EQUIPAMIENTOS Y SERVICIOS DE HOSPITALIDAD



El término hospitalidad procede del latín hospitalitas –tis. El Diccionario de la Lengua Española lo define como una virtud, la que se ejercita con peregrinos, menesterosos y desvalidos, recogiéndolos y restándoles la debida asistencia a sus necesidades. La hospitalidad es para el diccionario la obra de misericordia que los buenos cristianos están obligados a practicar con sus semejantes más menesterosos. El viejo catecismo de la doctrina cristiana del padre Ripalda habla de dar de comer al hambriento, de beber al sediento y posada al peregrino. En épocas pasadas, los pueblos de España contaban con servicio de alberguería para pobres y transeúntes sufragados con limosnas de los lugareños Como segunda acepción, el diccionario da a la voz hospitalidad el significado de la buena acogida y recibimiento que se hace a los extranjeros y visitantes. Esta es la acepción que utilizaré porque, aunque no lo especifica, el DRAE parece apuntar a la prestación de un servicio remunerado. Llamo hospitalidad, pues, al conjunto de servicios onerosos básicos o de primera necesidad que se ofrecen a los forasteros en un lugar. Los libros de turismo incluyen en la hospitalidad la cortesía y la amabilidad en el trato que los residentes en un lugar dan a los forasteros. Los turisperitos suelen conferir a las virtudes de cortesía y amabilidad carácter de técnicas para aumentar el flujo de forasteros. Mi enfoque es empresarial, no de beneficencia o relativo a la virtud.
Angelo Mariotti confiere a la existencia de la tessera hospitalis (el symbolon griego) la prueba de que se practicaba el turismo en la Antigüedad. Yo estoy convencido de ello, pues, como he demostrado en El turismo explicado con claridad, el turismo se practica desde hace unos siete mil años. Pero los turisperitos como Mariotti no llaman turista a cualquier forastero o huésped sino solo a quienes realizan el viaje por placer o curiosidad. La tessera hospitalis de los latinos era una tablilla que se partía en dos mitades. Una mitad se la quedaba el anfitrión. La otra se la llevaba el visitante. Cada mitad estaba llamada a cumplir una función de contraseña o de identificación para el caso de que, años más tarde, tal vez muchos, el huésped visitara de nuevo a su antiguo anfitrión. Bastaba con que una mitad encajara en la otra para confirmar la identidad del forastero (ver Rafael Arguyol, Aventura. Una filosofía nómada. Plaza Janés. Barcelona, 2000, pp. 72 y 73). La función de la tessera era más bien simbólica, lo que explicaría el término griego. En realidad sería más bien un recuerdo o tornaviaje pues pocas oportunidades existían en la Antigüedad de que la visita se repitiera
En este capítulo estudio los medios que sirven para satisfacer las tres necesidades fundamentales de un forastero: alimentación o comida, hidratación o bebida y pernoctación o descanso. Los tres se subsumen en una sola, la necesidad de refección que tiene todo ser vivo y que en las sociedades humanas puede adoptar la forma de servicios mercadeables prestados por empresas con fines de lucro. Durante milenios hubo pueblos que prestaron gratuitamente estos servicios. Cuando estos servicios no existían, el desplazado tenía que improvisarlos o portarlos consigo. Los servicios que llamamos de hospitalidad hunden sus raíces en preceptos religiosos. Pero el aumento del tráfico de forasteros en ciertos lugares trajo consigo una creciente demanda y la hospitalidad se transformó en servicios prestables mediante el pago de un precio.
