Observatorio de la Economía Latinoamericana

 


Revista académica de economía
con el Número Internacional Normalizado de
Publicaciones Seriadas  ISSN 1696-8352


Economía de Cuba

METODOLOGÍA PARA REALIZACIÓN DE AUDITORIA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD



Maria Caridad Cruz Alfonso (CV)
Unidad Presupuestada Poder Popular Lajas
Profesor Instructor
auditoria@lj.pppcfgos.co.cu




RESUMEN

Las exigencias actuales del mercado están dirigidas a la comercialización de productos alimenticios inocuos, que ofrezcan la garantía que no causaran daños al consumidor cuando se preparen y consuman y que garanticen la protección de la seguridad y la salud de los consumidores, disminuyendo así los brotes de enfermedades trasmitidas por los alimentos.

Para garantizar lo anterior las Empresas deben cambiar las  prácticas actuales y trabajar en función de establecer un Sistema Preventivo  para la elaboración de alimentos, dirigidos a la inocuidad de los alimentos que no es más que el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

Dicho Sistema puede estar muy bien documentado a través del Plan HACCP, pero el grado de implantación del mismo es necesario que sea comprobado por la entidad gubernamental designada para ellos; por tanto es importante que los mismos sean revisados de forma sistemática y periódica por la organización de Auditoria, con el fin de determinar el grado de implantación y cumplimiento de los requisitos exigidos.

Con la realización de esta Auditoria se logra comprobar en la entidad un Sistema de Gestión de la Inocuidad que demuestra que nuestro producto esta libre de peligros físicos, químicos y biológicos, e identifican los peligros específicos y las medidas preventivas para su control, reflejados a través de ahorros monetarios que se logran al eliminar los costos por productos insanos, los cuales se valoran por: Productos No Conformes, Productos Decomisados y devoluciones, que permiten evaluar el grado de Economía, Eficiencia y Eficacia en la planificación, control y uso de sus recursos.

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo general comprobar en la entidad un Sistema de Gestión de la Inocuidad para demostrar que nuestro productos están   libre de peligros físicos, químicos y biológicos, e identifican los peligros específicos y las medidas preventivas para su control, reflejados a través de ahorros monetarios que se logran al eliminar los costos por productos insanos, los cuales se valoran por: Productos No Conformes, Productos Decomisados y devoluciones, que permiten evaluar el grado de Economía, Eficiencia y Eficacia en la planificación, control y uso de sus recursos,partiendo dela realización de Auditorias Internas al Sistema de Gestión de la Inocuidad, en la producción de pastas alimenticias en la Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.

Palabras claves: Procedimiento, Calidad, Control, Productos, Alimentos, Seguridad, Análisis.

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Para citar este artículo puede utilizar el siguiente formato:

Cruz Alfonso, M.C.: Metodología para realización de auditoria al sistema de gestión de inocuidad, en Observatorio de la Economía Latinoamericana, Nº 153, 2011. Texto completo en http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/cu/2011/


DESARROLLO

Para verificar la efectividad del Sistema de Inocuidad en nuestra entidad se tuvo en cuenta el cumplimiento de una series de requisitos y su puesta  en prácticas, basándose en los Procedimientos Generales (PG) y Operativos Estándar (POE) que permiten establecer la forma de proceder de los trabajadores ante las distintas actividades que desempeña la fábrica, para desarrollar su proceso de elaboración de alimento en todos sus niveles, ya sea administrativos o no.

En la Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos se establecen 8 PG y 19 POE. Ellos son los siguientes:

PG

  1. Guía para hacer procedimientos.
  2. Procedimiento para la capacitación.
  3. Procedimiento para las compras.
  4. Procedimiento para productos no conforme.
  5. Auditoria.
  6. Procedimiento para el control de la documentación y los registros.
  7. Procedimiento para revisión por la dirección.
  8. Procedimiento para las acciones preventivas y correctivas.

POE

  1. Procedimiento para la responsabilidad y autoridad por la calidad e inocuidad.
  2. Procedimiento compromiso de los trabajadores.
  3. Procedimiento de higiene personal.
  4. Procedimiento para el tránsito de materias primas a productos terminados y del personal por el proceso tecnológico. (Lay Out)
  5. Procedimiento para saneamiento.
  6. Procedimiento para el mantenimiento preventivo.
  7. Procedimiento para el aseguramiento de las mediciones.
  8. Procedimiento para la extracción de los desechos sólidos y líquidos.
  9. Procedimiento para el control de plagas.
  10.  Procedimiento para el control de productos químicos.
  11.  Procedimiento para el control de agua potable.
  12.  Procedimiento para trazabilidad.
  13.  Procedimiento para el rastreo de productos afectados.
  14.  Energía.
  15.  Preparación y respuesta ante emergencias.
  16.  Ventas.
  17.  Procedimiento para la vigilancia de los PCC.
  18.  Procedimiento para la verificación.
  19.  Procedimiento de evaluación sensorial.

