Observatorio de la Economía Latinoamericana

 


Revista académica de economía
con el Número Internacional Normalizado de
Publicaciones Seriadas  ISSN 1696-8352

 

Economía de México

 

EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL MEZCAL
y la importancia económica de la industria

Martín Carlos Ramales Osorio (CV) (mramales2000@yahoo.com.mx)
Eric Gilberto Ortiz Bravo
(ericob21@yahoo.com.mx)

Universidad Tecnológica de la Mixteca

 

1. Materia prima: maguey o agave

1.1.  Descripción

La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta perenne sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos. La zona donde reside la base de las hojas tiene el nombre de “corazón” o “piña”. Posee inflorescencias en espigas o racimos situados sobre un largo escapo. El perianto tiene forma tubular con los estambres sobresaliendo a éste. Su fruto se encuentra en cápsula, con semillas negras achatadas.

De la gran cantidad de especies de agave existentes, la especie utilizada para la elaboración de mezcal es la angustifolia Haw, comúnmente conocida como espadín. Como descripción general de esta planta, posee un tronco corto y hojas de 120 cm. de longitud y 10 cm. de anchura. Son de una coloración entre azul y verde pálido. Son cóncavas del haz y convexas del envés. Espina terminal de 3 cm. de longitud aproximadamente  y de color marrón oscuro. Su inflorescencia tiene una longitud de 3 a 5 m de longitud con flores de color verde-amarillento.

Esta especie, sin embargo, no es la única utilizada. Otras especies que también son útiles para la obtención del mezcal son el agave ferox Koch, conocido comúnmente como salmiana, y el agave potatorum Zucc, conocido vulgarmente como tobalá, solo por mencionar algunos.

 

1.2.  Reproducción

La reproducción del maguey para su posterior cultivo puede realizarse de cuatro diferentes formas:

  1. In vitro: Los hijuelos se obtienen a partir de tejido de maguey, mediante tratamientos realizados a nivel laboratorio.
  2. Apomixis:  Esta es una forma de reproducción asexual, es decir, participa solamente uno de los gametos para la generación del embrión.
  3. Por germinación de semillas: Se cultivan en vivero semillas previamente acondicionadas para después ser transplantadas a otra zona de cultivo.
  4. Por rizomas: Un rizoma es un tallo subterráneo horizontal, presenta hojas parecidas a escamas, nudos, internudos y yemas a partir de la cuales surgen nuevas plantas.

2.        Proceso de Elaboración
(NOTA: Para información más detallada sobre exportadores, productores y marcas consultar página del gobierno del Estado de Oaxaca: http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html)

2.1.  Esquema general

Para la elaboración del mezcal se siguen los siguientes pasos:

  1. Recolección.
  2. Cocción.
  3. Triturado.
  4. Fermentación.
  5. Destilación.
  6. Refinado.
  7. Envasado.

2.2.  Esquema detallado

2.2.1. Recolección

Para la recolección de la materia prima (agave o maguey) son necesarias ciertas condiciones o características, tales como las siguientes: coloración verde-amarillenta en la base de las pencas y parda en la base del maguey, así como la presencia de pencas secas en esta zona. Desde el punto de vista bioquímico, el estado de madurez apropiado lo marca un alto contenido de azúcares que puedan ser aprovechados por los microorganismos para la generación de alcohol. En base a estos índices de madurez, encontramos tres estados jerarquizados:

  1. Sazón: Estado en el cual existe una coloración parda en la base del maguey, puede considerarse como un estado de madurez en el cual el contenido de fructanos (oligosacáridos presentes en el agave) es el adecuado para ser hidrolizados. No es, sin embargo, el estado óptimo de maduración.
  2. De pabilo: Presenta pencas secas en la base del maguey, así como cierta coloración verde-amarillenta en las mismas. Se considera un estado con mayor cantidad de fructanos que el estado sazón.
  3. Capón: Es el estado óptimo de madurez en el cual la cantidad de fructanos contenidos en el maguey es el máximo. Este estado se considera previo a la aparición de inflorescencias, las cuales se originan a partir del “quiote”. Es necesario mencionar que a partir de la aparición de las inflorescencias todos los nutrimentos presentes en el maguey se destinan a la alimentación de los frutos que aparecerán posteriormente, siendo por lo tanto inapropiado para la elaboración del mezcal.