Comer, beber y dormir son necesidades biológicas que el ser humano ha de satisfacer al margen del lugar en el que se encuentra. Cuando decide desplazarse de un lugar a otro, es posible que, en las etapas intermedias del itinerario o en el lugar en el que se localizan los recursos que satisfacen la necesidad que motivó el desplazamiento, no existan medios, mercadeables o no, para descansar y refeccionar. Es la situación que caracteriza a los territorios desérticos, también llamados por ello inhóspitos, sin servicios de hospitalidad. Pocos son los seres vivos que se asientan permanentemente en estepas, zonas de alta montaña o pantanosas y pocos son, también, los individuos que se desplazan por estos espacios vacíos. La satisfacción de la necesidad de dormir exige contar con menos recursos que las de comer y beber si el territorio no es extremadamente frío durante la noche. A veces, es posible encontrar refugios naturales para guarecerse de las inclemencias del tiempo y ocultarse a salteadores de caminos y alimañas. La ausencia o escasez de viandas, agua potable y cobijo ha sido la situación generalizada a la que se enfrentaron quienes sienten necesidades que exigen desplazarse de un lugar a otro. A pesar de ello, nuestros antepasados no se arredraron, lo que supone un indicador expresivo de la intensidad con la que pueden sentirse las necesidades cuya satisfacción lleva a planificar y realizar desplazamientos lineales o circulares.
El mercader veneciano Marco Polo terminó en 1296 su viaje al Imperio del Gengis Kan. El año citado fue apresado y encarcelado por los genoveses. En su conocida obra La descripción del mundo (Il Milione) cuenta que quien parte de Cherman cabalga siete jornadas por un camino muy abrupto (…). A lo largo de las tres jornadas de marcha no se encuentra agua sino verde como la yerba, salada y amarga. (…). Por tal motivo se lleva bebida para todo el camino (…). Durante estas tres jornadas no se encuentra morada alguna, pues todo es desierto y gran sequedad, no hay animales, pues no hallarían con qué alimentarse. Al cabo de estas tres jornadas se encuentra otro lugar, que tiene una extensión de cuatro jornadas sin que tenga otra diferencia con las tres jornadas anteriores salvo que se encuentran onagros (Editorial Orbis, Barcelona. P. 57 y 58)
Durante miles de años, el hombre ha contado con tres formas de satisfacer las necesidades de comer, beber y dormir fuera de su residencia permanente:
- Cargar con las provisiones (avituallamientos o viáticos)
- Aceptar la hospitalidad de los pueblos que encuentra en su itinerario
- Apropiarse (pacífica o violentamente) de los recursos que encuentra
Es verosímil que en el pasado las necesidades de servicios hospitalarios fueran satisfechas con alguna combinación de los tres métodos. Las religiones más evolucionadas propiciaron entre sus seguidores la virtud de la hospitalidad con los forasteros. De esta solución cabe esperar una oferta suficiente mientras la demanda es insignificante. La hostilidad al desconocido (el forastero o foráneo, el llegado de fuera) estuvo más difundida que la hospitalidad, dos palabras que, como advierte Pier P. Deferí, tienen la misma raíz. En Viajes Italianos (Aguilar, México 1991), Goethe cuenta la comprometida situación en la que se vio en la localidad italiana de Malcesina, en la ribera del lago de Garda. En este puerto tuvo que hacer una escala obligada por motivos meteorológicos en su itinerario lacustre entre Torbola y Verona el 13 de septiembre de 1786. Al comprobar que Malcesina tenía un castillo medieval en ruinas quiso dibujarlo en su cuaderno. Cuando estaba haciéndolo, fue bruscamente interrumpido por los vecinos del lugar, quienes le tomaron por un espía al servicio del emperador de Austria.
Medio siglo más tarde, la escritora francesa Aurora Dupin, conocida como George Sand, viajó a Mallorca en compañía de Federico Chopin. En su obra Un invierno en Mallorca, (1855) se refiere a las fulminantes y cómicas diatribas que le dirigieron los mallorquines como consecuencia de la publicación de su viaje de 1838. Los reproches que le hicieron, dice, confirmarían mis aseveraciones sobre la hospitalidad, gusto y delicadeza con que los mallorquines reciben a los extranjeros (Ver la versión castellana de la obra citada en Editorial Columba, Palma de Mallorca, 1951)
En los pueblos más evolucionados, la hospitalidad adopta la forma de un conjunto de servicios mercantiles cuando la demanda es significativa. El proceso desde la total ausencia hasta la aparición de los primeros servicios mercantiles de hospitalidad es tan largo como el seguido por la humanidad misma y lo desglosaré atendiendo a sus dos componentes: servicios de alimentación y bebida, por un lado, y servicios de alojamiento, por otro. Frecuentemente, ambos servicios se prestan de un modo integrado.