Refacción



La prestación de servicios de refacción al forastero se confunde en sus orígenes con las formas de alimentación de los residentes en sus viviendas. Lo que puede decirse sobre las prácticas alimenticias de los residentes (formas de abastecimiento, alimentos consumidos, técnicas culinarias de preparación, instrumental utilizado tanto en la cocina como en la mesa y el protocolo seguido por los comensales) forma parte de la evolución en el tiempo de este servicio. Estas prácticas no experimentaron cambios apreciables desde la aparición de la especie humana hasta la conquista del fuego en pleno Paleolítico, hace quince o veinte mil años. Con la posibilidad de hacer fuego, el hombre pasó de comer alimentos crudos a comerlos cocidos. Tanto la mejora en las técnicas de tallado de la piedra como la posterior sedentarización de las formas de vida introdujeron cambios sustanciales en la alimentación. A estos cambios contribuyó de un modo apreciable la construcción de vasijas de barro y cuencos de madera y de metales como la plata, el cobre, el bronce o el hierro. Los niveles alcanzados en el Neolítico no mejoraron significativamente hasta la llegada de las grandes civilizaciones de la Antigüedad, hace cinco o seis mil años. Tanto en Egipto como en Sumeria, Babilonia y Asiria las técnicas culinarias y los protocolos en la mesa presentan ya avances dignos de tenerse en cuenta, no solo en lo que concerniente a los residentes sino, también, a las atenciones prestadas a los forasteros.
Distingo dos formas de alimentarse, la que podría llamar “estática”, que sirve tanto a residentes como a visitantes, y la “ambulatoria”, utilizada por quienes tuvieron que realizar desplazamientos de cierta duración en el pasado. Un ejemplo de forma ambulatoria es la intendencia militar. El intendente es el militar que se ocupa de proveer de víveres, agua potable y otros recursos imprescindibles a las tropas tanto en sus acuartelamientos como en las marchas y expediciones. En la guerra tiene sus orígenes el elemento auxiliar del desplazamiento que llamamos restauración (un galicismo) o catering (un anglicismo) a pesar de que en español disponemos de términos como refacción, refección y colación El Diccionario de Uso del Español (María Moliner) explica que refacción procede del latín refectio, -onis, de “refícere” y éste de “fácere. El diccionario remite a “hacer”, “refitolero”, “refacer” y “rehacer fuerzas”. La primera acepción de refacción es colación, comida ligera y sencilla, sólo para reparar fuerzas, como la de los monjes. Restauration alude a comer, a la recuperación de fuerzas a través de la ingesta de alimentos. Catering es el término inglés que se da al servicio de abastecimiento de comida entendido como negocio. En español usamos expresiones como casa de comidas, servicio de comidas, mesón y venta.
Los mercaderes, como los guerreros, se vieron igualmente durante milenios en la necesidad de contar con sus propios servicios de refacción en sus desplazamientos. Tanto unos como otros perfeccionaron las técnicas de la refacción ambulante. Las grandes civilizaciones de la Antigüedad ofrecen los primeros atisbos de lo que andando el tiempo serían servicios mercantiles de refacción en respuesta al paulatino crecimiento de la demanda. Cuando Egipto creó su red caminera la dotó de estaciones de descanso con pozos de agua y otros servicios hospitalarios. Estos servicios estatales se ofrecieron para facilitar las expediciones de tipo militar y mercantil que el progresivo desarrollo de la economía genera. Aún así, las expediciones militares y mercantiles en el antiguo Egipto y en otras civilizaciones contemporáneas hubo que hacerlas portando provisiones para cubrir necesidades de alimentación, hidratación y pernoctación. En el transporte marítimo la propia embarcación servía de comedor y cobijo. Si se elegían medios terrestres, para el cobijo se usaron tiendas de pieles y chozas de vegetales, técnicas ambas enraizadas en la vida nómada. Las provisiones de alimentos y de agua eran relativamente fáciles de hacer si no se pasaba por el desierto. Tanto unas como otras se dejaban a la improvisación cuando los territorios atravesados lo permitían. La situación extrema la marca el desierto. La caravana constituyó por ello algo más que un simple medio de transporte, lo mismo que el percacho italiano y la posta. Los camellos y los dromedarios son bestias que no solo transportan mercancías sino también vasijas de agua, provisiones alimenticias y tiendas para el cobijo nocturno o diurno durante el desplazamiento. Como productores de leche, los camellos aportan también alimento. La caza de pequeños animales a lo largo del itinerario sigue proporcionando todavía a los caravaneros medios suplementario de alimentación. Los oasis aportan agua y frutos para los hombres y pastos para las bestias. Las caravanas, más que un medio de transporte, fueron durante miles de años una forma de viajar que dieron servicio a quienes necesitaban desplazarse a grandes distancias por tierra y no eran mercaderes. Además de los servicios citados (transporte, refacción y alojamiento), la caravana ofrece seguridad, protección contra bandidos y alimañas y cierta garantía de llegar al lugar de destino.