La recolección del maguey  sigue tres operaciones principales:

 

  1. Corte de las pencas: Tiene la finalidad de eliminar aquellos órganos de la planta  que no son útiles para su procesamiento, tales como las hojas o pencas.
  2. Extracción  de la piña: Es la operación de recolección propiamente dicha, para esto se ocupan barretas y la extracción se efectúa desde la base y no desde la raíz, esto con el propósito de no recolectar partes que puedan dar sabores desagradables al mezcal.
  3. Rasurado: Esta operación tiene la función de completar la eliminación de las pencas de tal forma que sólo quede el corazón. 

Gráfica 1: Hombre recolectando maguey

2.2.2. Cocción

La cocción se lleva a cabo para hidrolizar o transformar los fructanos en fructosa, monosacárido apropiado para que se lleve a cabo la fermentación. Esta operación se lleva a cabo en un horno construido a partir de una agujero cavado en la tierra. Los materiales utilizados son los siguientes:

  1. Leña: Aunque generalmente se utiliza madera de pino, el tipo de leña utilizada depende del sabor que se le quiera dar al mezcal.
  2. Piedras: Comúnmente se utilizan piedras de río debido a su capacidad de soportar las temperaturas requeridas para la cocción (800-1000o C). Deben ser de tamaño mediano, para tener una transferencia de calor adecuada. Estas piedras pueden ser sustituidas por rocas de monte. Esto depende, como se mencionó anteriormente, del sabor que se le quiera dar al mezcal.
  3. Bagazo de maguey: Se moja antes de ser utilizado y tiene la finalidad de distribuir uniformemente la temperatura a través del horno. Si no se utiliza este material, se corre el riesgo de que en la zona central las piñas se quemen y las orillas queden sin cocer
  4. Tierra: Se utiliza para cubrir o tapar el horno. 

Para realizar la cocción se siguen los siguientes pasos:

  1. Se coloca la leña en el fondo del horno, apilando leño sobre leño en forma rectangular. Se prende fuego a la leña.
  2. Se colocan la piedras encima de la leña ya encendida, esperando aproximadamente seis horas a que alcancen el estado rojo-blanco, que es el apropiado para la cocción.
  3. Se coloca el bagazo mojado.
  4. Se colocan las piñas partidas a la mitad o en cuartos, dependiendo de su tamaño original.
  5. Las piñas se tapan con cobijas y costales para después cubrirlas con  tierra.
  6. Se espera de tres a  cuatro días para que el cocimiento de las piñas se lleve a cabo de manera adecuada.

Una buena cocción se ve influenciada por los siguientes factores:

  1. Cantidad de leña.
  2. Acomodamiento de leña.
  3. Cantidad de piedras.

Además, debe vigilarse que el horno esté bien cubierto, ya que la entrada de oxígeno puede provocar que las piñas se quemen.

Gráfica 2: Llenando el horno para la cocción

2.2.3. Triturado

La trituración tiene como finalidad hacer que los monosacáridos obtenidos en la cocción sean más disponibles a la acción microbiana, así como a la captación de microorganismos del medio para favorecer la fermentación.

El triturado se lleva a cabo generalmente utilizando un molino conocido como “molino egipcio”. Este se conforma de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo.

Los pasos que se siguen para que el triturado se lleve a cabo son los siguientes:

  1. Cortado o rajado de las piñas cocidas, esto con la finalidad de no causar mucho esfuerzo para el caballo al encontrar trozos demasiado grandes.
  2. Acomodo de los trozos de piña en el centro del molino, con el fin de dar continuidad al machacado.
  3. Preparación del caballo e inicio de la trituración.
  4. Traspaso de la pulpa desde el molino a la tina de fermentación. Una tina se llena con una cantidad aproximada de 150 kg. de pulpa.

