OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

OAXACA: LA ACTIVIDAD PRODUCTIVA MAGUEY ¿ MEZCAL

Miguel Enrique Berumen Barbosa

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La Organización y Norma

Es de señalarse que los productores de mezcal que certifican su producto, tienen la obligación de reportar o notificar al Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), quien envía un verificador, con perfil profesional de químico, para constatar el proceso de elaboración del mezcal, desde el momento en que el productor tiene la materia prima, la cual debe ser como ya se indicó, “piña” madura.

Con la implementación de la NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, se tienen que normar los grados de alcohol en los mezcales para poder ser certificados, y el rango oscila de 36 a 55 grados (% alcohol en volumen); el ajuste de la graduación, también obedece a que en el mercado existe toda una variedad de gustos en los clientes, por lo que el producto se gradúa de acuerdo a sus demandantes, respetando el rango tipificado por la norma arriba señalada.

Para ajustar los grados de alcohol del mezcal, de acuerdo a lo arriba señalado, se utilizan las siguientes formas:

• Agregándole agua destilada, de acuerdo a una proporción matemática, siempre respetando la norma.

• Agregándole agua purificada, de acuerdo a una proporción matemática, conforme a la norma.

• Agregándole agua potable filtrada, de acuerdo a una proporción matemática, respetando la norma.

• Mezclando el producto con colas, también conforme lo marca la norma.

Es de observarse que en la mayoría de los casos, en la segunda destilación el mezcal que se obtiene, alcanza un promedio que es de 60 grados de alcohol, de ahí la necesidad de graduarlo conforme se especifica en la Norma, de tal manera que pueda certificarse.

Agave o piñas ya cocidas, que se colocan para molerse y extraer los jugos y bagazo, mismos que se depositan posteriormente en las tinas de fermentación, que se observan al fondo, para después vaciar su contenido en los alambiques y proceder a la destilación.

Vale la pena señalar que, como en la mayoría de nuestras economías, no dejan de hacer acto de presencia supuestos fabricantes de mezcal, en este caso, buscando la obtención de mayores y rápidas ganancias, en detrimento de los verdaderos productores artesanales, que en un lapso de tiempo introdujeron al mercado nacional y estatal, mezcal adulterado, lo que implicó la inconformidad de estos últimos que se vieron en la necesidad de limpiar la imagen de su producto, en otras palabras, se dieron cuenta que sin una norma obligatoria se generaba una atmósfera de incertidumbre respecto a las especificaciones que deben de cumplir los productores, envasadores y comercializadores.

La tarea y acciones, fueron para empezar, alcanzar la integración y unidad, no del todo, ya que quedaron fuera algunos productores de otros municipios y regiones, sin embargo si contaron con el número suficiente tanto en la entidad como con productores artesanales-tradicionales de otros estados del país, incluyendo Oaxaca, como son los de Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Guerrero, Guanajuato y Tamaulipas, concretizándose su esfuerzo con la conformación del denominado Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM), elaborándose posteriormente una norma obligatoria que deberían de cumplir los productores, envasadores y comercializadores del mezcal.

Bajo este marco, el 17 de agosto de 1994, se publica en el Diario Oficial de la Federación, el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones; para el 28 de noviembre de ese mismo año, se publica en el mismo medio, la Resolución mediante la cual se otorga la protección prevista a la Denominación de Origen “Mezcal”, para ser aplicada a la bebida . Cabe señalar que esta última, fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual con sede en Ginebra, Suiza.

El 28 de febrero de 1995, el Proyecto de Norma, es aprobada por el Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, condicionando su publicación a la creación de un organismo de evaluación de la conformidad que pudiera certificar el cumplimiento de la Norma.

El 7 de abril de 2003, la Entidad Mexicana de Acreditación (EMA), le otorgó la acreditación número 33/03, al COMERCAM, como organismo de certificación de producto, para evaluar la conformidad de la NOM-070-SCFI-1994 Bebidas Alcohólicas-Mezcal-Especificaciones, y el 28 de abril de ese mismo año, la Dirección General de Normas de la Secretaría de Economía emite su aprobación.

De acuerdo con lo descrito, queda establecido el marco legal y el reconocimiento mundial, en lo que se refiere a la producción del mezcal, mismo que le permite su comercialización en el extranjero como una bebida de calidad garantizada, compitiendo con productos similares de otros países.