Dichos procedimientos definen los pasos a seguir para realizar una actividad e incluyen:

  • Objetivos.
  • Alcance.
  • Responsabilidades.
  • Desarrollo.
  • Registros.
  • Referencias.

Siempre deben reflejar al final nombre, apellidos y firmas, de quién lo elabora y lo aprueba.

ETAPAS DE LA AUDITORIA

  1. Reunión de Apertura: Se realizará a la Dirección una presentación del auditor o equipo auditor, se confirmarán los objetivos, alcances y criterios de la auditoria. Se realiza el plan de auditoria y se resumen las actividades de auditoria.
  2. Revisión documental: Se revisarán los manuales que integran el sistema de inocuidad teniendo en cuenta su presentación, conservación y que toda la información contenida cumpla con la NC 136. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y las normas cubanas higiénico – sanitarias.
  3. Auditorias In Situ: Se va a recopilar y verificar la información a través de la revisión de documentos como procedimientos, instrucciones, normas, registros, contratos, resultados de auditorias anteriores y quejas de clientes. Después se van a determinar los hallazgos de la auditoria que no es más que los resultados de la evaluación de la evidencia de las auditorias obtenidas comparados con los criterios de auditorias. De lo anterior se derivan las No Conformidades detectadas que no son más que incumplimiento de un requisito establecido, las mismas se clasifican según su gravedad, en mayores (cuando existe ausencia de algún procedimiento que afecte la calidad del producto o los requisitos exigidos por la norma ó faltas menores en el procedimiento que al sumarse sugieren en forma colectiva una falla total o importante) y en menores (incumplimiento aislado de un procedimiento o requisito) las No Conformidades deben revisarse con el auditado para obtener reconocimiento de que las evidencias de la auditoria es exacta y que la misma ha sido comprendida.

A la hora de realizar la auditoria el auditor se auxilia de una lista de verificación que se prepara en forma de preguntas de manera que la respuesta signifique un cumplimiento o no de cada requisito de la norma proporcionando la oportunidad de resumir observaciones que facilitan conclusiones, ayuda a la memoria brindando uniformidad al proceso de la auditoria.

  1. Reunión de cierre o clausura: Participan el auditor líder o equipo auditor, el auditado y los responsables de áreas.  Se hace una presentación de los hallazgos y conclusiones con el fin de dar a conocer si el Sistema de Inocuidad implantado en la Empresa es o no efectivo en la prevención de los peligros físicos, químicos y biológicos. Se resaltan todos los aspectos positivos comprobados y en caso de no conformidades detectadas se recomienda tomar las acciones correctivas y preventivas necesarias.

APLICACIÓN DE LA AUDITORIA AL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD

R-5-1  PLAN DE AUDITORIA

AUDITORIA AL SISTEMA DE INOCUIDAD

Empresa: Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.
 
Productos a Auditar: Pastas Largas (Spaguetis 1.7  y 1.0 mm.
; Bucatini y Tallarín)

Plan de la auditoria No. 1

Objetivos: Evaluar la efectividad del Sistema de Inocuidad implantado para lograr la seguridad del alimento.

Alcance: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control implantado en la  Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.

Exigencias aplicables:

  • NC136:1997 Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación.
  • Normas Cubanas Higiénico Sanitarias.
  • Manuales que componen el Sistema de Gestión de la Inocuidad basado en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control y documentos que lo componen.

Actividades a auditar:

  • Programa de prerrequisitos.
  • Buenas Prácticas de Manufactura.
  • Formación del Equipo Hazard.
  • Determinación del uso de los productos.
  • Esquema de Planta.
  • Elaboración y confirmación del Diagrama de Flujo.
  • Realización del Análisis de Peligros.
  • Determinación de los PCC.
  • Establecimiento de los Límites Críticos.
  • Monitoreo de los PCC.
  • Establecimiento de las acciones correctivas.
  • Procedimientos de Verificación.
  • Establecimiento de un Sistema de Documentación y registros del Plan APPCC.

Personal relacionado:

Ing. Arelys Machado Reyes Resp. Equipo Hazard
Lic. Sandra Rodríguez Roche Directora Recursos Humanos
Lic. Alfonso Morales Brizuela Esp. B Gestión Calidad
Ing. Sergio Sarduy García Esp. Explotación Transporte
Ing. Dany Mora Cordero Esp. Suminsitros

Equipo auditor:

Lic. Maria Caridad Cruz Alfonso Auditora

Fecha de ejecución: 4 Enero – 6 de Mayo del 2011

Programación de reuniones:

Reunión de Apertura: 4 de Enero del 2011

Reunión de Clausura: 7 de Mayo del 2011

Elaborado por: Lic. Maria Caridad Cruz Alfonso Auditora
                  
Aprobado por:  Ing. Fernando Sarría Quesada  (Director Empresa)

R-5-2. Reunión de apertura.

Auditoria No. 1

Fecha: 4  de Enero del 2011

Hora: 9:00 a.m.

Lugar: Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.

DESARROLLO

La reunión da comienzo con la presentación por parte del Director de la Empresa de la Auditora   y a continuación explica las responsabilidades del resto de los participantes.