Figura 3: Acomodando los trozos de “piña” al centro del molino

2.2.4. Fermentación

En la fermentación los azúcares contenidos en las piñas se transforman en etanol por medio de la fermentación alcohólica, ruta metabólica propia de las levaduras.

Esta operación se lleva a cabo en tinas de madera durante un tiempo aproximado de ocho a diez días, tomando en consideración la temperatura ambiente.

Los pasos a seguir durante la fermentación son los siguientes:

  1. Adición de agua caliente: Cuando se termina de colocar la pulpa triturada se adiciona agua caliente con la finalidad de crear el ambiente apropiado para el crecimiento de los microorganismos. La cantidad de agua incorporada es de aproximadamente 140 litros. Finalizada esta operación, debe esperarse aproximadamente por veinticuatro horas a que alcance el estado apropiado o “punto” para la etapa siguiente. Este estado se caracteriza por la presencia de espuma al abrir la capa de pulpa que cubre la tina y por la existencia del sonido característico de un burbujeo intenso y uniforme en toda la tina.
  2. Adición de agua fría: Alcanzado el estado anterior, es necesario regular el crecimiento de los microorganismos con la finalidad de que no exista una transformación acelerada a alcohol de forma que pueda originarse ácido acético de manera posterior. Para esto se requiere adicionar agua fría en una cantidad aproximada de 300 litros. Tras esta operación debe esperarse aproximadamente dos horas y media para la aplicación de la siguiente etapa.
  3. Revoltura: Ya controlado el crecimiento microbiano, debe efectuarse una homogeneización de tal forma que no existan zonas donde la fermentación sea menor o no exista. Para esto se lleva a cabo el mezclado del contenido de la tina, para esto se necesitan dos herramientas simples: el bieldo, con el cual se separan las capas fibrosas que formarán en bagazo  y un palo de madera que se utiliza para realizar la mezcla. Después de realizada la operación debe esperarse por espacio de 36 horas para aplicar la siguiente fase.
  4. Detención de la fermentación: En esta paso la intención es alentar lo más posible el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores. Para esto se permite la entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada.

 Figura 4: Pulpa fermentando

2.2.5. Destilación

En esta operación se efectúa la separación del alcohol del agua aprovechando para ello sus diferentes puntos de ebullición. El etanol, debido a estructura molecular, tiene un punto de ebullición más bajo que el agua (78.5o C a nivel del mar), por lo tanto, se separa de ésta al alcanzar esta temperatura.

El dispositivo utilizado para la destilación es el alambique. Este equipo está conformado por cuatro elementos fabricados en cobre debido a su alta conductividad térmica, de tal forma que facilita la transferencia de calor calentándose y enfriándose fácilmente alcanzando así la temperatura apropiada de separación. Las partes que conforman el alambique son:

  1. Olla:  Esta parte se encarga de contener la mezcla de sustancias a separar, se encuentra enterrada dentro de una estructura cúbica debajo de la cual se colocan leños que generan el calor requerido para la separación del alcohol.
  2. Montera: Se encarga de captar los vapores generados tras el calentamiento de la mezcla y los conduce a la siguiente sección. Por su forma, también se le conoce como “campana”.
  3. Turbante: Es un tubo alargado y se encarga de conducir los vapores hacia la sección de enfriamiento.
  4. Serpentín: Es un tubo en forma de espiral que se encuentra inmerso en un tanque con agua. Tiene la finalidad de enfriar y, por lo tanto, de condensar los vapores provenientes de la olla.

