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TIPICIDAD ALIMENTICIA Y DESARROLLO

Estudio de Caso: Colombia[1]

 

INTRODUCCIÓN

 

En la búsqueda sistemática por nuevos indicadores que expliquen las diferencias de los niveles de desarrollo económico, se han dejado de lado algunas expresiones humanas que demuestran de manera clara diferencias entre naciones.

 

Las expresiones humanas han sido “subvaloradas” por ser consideradas como condiciones cualitativas de las comunidades, pero son pocos los esfuerzos que existen para cuantificarlas.

 

Este estudio desarrolla una serie de indicadores que permite comparar naciones y sociedades desde su expresión alimenticia: sus platos típicos.

 

Este esfuerzo se convierte en una herramienta más en el mundo académico para visualizar las condiciones iniciales de las naciones ante los procesos de globalización, sin pretender ser una teoría completamente desarrollada o estar libre de críticas y de aportes, por el contrario como un nuevo espacio de debate para el desarrollo.

 

METODOLOGIA

 

Este método se resume en 5 indicadores, que relacionan a los individuos de una comunidad con diversos agentes formales y no formales.

 

El Plato Típico – PT, se define como la muestra representativa de las condiciones alimenticias y folclóricas de una comunidad, por lo tanto se convierte en una fuente de información importante sobre las sociedades.

 

El PT tiene relación con 5 agentes: Tierra, Nutrición, Complejidad de Cocción, Tradición y Ciudadanos.

 

Para lograr establecer los indicadores es necesario partir de la información básica del PT, la receta de cocción.

 

 

Ejemplo: Receta para hacer un Ajiaco[2]

Ingredientes[3]

 

·        3 gajos de cebolla larga

·        1 ramo de cilantro

·        2 pollos medianos, despresados

·        18 tazas de agua

·        2 cubos de caldo de gallina

·        1 ½ libras de papa sabanera, pelada y partida en rodajas no muy gruesas

·        1 libra de papa criolla

·        2 libras de papa pastusa o paramuna, pelada y partida en rodajas gruesas

·        1 ½ tazas de hojas de guascas frescas

·        5 mazorcas tiernas, medianas, partidas en 3 trozos cada una

 

 

Preparación[4]

 

1.     En una olla grande coloque la cebolla, el cilantro y el pollo con el agua. Lleve a la estufa y a fuego alta haga hervir. Reduzca el fuego y cocine hasta que el pollo comience a ablandar. Retire a menudo la espuma que se forma por encima.

2.     Saque de la olla el cilantro y la cebolla, añada los cubos de caldo y pimienta al gusto. Adicione papa sabanera, continúe la cocción a fuego medio durante 30 minutos. Cuando el pollo esté blando, sáquelo de la olla, déjelo enfriar, desmenúcelo y guarde.

3.     Agregue la papa criolla y la pastusa, verifique la sazón. Siga cocinando hasta que las papas estén blandas, entonces adicione las hojas de guasca y las mazorcas. Cocine durante 15 minutos. Añada el pollo desmenuzado y cocine de 5 a 10 minutos más.

4.     Sirva bien caliente, y aparte presente crema de leche fresca, alcaparras y ají, para que los comensales se sirvan a su gusto[5].

 

De esto, se puede extraer la siguiente información:

 

·        Ingredientes (I)

·        Cantidades de los ingredientes

·        Tiempo de Preparación (TP)

·        Tiempo de Cocción (TC)

 

La información sobre ingredientes nos permite establecer dos (2) relaciones básicas del plato con la nación:

 

INDICADOR No.1 – AUTOCTONISMO - IA

 

Autoctonismo se refiere a la relación entre los ingredientes del PT y el Origen geográfico de los mismos. Esta relación muestra la influencia alimenticia de otras sociedades dentro de las estructuras tradicionales de la inicial.

Por ejemplo, se considera que el PT Italiano es la Pasta, pero esta fue creada en China, y los tomates fueron llevados a Europa por el descubrimiento de América.

 

El indicador de Autoctonismo se mide así:

 

IA = PPIL / PPI

 

Donde PPIL es la “Participación Porcentual de Ingredientes Típicos”, y PPI es la “Participación Porcentual de los Ingredientes”. 

 

Para el caso Colombiano tenemos:

 

 

Ingredientes (1)

Nombre Científico

Origen

Cantidad

Sistema Métrico

Participación

Agua

 

 

3 tasas

750

cm 3

62.34%

Pollo

meleágrido

América

1/4 pollo

180

gr.

14.96%

Papa Sabanera

Solanum tuberosum

América

1/4 libra

63

gr.

5.24%

Papa Criolla

Solanum tuberosum

América

1/6 libra

42

gr.

