Patrimonio Alimentario: ¿un recurso turístico?

Elena Espeitx ha escrito un trabajo titulado Patrimonio alimentario y turismo. Según ella, “puede entenderse el patrimonio cultural como un puente entre el pasado y el presente de una sociedad, como herencia, como materialización de las continuidades y al mismo tiempo símbolo de su transmisión.” (Espeitx, 2004:194)

En su avance teórico, Espeitx toma un concepto prestado de Prats y nos explica que patrimonializar sugiere activar ciertos elementos potencialmente patrimoniales. A través de la patrimonialización se construye la identidad de los grupos y en este sentido su observación es muy acertada. Aunque existen ciertos reparos cuando afirma que todos los elementos culturales pueden ser patrimonizables.

Pero su tema va más allá del patrimonio cultural en sí; y plantea un puente conceptual entre la cultura y el patrimonio alimentario. Más específicamente, Espeitx se plantea un problema de difícil salida. Si ya el vocablo patrimonializar parece polémico, más aún lo será cuando el autor incluya a la modernidad en su desarrollo teórico.

¿Qué papel juega la modernidad en la patrimonialización de los bienes culturales?, o mejor dicho de los alimenticios. Por eso, la modernidad traería consigo una doble dinámica que por un lado lleva a la diversifición del consumo (alimentos) pero por el otro a la homogeneización de los parámetros de producción.

Por otro lado, el autor habla de la institucionalización del patrimonio alimentario que obedece a una lógica económica de producción diferenciada pero con escasa autenticidad. Ahora bien ¿cuál precisamente es el papel del turismo en todo esto?

Espeitx sostiene que el turismo ofrece “terreno abonado” para la valoración del patrimonio gastronómico. “que el turismo es hoy una actividad económica relevante es sabido, también que el patrimonio se ha visto como un recurso para atraer visitantes. Se ha afirmado que el recurso turístico del patrimonio cultural destaca por la facilidad para seleccionar elementos de un amplio stock para lograr un producto fácilmente aceptable por el mercado” (ibid: 200)

A diferencia de los autores anteriores, en Espeitx el patrimonio ejerce una doble influencia. Por un lado requiere de conservación pero por el otro merece y desea ser explotado. Así se menciona como stock (plausible de ser almacenado) a aquellos elementos de la gastronomía que puede ser insertos en el mercado turístico.

Para terminar, el autor menciona al patrimonio alimenticio como asociado a tres placeres: el placer del ocio, de conocer y de comer -como tres tendencias del mundo turístico (moderno).

Principalmente por ser comestible, el patrimonio gastronómico posee ciertas particularidades. Por un lado, al ingerirse se reproduce y modifica constantemente; también satisface una necesidad biológica; en tercer lugar, proporciona placer a los sentidos con mayor eficacia que el consumo de otros bienes; y por último involucra a una abanico de actores económicos como agricultores, y artesanos entre otros.

Hasta aquí esperamos haber reflejado (fielmente) el pensamiento de Espeitx en cuanto al tema en estudio. Sin embargo, caben algunas mediaciones en su forma de abordar el fenómeno.

En realidad la cultura (patrimonio) no se reinventa en comodidad de los potenciales consumidores (turistas) que hasta degradan la originalidad (de ese patrimonio); sino que por el contrario el mercado es parte (en pequeñas proporciones) de la cultura. Por tanto, es erróneo pensar que el turismo inicia procesos de patrimonialización (significación) de los elementos gastronómicos sino más bien que los procesos culturales, económicos y sociales inician significaciones específicas como el turismo.

En parte, los turistas por estar liberados de las normas que los someten a sus grupos de pertenencia muestran una tendencia a valorar todo aquello que no es encontrado en su lugar habitual de residencia (hasta cierto punto es una tendencia que se ha mantenido a través de los tiempos). Si distinguimos esto, podremos (entonces) separar a la cultura del patrimonio. Tampoco son la demanda del mercado ni mucho menos los efectos de la modernidad los que diversifican las cosmovisiones y las ofertas patrimoniales.

La tesis de Espeitx es válida sólo invirtiéndola: la significación cultural se transforma acorde a las necesidades humanas. Dentro de este campo, los procesos de producción capitalistas basados en una estructura burocrático-legal han cambiado la forma de simbolizar ciertas construcciones: entre ellas el significado del término patrimonio. Ya no se utiliza al vocablo como legado religioso sino como parte de un proceso de almacenamiento, control y racionalización mucho más extenso.

La cultura (identidad) está compuesta por varios elementos tales como la historia, los valores, los ritos, las pautas normativas, los héroes, los mitos entre otros. Por sí mismo, como lo notó Geert Hofstede cada uno funciona como una capa de cebolla -que va de la más superficial y observable a la más profunda e imperceptible; para Hofstede los valores culturales e identitarios se ocupan en la zona más inexplorada y es casi imposible poder observarlos con claridad. (Hofstede, 1999:20-60)

Esta idea parece cuestionar que el patrimonio turístico tenga la posibilidad de “sintetizar” los valores, la historia de los pueblos y sus comunidades, dando origen a sí a ciertas vivencias, identificaciones y representaciones simbólicas comunes. (Prats, 2003) (Mondino, 2004) (Espeitx, 2004) (Aguirre, 2007)

Llegado hasta este punto del análisis: hablar, planificar, estudiar y conjeturar sobre el patrimonio turístico no es acertado ni desacertado. Los autores, hasta (aquí) citados son investigadores de respetabilidad intelectual y académica; no obstante es necesario algún tipo de aporte crítico no ya sobre los efectos del turismo, sino sobre algunos conceptos institucionalizados. ¿De que hablamos realmente, cuando hablamos de patrimonio?

Acertadamente y en concordancia con nuestra hipótesis, Fernández de la Paz sostiene que “en principio, el término patrimonio nos remite a la idea de unos bienes que se poseen, ya sea por herencia o por haberlos ido acumulando en el transcurso del tiempo. Pero esta idea no ha existido siempre ni en todos los lugares… estamos, por lo tanto, ante una construcción social y, como tal, históricamente modificable en función de los criterios o intereses que determinan nuevos fines y nuevas circunstancias” (Fernández de la Paz, 2006:2)