. Actualmente algunos comerciantes los adquieren para elaborar la famosa “sal de gusano”, que utilizan o acompañan algunos clientes al momento de degustar su mezcal.

No está por demás indicar, que este insecto forma parte de otros más de una cadena alimenticia de nuestros pueblos, como lo es el “chapulín” muy popular y originario de Oaxaca; el gusano de maguey, también se puede degustar una vez que se le somete a un proceso de deshidratación artesanal que consiste en asarlos en el comal, conservando sus propiedades en cuanto a su sabor y aroma, siendo exquisito su sabor.