A grandes rasgos, se puede decir que en la Norma, se tipifica entre otros puntos lo siguiente:

• Para la producción del Mezcal, se deben utilizar los siguientes agaves, como materia prima, cultivados en las entidades federativas, estados, municipios y regiones que se señala en la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen “Mezcal”

Agave Angustifolia Haw (maguey espadín)

Agave Esperrima Jacobi, Amarilidáceas (maguey de cerro, bruto o cenizo)

Agave Weberi cela, Amarilidáceas (maguey de mezcal)

Agave Patatorum succ, Amarilidáceas (maguey de mezcal o tobalá)

Agave Salmiana Otto Ex Salm SSP Crassispina (trel) (Gentry) (maguey verde o mezcalero

Así como otras especies, siempre y cuando no sean utilizadas como materia prima para otras bebidas con denominaciones de origen dentro del mismo estado.

• Rangos que debe contener el Mezcal que especifica la NOM-070-SCFI-1994

Nombre del Ensayo NOM-070-SCFI-1994 UNIDADES

Mínimo Máximo

Por ciento de Alcohol en Volumen 36.0 55.0 % Alc Vol a 20o

Alcoholes superiores (aceite de fusel) por Método Químico 100.0 400.0 Mg de aceite de fusel/100 ml alcohol anhidro

Extracto seco 0.2 10.0 g/l

Metanol (Método químico) 100.0 300.0 mg metanol/100 ml alcohol anhidro

Acidez Total 0 170.0 Mg ácido acético/100ml alcohol anhidro

• Tipos de Mezcal.

Tipo I.- se refiere al Mezcal 100 % de agave, obtenido de la destilación y rectificación de mostos preparados directa y originalmente con los azúcares de las cabezas maduras de los agaves mencionados, previamente hidrolizadas o cocidas y sometidas a fermentación alcohólica con levaduras cultivadas o no. Este tipo de mezcal puede ser joven, reposado o añejo y susceptible de ser abocado.

Tipo II.- se refiere al Mezcal obtenido de la destilación y rectificación de mostos en cuya formulación se han adicionado hasta un 20 % de carbohidratos permitidos por las disposiciones legales y el 80 % restante de agave.

Mezcal Joven.- es aquél que es incoloro, llamado también “Blanco”.

Mezcal Reposado.- producto tenuemente amarillento, que se deja reposar 2 a 12 meses en barriles de roble blanco o encino para su estabilización, dándole al mezcal un sabor ligeramente dulce, con un aroma especial de madera.

Degustando el mezcal Reposado, en uno de los palenques instalados en la población de Santiago Matatlán, Tlacolula, Oaxaca, una vez que el producto ha sido envasado.

Mezcal Añejo.- producto amarillento, sujeto a un proceso de maduración de 12 meses en adelante en barriles de roble blanco o encino. Este proceso le permite al mezcal obtenido, un sabor más dulce y con un mayor aroma de madera agradable.

• Los mezcales, tipo I o II, pueden ostentar en sus envases la leyenda “ENVASADO DE ORIGEN”, siempre y cuando se envasen en el estado productor, y los mezcales envasados fuera del estado productor, deben ostentar la leyenda “ENVASADO EN MEXICO”, pudiendo utilizar el nombre del estado productor, siempre que el envasador demuestre que la totalidad del mezcal que envasa ha sido adquirido en el estado que en la etiqueta es mencionada como productor, para ello, el envasador debe comprobar la procedencia de los lotes ante el organismo de certificación acreditado.

• Se permite la comercialización del mezcal a granel, sólo en el territorio de los Estados Unidos Mexicanos. Para el mercado internacional, no se permite la venta a granel y únicamente puede exportarse en envases hasta de 5 litros.

• De la materia prima.- para la elaboración del mezcal es preciso observar su aplicación referente a:

a) Que el agave, se encuentre maduro, no se puede utilizar agave tierno, es decir, que no ha alcanzado su madurez.

b) Estar inscrito en el registro de plantación de predios instalados para tales efectos por el organismo de certificación de producto acreditado, en este caso por el COMERCAM.

Vista parcial de una fábrica artesanal- tradicional, considerando las medidas de seguridad e higiene, al fondo a la derecha se aprecian los tanques de enfriamiento y los alambiques, de donde se destila la mencionada bebida; a la izquierda una tina de fermentación y en el centro, el molino chileno con agave ya cocido para preparar y depositarlo en las tinas de fermentación, una vez que se alcanza la fermentación, se procede a vaciar el contenido en los alambiques para que se inicie el proceso de destilación u obtención del mezcal.