Posteriormente la Auditora explica a todos los presentes los objetivos, alcance y los criterios de la Auditoría, así como, otros detalles contemplados en el Plan de Auditoría.

Por último se  confirman los horarios de entrevistas y de la reunión final.

Participantes:

Nombre y Apellidos                             Cargos                                    Firma

Ing. Fernando Sarrías Quesada        Director Empresa           _________________
Ing. Arelys Machado Reyes              Resp. Equipo Hazard     _________________
Lic. Sandra Rodríguez Roche          Directora Recursos Humanos _____________
Lic. Alfonso Morales Brizuela            Esp. B Gestión Calidad   ________________
Ing. Sergio Sarduy García                 Esp. Explotación Transporte _____________
Ing. Dany Mora Cordero                    Esp. Suminsitros           _________________
Lic. Maria Caridad Cruz Alfonso Auditora                   _________________

R-5-3 REPORTE DE LAS NO CONFORMIDADES.
Auditoria No. 1

Auditora:  Lic. Maria Caridad Cruz Alfonso.

Área auditada

Área de Tratamiento de Agua, Área de Fabricación, Almacén de materias primas, materiales y productos terminados, Silos,  Laboratorio, áreas socio administrativa y exteriores, depósito de desechos sólidos.

Fecha de la Auditoría: 4  de Enero al 6 Mayo del 2011

Firma del Auditor:     _________________________________

 

Firma del Cliente:    __________________________________

 

R-5-4 Reporte de la Auditoria.

Informe de la Auditoria No. 1

Realizada  en: Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.

Fecha: 4  de Enero al 6 de Mayo del 2011

Equipo Auditor: Lic. María Caridad Cruz Alfonso.

Objetivos: Evaluar la efectividad del Sistema de Inocuidad implantado para lograr la seguridad del alimento.

Alcance: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control implantado en la  Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.

Resumen y evaluación de los resultados.

En primer lugar se  llevó a cabo una revisión de  los 4 Manuales que integran el Sistema de Inocuidad  y posteriormente se realizó la Auditoría al proceso en el cual se incluyó la revisión de los registros como prueba de la implementación del sistema.

Del análisis realizado a la documentación, se pudo comprobar la buena presentación, así como, que prácticamente toda la documentación del Sistema se encuentra elaborada y de forma general no se cumple con la NC 136:    y las orientaciones emitidas por el CNICA. 

Auditoría in situ.

Se detectaron un total de 14 no conformidades de ellas 9 Mayores el resto Menores. (ver anexo R-5-2-3 Reporte de las No Conformidades)

Evaluación

De acuerdo al resultado visto en la Auditoría, se pudo comprobar que el Sistema de Inocuidad implantado en la Empresa no es efectivo en la prevención de los peligros biológicos, físicos y químicos ya que se detectan No Conformidades que intervienen directamente en la inocuidad de los productos.

Se recomienda tomar las acciones correctivas y preventivas necesarias para eliminar en el menor tiempo posible las no conformidades señaladas y posteriormente solicitar al CNICA la Certificación del Sistema.
 
Nombre, apellidos y firma de la auditora

Lic. María Caridad Cruz Alfonso ________________________________

 

Nombre y apellidos y firma del cliente de la Auditoría.

R-5-5 REUNION DE CLAUSURA.

Auditoria No. 1

Fecha: 7 de Mayo del 2011

Hora:   2:00 p.m.

Lugar: Empresa de Pastas Alimenticias de Cienfuegos.

Participantes:

Nombre y Apellidos                               Cargo                                 Firma

Ing. Fernando Sarría Quesada         Director Empresa             ________________
Ing. Arelys Machado Reyes              Resp. Equipo Hazard       ________________
Ing. Alfonso Morales Brizuela           Esp. Calidad                    _________________
Ing. Dany Mora Cordero                    Esp. Almacenes              ________________
Ing. Juan Carlos Álvarez Vera           Esp. Mantenimiento       _________________
Lic. Sandra Rodríguez Roche           Directora Rec. Humanos ________________
Lic. Maria Caridad Cruz Alfonso   Auditora.                 _________________

Desarrollo

La auditora comienza la reunión agradeciendo las facilidades y atenciones recibida por todo el personal lo cual facilitó el trabajo realizado.

A continuación da lectura al  Informe de la Auditoría donde se especifican las no conformidades encontradas, que atentan con la seguridad  del Sistema de Inocuidad implementado.

Posteriormente intervinieron varios especialistas apoyando los resultados de la Auditoría.

Por último el Director de la Empresa agradeció a la auditora por el trabajo realizado, a sí como,  exhorto a los presentes a tomar las acciones correctivas necesarias para la eliminación en el menor tiempo posible de los señalamientos hecho por el auditor.

Se da por terminado la reunión a las 3:30 p.m.    

RECOMENDACIONES

Aplicar esta metodología a través del procedimiento correspondiente a todos los Sistemas de Gestión existente en cada una de las fábricas de la Unión Confitera.

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