Los pasos para llevar a cabo la destilación son los siguientes:

  1. Llenado de la olla: Con una capacidad de aproximadamente 250 litros. La olla del alambique debe ser llenada con tepache (nombre que se le da al líquido contenido en la tina de fermentación) y bagazo en proporción de 2 a 1, esto es, dos partes de tepache (160 litros, aproximadamente) por parte de bagazo (80 kilogramos, aproximadamente). Es importante mencionar que, además de su aporte alcohólico, el bagazo impide que el vapor salga de manera violenta, arrastrando consigo tepache sin destilar.
  2. Armado del alambique: Se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las partes restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie de pasta llamada masilla, la cual proviene de los residuos del maguey después de la destilación. La finalidad del sellado es la de evitar el escape de vapor el cual, además de causar pérdidas de alcohol, generan un descenso en la presión, provocando que el mezcal que se obtiene salga con menos fuerza, retrasando la operación.
  3. Calentamiento y regulación del calor: Se encienden los leños para generar el calor y se espera por espacio de media hora a que salga un chorro delgado de alcohol el cual se recolecta en garrafones.

Aquí es muy importante el control de la temperatura, debido a que una temperatura muy alta o muy baja tiene repercusiones negativas en la obtención del mezcal:

    • Una temperatura muy alta puede causar el arrastre de tepache a los garrafones, además de que calienta demasiado el agua de enfriamiento perdiendo su eficiencia de condensación.
    • Una temperatura muy baja provoca que el líquido salga en forma cortada o que simplemente no salga.

Este control se lleva a cabo mediante la adición o eliminación de leños, o bien agregando agua a los leños encendidos para descender la temperatura. El resultado de estas acciones se ve reflejado en el tamaño de chorro, debiendo ser delgado y no salir de manera cortada.

Generalmente se obtienen tres garrafones por olla, reduciéndose su contenido alcohólico por garrafón. Al alcohol o mezcal del primer garrafón se le conoce con el nombre de punta y tiene una graduación alcohólica de 60o G. L. (60% v/v). Al mezcal contenido en los dos garrafones siguientes se les conoce con el nombre de xixe (se pronuncia shishe) y tienen una graduación alcohólica de 30o G. L. (Gay Lusacc) aproximadamente. Estos últimos garrafones se destinan a otra operación llamada refinación, la cual se explica más adelante.

Figura 5: Alambique de destilación

2.2.6. Refinación

Al mezcal obtenido en la operación anterior se le llama mezcal de primera destilación. Como se mencionó anteriormente, los últimos garrafones de la primera destilación tiene una graduación de alcohol baja para los requerimientos del envasado (43 o G. L.), de ahí que necesiten refinarse para elevar su contenido de alcohol.

El equipo a utilizar es el mismo que en la destilación y los pasos a seguir son similares a los de la destilación, así que se mencionarán únicamente las variantes:

  1. Llenado: La olla se llena con aproximadamente 220 litros de xixe obtenido anteriormente.
  2. Calentamiento y control del calor: Aquí el control del calor debe ser más estricto que en el paso anterior, debido que no existe barrera alguna que detenga la salida violenta de vapor, existiendo mayor probabilidad de pérdidas de alcohol. El alcohol de salida va desde lo 80o G. L. hasta la obtención de agua destilada, la cual se conoce con el nombre de “cola”.
  3. Vaciado de la olla: Para esto únicamente se destapa la salida lateral inferior de la olla; esta es una etapa única, es decir, no existe cambio de contenido.

 

Figura 6: Campana y serpentín del alambique

2.2.7. Composición del mezcal

La variación de la graduación alcohólica del mezcal obtenido en las operaciones de destilación y refinación hacen necesaria la aplicación de otra operación conocida como “composición del mezcal”.

Esta operación consiste en mezclar los productos de la primera destilación con aquellos obtenidos en la refinación (incluyendo el agua destilada) hasta alcanzar el grado alcohólico requerido para la venta: 43o G. L.

Para saber el contenido de alcohol del mezcal con el que se está trabajando se utilizan desde instrumentos como el alcoholímetro hasta el sentido del gusto.