3.49%

Papa Pastusa

Solanum tuberosum

América

1/3 libra

84

gr.

6.98%

Maíz

Zea mays

América

1/3 libra

84

gr.

6.98%

 

 

 

Total(4)

1203

 

 

 

Según esto el IA es de 100%, pero se deben considerar otros ingredientes que actúan como condimentos:

 

 

Condimentos

Nombre Científico

Origen

Cantidad

Sistema Métrico

Cebolla larga

alium cepa

Asia Central

1/2 gajo

20

gr

Cilantro

coriandrum sativum

América

1 ramo

8

gr

Guasca

 

América

1/4 taza

8

gr

Caldo de Gallina

Producto Comercial

Producto Local

1/2 cubo

6

gr

 

 

 

Total(4)

42

 

 

Dejando entonces que,

 

 

IA = PPIL / PPI

IA(COL) = 1225 gr / 1245 gr[6]

IA(COL) = 0.9839 ó 98,4 %

 

 

Esto muestra que el Autoctonismo Alimenticio Colombiano es del 98,4%, lo cual demuestra que la llegada de los Españoles a Colombia, no modificó las condiciones alimenticias[7] ó influenció a las comunidades autóctonas a consumir sus propias riquezas naturales.

 

INDICADOR No.2 – NUTRICIÓN - IN

 

El balance alimenticio de estos platos explica, de cierta manera, el balance alimenticio del consumo de alimentos de los individuos de las naciones.

 

Según algunas definiciones acerca de la Nutrición, los alimentos se pueden clasificar en tres grupos alimenticios:

 

·        Formadores

·        Energéticos

·        Reguladores

 

Estos tres grupos deben estar presentes dentro de un consumo normal y se deben presentar en un equilibrio que permita un balance alimenticio.

 

Según esto, para el caso colombiano tenemos que:

 

 

Ingredientes

Grupo Alimenticio

Cantidad (gr)

Participación

 

 

 

 

Agua

(No es alimento[8])

750

60.24%

Pollo

Formador

180

14.46%

Papa Sabanera

Energético

63

5.06%

Papa Criolla

Energético

42

3.37%

Papa Pastusa

Energético

84

6.75%

Maíz

Energético

84

6.75%

Cebolla larga

Regulador

20

1.61%

Cilantro

Regulador

8

0.64%

Guasca

Regulador

8

0.64%

Caldo de Gallina

Formador

6

0.48%

 

 

 

 

Totales

 

1245

100.00%

 

 

Dejando como conclusión que,

 

Grupo                            gr.              Porc.

Formador

186

37.58%

Energético

273

55.15%

Regulador

36

7.27%

 

Es claro en este caso que no existe un equilibrio de los grupos de alimentos, pese a estar presentes en su totalidad.

 

Para construir este indicador, debemos utilizar algunas herramientas estadísticas:

 

 

Promedio

165

33.33%

Desviación Estándar

119.887447

0.242196863

 

 

El promedio de la composición nos muestra cual seria el peso en gramos de la participación esperado de los grupos alimenticios; pero como es claro, asumir que cada grupo pesa 165 gr., mientras que ninguno de los grupos pesa eso. Por esto es necesario establecer un nivel de equilibrio frente a las variaciones de la composición, entonces:

 

IN = (1 – Des(PGA))

 

Donde el Indicador de Nutrición, se determina por medio de la desviación estándar  de la participación de los grupos de alimentos. Entonces para Colombia, tenemos que:

 

IN = (1 – Des(PGA))

IN(COL) = (1 – (0.242))

IN(COL) = 0.7578 ó 75,78%

 

Esto muestra que Colombia presenta un 75% del equilibrio deseado.

 

INDICADOR No.3 – PRACTICIDAD - IP

 

Ahora bien, la elaboración de un PT tiene dos fases de tiempo principales: Preparación y Cocción. El tiempo de preparación se refiere al tiempo requerido para preparar los alimentos para ser cocinados; y el de Cocción, se refiere al tiempo empleado en cocinarlos.

 

Estos tiempos se relacionan así:

 

T = TP + TC

 

Donde el Tiempo Total (T) de elaboración de un PT es la suma de los tiempos de Preparación y Cocción.

 

Al parecer, sin contar con evidencia, ciertas comunidades conjugan estos tiempos de diversas maneras. Por ejemplo, en ciertas sociedades el TP es igual a T, ya que no se cocinan los alimentos, o bien, se van cocinando al mismo tiempo.

Por lo tanto si consideramos que,

 

IP = TP / T

 

Obtenemos un indicador que nos permite apreciar la “practicidad” de preparación del PT, permitiéndonos determinar de alguna manera la “practicidad” de las comunidades.