2.2.8. Maduración

Esta operación consiste en el almacenamiento del mezcal en barricas hechas de roble blanco con la finalidad de dar una aporte especial a las características organolépticas del mezcal, como suavizar el sabor y conferirle una coloración obscura agradable a la vista.

El período de maduración varía según el tipo de mezcal que se desee obtener:

  1. Mezcal reposado: Se almacena por un período de  catorce meses.
  2. Mezcal añejo: Se almacena por un período de tres años.

Las barricas en las cuales se lleva a cabo el reposado o el añejamiento deben estar en buen estado. Por ello se requiere un lavado que consiste en adicionar piedras pequeñas a las barricas vacías, llenarlas hasta la mitad de su capacidad y hacerlas rodar. El movimiento de las piedras a través de las barricas provoca el arrastre de material indeseable dentro de estas.

Otra operación de mantenimiento de las barricas consiste en llenarlas con agua con la finalidad de que la madera no se seque, originándose la formación de fisuras o en un caso mas grave la fragmentación de estas. Esta operación también se aplica a las tinas de fermentación cuando no están trabajando.

2.2.9. Envasado

Finalmente se realiza la operación de envasado. Esta se realiza en diferentes envases dependiendo de lo que se vaya a envasar: mezcal minero (blanco), añejo, reposado, gusano, pechuga, cremas, etc.

Las presentaciones existentes son: 50 ml. , 250ml., 500 ml.  y  750 ml, en envases de vidrio o en ollas de barro. 

3. Importancia económica de la industria

La importancia de la industria del mezcal en la economía oaxaqueña es sin duda significativa tanto en términos de su contribución al PIB manufacturero como en términos de generación de empleos y de divisas.

3.1. Producción y empleos

De 1994 a 2002 la producción de mezcal aumentó a una tasa promedio interanual del 15.33 por ciento al haber pasado de 2 millones 875 mil litros en 1994 a 9 millones de litros en 2002. En consecuencia, la demanda de agave se incrementó impulsando el precio hacia arriba: en 1994 una tonelada de agave costaba 40 dólares y para 2002 su precio se había disparado significativamente al cotizarse en 440 dólares la tonelada, ¡un incremento del mil por ciento! (Ver Tabla 1).

Obviamente, mayores requerimientos de agave para producir más mezcal se tradujeron en un aumento de la superficie cultivada: 4 mil 840 hectáreas en 1994 a 10 mil en 2002, es decir, durante el periodo mencionado la superficie cultivada de agave aumentó a una tasa promedio interanual del 9.49 por ciento (Ver Tabla 1).

Este incremento de la producción de mezcal se explica por el aumento del número de palenques en operación (debido al gran auge del mezcal en el extranjero): de 123 palenques que había en 1994, para 2002 eran ya casi 600 (590 para ser exactos). Dado que está industria es intensiva en mano de obra ya que no emplea tecnología muy avanzada, los empleos generados aumentaron de 20 mil 131 personas en 1994 a 29 mil 500 en 2002, o sea, el empleo en la industria creció a una tasa promedio interanual del 4.9 por ciento (Ver Tabla 1).

Así, el incremento de la producción de mezcal explica en gran parte la cada vez mayor contribución de Alimentos, Bebidas y Tabaco al PIB total de la industria manufacturera: en 1993 generaba el 42.85 por ciento del PIB manufacturero y para el 2003 había aumentado su participación al 46.95 por ciento, habiendo ganado poco más de 4 puntos porcentuales de participación (Ver Gráfica 1)

Ante este importante auge del mezcal, el número de marcas ha aumentado notablemente. En 1994 sólo había 13 marcas de mezcal que empezaron a incrementarse a partir de 1997 cuando ya había 83 marcas, para 2001 ya había 101 marcas y actualmente existen en el mercado 150 marcas de mezcal.

Entre las marcas más importantes destacan: “Admirable”, “Encantado”, “Benevá”, “Mayordomo”, “Don Ausencio”, “Máyatl”, “Del Maestro”, “Oro de Oaxaca”, “Monte Albán”, “Gusano de Oro”, “Ameyali”, “Donají”, “Chagoya”, “Maguey Azul”, “El Cortijo”, “Tobalá”, “De la Vega”, “Pensamiento”, entre muchos otros más.
(NOTA: Con base en “Reporte de estancia en Casa Chagoya” sobre el proceso de producción de mezcal elaborado por Eric Gilberto Ortiz Bravo, postulante a Ingeniero en Alimentos con tesis sobre el tema del mezcal.)

Tabla 1: Producción de mezcal, superficie cultivada de agave y empleos (1994-2002)

 

1994

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Superficie cultivada de agave (has.)

4840

5890

6100

6250

6400

6200

9250

10000

Precio por tonelada de agave (dólares por ton.)

40

85

90

100

120

400

400

440

Palenques en operación (Número)

123

223

500

500

500

582

590

590

Producción de mezcal (miles de litros)

2875

5875

7220

8500

9000

8400

8700

9000

Empleos generados (personas)

20131

24891

26714

28164

28864

29192

29500

29500

FUENTE: Página del gobierno del Estado de Oaxaca (http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y Anexo Estadístico del Cuarto Informe de Gobierno de José Murat Casab.

 Por último, cabe mencionar que acorde con el incremento de la producción de mezcal la capacidad instalada de envasamiento ha aumentado de manera significativa. En 1993 la capacidad instala de envasamiento era de un millón 750 mil litros y para 2002 se había incrementado a 12 millones de litros.

No obstante, en 1994 se utilizaba el 60 por ciento de dicha capacidad instalada ya que se envasaban un millón 50 mil litros, y hoy en día apenas se utiliza el 50 por ciento de la capacidad instalada de envasamiento pues sólo se envasan 5 millones 900 mil litros.

En 1994 la capacidad instalada de envasamiento era mucho menor a la producción de mezcal (un millón 750 mil litros frente a 2 millones 875 mil litros), hoy en día la situación es exactamente diferente: la capacidad instalada de envasamiento (12 millones de litros) es mucho mayor a la producción de mezcal (9 millones de litros).

Lo anterior obedece a dos situaciones quizás interrelacionadas: 1) el creciente auge del mezcal en el extranjero obliga a envasar el mezcal, 2) ante el aumento de la demanda en el exterior y los exorbitantes precios que un litro de mezcal llega a costar en el extranjero, de hasta 250 dólares por botella, muchos inversionistas se ven atraídos hacia la industria dedicándose a lo más fácil: adquirir mezcal a granel de los productores a precios bastante bajos para después envasarlo, etiquetarlo y exportarlo a altos precios que les reditúan márgenes considerables de beneficios.

 

3.2. Comercio exterior

La industria del mezcal es quizás después de la migración la segunda fuente de divisas para el depauperado Estado de Oaxaca.

En 1994 sólo se exportaba el 22 por ciento de la producción total, en tanto que hoy en día se exporta el 52 por ciento del total.

Así, en 1994 se exportaron 637 mil litros y para 2002 4 millones 700 mil, es decir, durante 1994-2002 las exportaciones en volumen aumentaron a una tasa promedio interanual del 28.38 por ciento (Ver Tabla 2).

En consecuencia, la entrada de divisas por exportaciones han aumentado significativamente: un millón 274 mil dólares en 1994 a 94 millones de dólares en 2002. El aumento en la demanda ha traído como consecuencia lógica el aumento del precio: en 1994 el precio promedio de exportación era de dos dólares por botella y para 2002 era de 20, aunque algunas marcas se cotizan muy alto en el mercado internacional

Tabla 2: Exportaciones de mezcal, 1994-2002

 

1994

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

Exportaciones de mezcal (miles de litros)

637

1860

4000

4000

4700

4700

4850

4700

Ventas de exportación (miles de dólares)

1274

5580

11480

14000

23500

79900

97000

94000

Precio promedio de exportación (dólares por botella)

2

3

4

4

5

17

20

20

FUENTE: Página del gobierno del Estado de Oaxaca (http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm) y Anexo Estadístico del Cuarto Informe de Gobierno de José Murat Casab.