 

Para el Ajíaco tenemos que, el TP es de 20 minutos y el TC es de 90 minutos, entonces,

 

 

T = P + C

T(COL) = 20 + 90 = 110 ó 1 Hora 50 minutos

 

Entonces,

 

IP = P / T

IP(COL) = 20 / 110 = 0.1818 ó 18,18%

 

Esto nos podría mostrar que los colombianos son poco prácticos en quehacer cotidiano.

 

INDICADOR No. 4 – TRADICIONALIDAD - IT

 

El mundo académico ha desarrollado diversas posturas en torno a la institución no formal[9] en las sociedades, entre estas Douglas North presta especial importancia a aquellas que logran la cohesión de los grupos sociales, como la familia.

 

Otro autor es Ronald Inglehart, quien en su labor frente al WVS[10] ha logrado comparar la propensión que tienen las comunidades de asociarse.

 

Medir esta capacidad de asociación, también es posible desde la óptica del PT. Esto se determina por medio de la existencia de ciclos definidos dentro de las sociedades en torno al PT. Para ser más claros, veamos el caso colombiano:

 

El Ajíaco se consume comúnmente los días domingo en la casa de la madre cabeza de familia[11], reuniendo así a los padres e hijos, y en ciertos casos otras generaciones. Por lo tanto se puede determinar que presenta un ciclo mensual que une a la familia, es decir, que genera una institucionalidad que permite la unión del núcleo familiar en el mismo espacio – tiempo.

 

 

Periodicidad

Cantidad

 

Diaria

0.1428

Semanal

1

Mensual

4

Anual

52

 

 

Este indicador, que tiene una forma diferente a los anteriores, muestra que dentro de los posibles ciclos (diario, semanal, mensual o anual), la institución de servir el Ajíaco a la familia se presenta de manera definida.

 

INDICADOR No. 5 – HABITUALIDAD

 

La presencia de PT en las sociedades es un icono inequívoco de desarrollo social, pero el consumo de este producto muestra que tan representativo es realmente el PT.

 

Como se ve en IT (indicador No. 4 ), existe un ciclo de consumo definido con resultados de cohesión del núcleo familiar, pero su consumo promedio es muy bajo.

 

El IH muestra que tan típico es el PT,

 

IH = DCPT / 365

 

Donde DCPT la cantidad de días que se consume el PT en un año, es decir que el IH es el consumo promedio del PT en un año.

 

Para el caso de Colombia tenemos que,

 

IH = DCPT / 365

IH(COL) = 52 / 365 = 0.1424 ó 14,24%

 

Es claro que la habitualidad del consumo es baja[12].


 

[1] Escrito en 2.001 para un foro de cultura y desarrollo en Washington.

[2] El Ajiaco es considerado como el plato típico de Colombia. Esto se debe a que es el plato típico de la región andina y es donde se encuentra ubicada la Capital de la Nación, por lo tanto la percepción internacional es que este es el plato típico. Algunos investigadores y antropólogos consideran que es la Arepa o el Tamal (en sus diversas presentaciones).

[3] Tomado de “El Menú Diario Colombiano”, Círculo de Lectores.

[4] Ibid.

[5] Esta receta es quizá la más clásica, sin embargo existen algunas variaciones ampliamente aceptadas. Hay quienes preparan el caldo con carne de costilla o murillo, además del pollo. También hay quienes ponen la arveja fresca y la añaden al tiempo con la papa criolla. En otras recetas se utiliza 1 taza de leche como parte líquida.

[6] Analizar este indicador en gramos facilita la comparación internacional.

[7] Pero es posible que hubiese modificado sus modos de cocción.

[8] Se considera que el agua “no es alimento”, por no ser parte de los grupos de alimentos, pero es claro que esta presente en todos los alimentos.

[9] Institución es toda organización que fundamenta el desarrollo sostenido de las sociedades. Existen dos tipos de Instituciones, formales y no formales. Formales son aquellas que están físicamente constituidas por medio de leyes o normatividades como el Gobierno, y las no formales son aquellas que no están físicamente constituidas, como la celebración de un cumpleaños.

[10] World Value Survey, o Estudio Mundial de Valores. Encuesta mundial a más de 60 países dirigida por el Institue for Social Research de la Universidad de Michigan.

[11]Se afirma “Madre cabeza de familia” para nombrar a la mujer que lo prepara, quien en algunos casos es abuela. No tiene relación con las Mujeres Cabeza de Familia.

[12] En algunos estudio se plantea la idea que el PT(COL) debería ser uno compuesto por carne, papa, arroz y lenteja, ya que es el almuerzo más común en toda Colombia.