 

4. Conclusiones

La industria del mezcal es una de las pocas industrias con las que cuenta el Estado de Oaxaca. Esta importante agroindustria junto a la elaboración de conservas y la reciente industrialización del chapulín (un insecto saltarín que se cría y se reproduce en los cultivos de maíz, alfalfa y trigo) explica el dinamismo de la industria manufacturera de la entidad que no cuenta con industria pesada y de alto valor agregado fuera de algunas sustancias químicas y algunos derivados del petróleo.

Desafortunadamente, la industria del mezcal, al igual que otras pocas que existen, se concentra básicamente en la región de los Valles Centrales, y hasta eso en dos o en tres municipios de aquella región, destacando particularmente Tlacolula de Matamoros que concentra la mayor parte de los palenques o pequeñas factorías familiares que producen de manera artesanal esta bebida exótica para el paladar extranjero

 

Bibliografía

Banco de Indicadores Económicos, “Producto Interno Bruto por Entidad Federativa: Oaxaca, por División de la Industria Manufacturera”, http://dgcnesyp.inegi.gob.mx/cgi-win/bdieintsi.exe

“Exportadores” y “Otros Productores”, página del gobierno del Estado de Oaxaca, http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/productores.html

Gobierno del Estado de Oaxaca, “Anexo Estadístico del Cuarto Informe de Gobierno del Lic. José Murat Casab”

“Indicadores Comerciales”, página del gobierno de Estado de Oaxaca, http://oaxaca.gob.mx/mezcal/spanish/indica.htm

Ramales Osorio, Martín Carlos (2004), “La Industria Manufacturera dentro de la Estructura y la Dinámica de la Economía Oaxaqueña”, Observatorio de la Economía Latinoamericana, http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/mx/2004/mro-oax.pdf

Ortiz Bravo, Eric Gilberto: “Reporte de Estancia en Casa Chagoya”


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Comentarios sobre este artículo:

Página: [1]
Por: guillermo velazquez cabrera Fecha: 06 del 01 de 2014 - 04:06
Mucho agradecería información sobre el destilado original de olla,utensilios, conductor de vapor y condensador.
Por: isabel romero Fecha: 13 del 08 de 2013 - 06:55
muy buena la informacion se enriquese los conocimientos, soy de guerrero producimos mezcal a baja escala solo es artezanal
Por: Héctor Jiménez luna Fecha: 19 del 06 de 2013 - 02:17
Hola amigos.Creo que olvidaron algo de vital importancia: COMO ELIMINAR DEL MEZCAL AQUELLAS SUBSTANCIAS QUE PUEDEN RESULTAR NOCIVAS PARA LA SALUD.Cuáles son? cómo se detectan? cómo se separan del producto? Les agradeceré la información, ya que yo soy productor de SOTOL del estado de Durango y este asunto está creando algunas preocupaciones en el consumidor extranjero.Muchas gracias.
Por: adolfo e. villasuso perez Fecha: 06 del 04 de 2013 - 22:31
me parece una informacion muy completa, ya aqiu en san luis potosi, mi familia ha producido mezcal desde los años cuarenta, los felicito por el trabajo
Por: tania ginez Fecha: 28 del 05 de 2010 - 18:43
me es pertinente mencionar que ademas de ser un mezcal de exportacion, porque no agregar los premios obtenidos por ello y por ende hacer una pequeña historia acerca de los diferentes tipos de mezcal que se producen, pues esto seria un complmento del articulo. sin otro particular, me despido
Por: David Pacheco Fecha: 26 del 05 de 2010 - 20:30
Me agrado mucho la recopilacion, solo al final me gustaria mencionar un pequeño detalle, despues del envasado, creo que seria bueno mencionar las presentaciones del mezcal y sus derivados... sin mas que agregar, me despido..

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